您当前查看的是“娣炴勃椋庡懗”类菜谱 |
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(特金奖)秋肥烩银丝(第二届全国中餐技能创新大赛上海朱保作品) |
创新说明:用旭阳豆腐配蟹肉入馔,可以体现出豆腐和蟹肉的鲜香滑嫩。特点:刀工精细,赏心悦目,入口香滑。赛事介绍:“第二届全国中餐技能创新大赛”由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会名厨专业委员会承办,广东嘉豪食品股份有限公司独家... |
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(特金奖)金丝蟹肉卷(第二届全国中餐技能创新大赛上海朱保作品) |
创新说明:此菜借鉴广东菜的操作方式,蟹肉馅心体现出鲜甜本味;又结合淮扬菜的精细刀工,提升了菜品品味。特点:外脆里嫩,口感鲜香。赛事介绍:“第二届全国中餐技能创新大赛”由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会名厨专业委员会承办,广... |
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(金奖)精扣松茸素三丝(第二届全国中餐技能创新大赛上海韩震作品) |
创新说明:扣三丝是一道上海传统名菜,此菜用素原料对其进行创新,迎合了目前的健康饮食潮流。特点:汤汁清澈,成型美观。赛事介绍:“第二届全国中餐技能创新大赛”由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会名厨专业委员会承办,广东嘉豪食品股... |
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(金奖)金汤瑶柱烩牛皮(第二届全国中餐技能创新大赛上海韩震作品) |
创新说明:用牛皮作为原料的菜肴不多,成本较低,便于推广。特点:口感滑润,汤汁金黄。赛事介绍:“第二届全国中餐技能创新大赛”由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会名厨专业委员会承办,广东嘉豪食品股份有限公司独家冠名。本次大赛共产... |
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石烤活鲍配味菜(上海弘博厨师联谊会创新菜品) |
特点:成菜大气,口感鲜嫩,口味丰富。创意由来:吃过多家店里的烤活鲍,感觉口味都比较单一,且食用不方便;此菜从口味和食用方法上入手,增加多种口味的小菜作配料,装盘时在每个鲍鱼上插一根竹签,既达到立体装盘的效果,又便于食客食... |
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(金奖)山珍海味(第二届全国中餐技能创新大赛重庆上海罗友裕作品) |
创新说明:笋筒是笋最鲜嫩的部位,加上姚柱、开洋、火腿等一同烹制,是山珍原料和海味的完美结合。特点:笋筒酥软,汤味浓郁而不腻。赛事介绍:“第二届全国中餐技能创新大赛”由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会名厨专业委员会承办,广东... |
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(金奖)抹茶银鳕鱼(第二届全国中餐技能创新大赛上海胡文伟作品) |
创新说明:鳕鱼融入抹茶的味道,纯白与鲜绿交相辉映,完美结合,创意新颖。特点:口感爽滑,色泽鲜亮。赛事介绍:“第二届全国中餐技能创新大赛”由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会名厨专业委员会承办,广东嘉豪食品股份有限公司独家冠名... |
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杨枝甘露(上海市上海一号酒店创新甜品) |
特点:这一季的甜品突出冰爽,口味以酸甜、水果清香为主,现在上海一号热卖的甜品有杨枝甘露、芒果白雪黑糯米。味型:香甜,水果清香味。菜品制作:吕刚,现任上海一号酒店厨师长。梁兴春,现任上海一号酒店副厨师长。注意:以上只为简要... |
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烟熏牛蛙 |
制作/朱剡行成本:10元 售价:22元原料:牛蛙20只。调料:生抽1000克,老抽300克,白酒50克,蜂蜜30克,美极鲜200克,胡椒粉5克。香料:鲜柠檬、香叶各四片,干辣椒10克,香菜20克,花椒5克,芹菜根20克... |
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虾油土鸡罐 |
制作/朱剡行成本:8元 售价:18元原料:宁海土鸡净重1250克/只,葱、姜各50克。调料(5只鸡的比例):蚝油230克,泰国虾鱼露400克,花雕酒200克,盐120克,味精100克,盐10克,味精10克。香料:花椒、... |
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青芝藕片 |
制作/高雪清成本:4元/份 售价:12元原料:嫩莲藕500克(只要藕的前段较嫩的部分),吉士粉100克,生粉50克。调料:橙汁100克,鲜橙皮末10克,熟芝麻2克,白醋100克,白糖200克。制作方法:1、莲藕去皮切成... |
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紫菜桂花扎 |
制作/高雪清成本:10元 售价:30元原料:紫菜1张,里脊肉1片(长25厘米、宽15厘米、厚2毫米),咸蛋黄10只,肥膘肉1片(长25厘米、宽15厘米、厚2毫米),洋葱、香菜、胡萝卜、生姜共2500克切成碎米状。调料:... |
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水晶红柿澳带(上海廊亦舫酒楼创新特色凉菜) |
亮点:精选靓丽凉菜但要旺销,刚刚过去的夏季推出了不少新凉菜,换季时就会拿掉一部分,什么样的应该留下?点菜率高是一个标准,另一个标准是四季都能热卖。特点:色彩晶莹剔透,口感鲜嫩爽滑。制作关键:1、在中低档酒店可以用成本较低... |
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双味牛筋冻(上海廊亦舫酒楼创新特色凉菜) |
特点:装盘时尚,口味多样。亮点:精选靓丽凉菜但要旺销,刚刚过去的夏季推出了不少新凉菜,换季时就会拿掉一部分,什么样的应该留下?点菜率高是一个标准,另一个标准是四季都能热卖。制作关键:1、咖喱酱和香辣酱用量都不要太大,否则... |
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酒糟鱼鲞(上海廊亦舫酒楼创新特色凉菜) |
特点:糟香四溢,改变鱼鲞传统造型。亮点:突出传统菜但要创新,在廊亦舫,一切新菜都有传统菜的影子,他们的原则是:“偏离传统的创新是不靠谱的”,所以整个菜单上最突出的就是传统菜的改良版。在传统菜的基础上创新最直接的好处就是:... |
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XO酱玉米露澳带(上海廊亦舫酒楼创新宴席菜品) |
创新点:蒸蛋时玉米汁代替清水特点:口感嫩滑、鲜美,玉米香味浓。亮点:突出传统菜但要创新,在廊亦舫,一切新菜都有传统菜的影子,他们的原则是:“偏离传统的创新是不靠谱的”,所以整个菜单上最突出的就是传统菜的改良版。在传统菜的... |
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(金奖)土家满坛香(第二届全国中餐技能创新大赛上海李伟作品) |
创新说明:借鉴土家族瓦罐煨汤的烹调方法,用鲜而浓的高汤,将多种原料经长时间的烙制或蒸制,使其肥而不烂,味鲜香而汁浓,启罐香飘四邻。此菜曾多次用于接待中央和省级领导及众多宾客,均受到赞赏。特点:汤鲜而醇,内容丰富,原料繁多... |
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(金奖)玉米肥鱼(第二届全国中餐技能创新大赛上海李伟作品) |
创新说明:改变肥鱼的烹制方法,结合宜昌的特产,用玉米和肥鱼配伍制作这道新菜。它外形酷似玉米棒,里面是肥鱼肉,达到膳食平衡的效果。特点:造型美观,肥鱼嫩爽,玉米清香,配搭合理。赛事介绍:“第二届全国中餐技能创新大赛”由中国... |
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豆豉黄鱼(上海丰收日酒店集团公司创新特色冷菜) |
推荐理由:首先说,这是款凉菜,因为很多人者尽没有尝过用黄鱼制作的凉菜,所以有种神秘感。其次,豆豉、蒜蓉、红油共同烹制的豆豉料鲜香充足,微带辣味,用来烹调黄鱼,确实让人眼前一亮。不过,黄鱼与豆豉料的“接触”时间不得少于1小... |
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功夫排骨(上海丰收日酒店集团公司创新特色菜品) |
推荐理由:经过长达1小时的焖制后,排骨吸收了白糖和香醋的味道,口味酸中有甜,而且酥烂爽口。菜品制作:罗友裕,全国中餐创新大赛金奖获得者,现任上海丰收日酒店集团公司副总经理兼行政总厨。点评:味道不错,香味也很浓稠,如果在烹... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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