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水立方目鱼膏(上海小桥流水精菜坊淮海路店创意时尚菜品)
特点:这是一道凉菜,有凉菜经验的大厨仔细研究一下就发现:“这不是个目鱼冻吗?”对,张师傅介绍说,这道菜就是目鱼冻,但为了提升卖相,把以前的形状改成方块,点缀鱼子酱,装盘显大气,再取个时髦的名字,就有了自己的特色,推出后卖...
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琥珀牛柳(上海小桥流水精菜坊淮海路店创意时尚菜品)
介绍:小桥流水餐饮集团在上海的6家分店,无论装修风格还是经营菜系,都凸显江南水乡风情。6家店均以小桥流水精菜坊命名,主营江浙菜系。招牌菜中既有“法式鹅肝酱”这样的经典老菜,也有“梅肉蒸鸽蛋”等时尚新品。淮海路店行政总厨张...
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三味土豆泥(上海居礼五粹轩酒店创意时尚凉菜系列)
亮点:一道凉菜吃到三种口味,卖相清爽,出品快捷。菜品制作:胡传彪,现任上海居礼五粹轩凉菜总监。制作关键:炒土豆泥时要用小火,让其慢慢变粘稠,如果喜欢吃甜口可以在其中加入白糖。单道平(南京亿豪大酒店厨师长)点评:我店里有道...
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橄榄油浸鸭脯(上海居礼五粹轩酒店创意时尚凉菜系列)
特点:用橄榄油加黑胡椒、白洋葱(也叫“水果洋葱”,辣味不重,有甜味,可生食)调制一款腌汁,将鸭脯肉片浸一夜,甜辣爽口,有橄榄油的清香味。菜品制作:胡传彪,现任上海居礼五粹轩凉菜总监。制作关键:黑胡椒碎微辣,白洋葱甜味重于...
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怪味花蛤(上海舒友海鲜酒楼特色风味凉菜系列)
特点:此菜的调味很特别,把蒸鱼豉油、日本烧汁、冰糖水调匀后烧开,再加青芥辣拌匀。咸鲜味为主,入口微甜,回味微辣。菜品制作:谢建辉,现任上海舒友海鲜酒楼厨师长。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站...
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葱油小花胶(上海舒友海鲜酒楼特色风味凉菜系列)
特点:味型咸鲜,葱香味浓。花胶滑嫩,以往多用浓汤煨、炖的手法,按位上桌。此菜选用大黄鱼的鱼肚,形状小,售价是高档大花胶的一半,每斤200元,发好后约有5斤。将小花胶过水,然后用蒸鱼豉油和葱油调味,操作十分简单,每份只售4...
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梅肉蒸鸽蛋(上海小桥流水精菜坊淮海路店创意时尚菜品)
介绍:小桥流水餐饮集团在上海的6家分店,无论装修风格还是经营菜系,都凸显江南水乡风情。6家店均以小桥流水精菜坊命名,主营江浙菜系。招牌菜中既有“法式鹅肝酱”这样的经典老菜,也有“梅肉蒸鸽蛋”等时尚新品。淮海路店行政总厨张...
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炭烧鲍鱼(上海小桥流水精菜坊淮海路店创意时尚菜品)
特点:味型咸鲜,焦香味足。鲍鱼块、杏鲍菇块一同卤入咸鲜味,然后用明火烤至外皮缩紧,起糊斑,充满炭烤的焦香味。一口咬下去,表皮耐嚼,内里汁水丰富,入口滋润。介绍:小桥流水餐饮集团在上海的6家分店,无论装修风格还是经营菜系,...
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洋参肚尖捞螺片(上海居礼五粹轩酒店创意时尚菜品)
亮点:猪肚尖搭配螺片,咸鲜爽脆.加入煸香的九层塔,香味浓郁。菜品制作:楼琪,从厨15年,擅长上海本帮菜制作,现任上海居礼五粹轩酒店行政总厨。原料扫盲:九层塔,又名罗勒,西餐常用香料,香味浓烈,西餐调料市场有售,25元/斤...
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至尊鱼脯鸵鸟蛋(上海居礼五粹轩酒店创意时尚菜品)
特点:味型咸鲜,辣味足。鸵鸟蛋口感与鸡蛋差别不大,但是钙质、蛋白质等营养成分要高出鸡蛋很多。此菜选用的鸵鸟蛋每个约1000克,进货价格115元/个,约是三份菜品用量。取蛋液时不将蛋壳打碎,保持其形状完整,走菜时带蛋壳上桌...
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外婆蝌蚪百叶包(上海居礼五粹轩酒店创意时尚菜品)
特点:“鸡汁百叶包”是一道传统上海菜,百叶包裹肉馅叠得方方正正,加鸡汤蒸熟即可。此菜将百叶包的传统造型加以改变,用一张百叶包肉馅,封口处担紧,制成蝌蚪的形状,加鸡汤煮熟。传统口味加新颖造型,成就了这道旺销菜。菜品制作:楼...
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柚香煎酿澳带(上海居礼五粹轩酒店创意时尚菜品)
亮点:味型咸鲜,微酸甜。带子和柚子同炒,入口滑爽滋润,搭配新颖。菜品制作:楼琪,从厨15年,擅长上海本帮菜制作,现任上海居礼五粹轩酒店行政总厨。原料扫盲:柚子酸甜清爽,适合同虾仁、带子等海鲜原料或鸡、鸭肉等荤抖搭配,解腻...
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别样花菜炒肉片(上海居礼五粹轩酒店创意时尚菜品)
菜品制作:楼琪,从厨15年,擅长上海本帮菜制作,现任上海居礼五粹轩酒店行政总厨。特点:此菜改良自“花菜炒肉片”,制法相当颠覆。猪颈肉借鉴“烤叉烧”的方法用炭火烤熟。花菜打成泥,搭配烤熟的猪颈肉炒香,倒入适量高汤烧成菜。食...
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雪里目鱼蛋(上海居礼五粹轩酒店创意时尚菜品)
介绍:此菜选用的袖珍目鱼蛋,是冰鲜货,花生大小,市场售价12元/斤,是两份菜用量。相比大目鱼蛋,袖珍目鱼蛋便宜,口感嫩滑,形状小巧可爱,适合清炒、油炸,但如果炖汤,成菜则不如大目鱼蛋撕成片做成的汤美观。这种小目鱼蛋在杭州...
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烧汁香煎加豇豆结(上海居礼五粹轩酒店创意时尚菜品)
特点:此菜将长豇豆编成结,底部蘸匀肉馅煎成肉托,用日本烧汁调味,造型新颖,一天能卖40份。菜品制作:楼琪,从厨15年,擅长上海本帮菜制作,现任上海居礼五粹轩酒店行政总厨。制作关键:日式烧汁里不加白糖,用蜂蜜代替,能提升菜...
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醇香鸡油老虎蟹(上海梅园村酒店创意新菜系列)
卖点:老虎蟹是一种非常另类的螃蟹,以前在中国很少见到,但是它的肉质格外细嫩,好像龙虾肉一般,我们在制作前根据它肉质的特点,选用上好的陈年花雕酒、鸡油、高汤蒸制,使成菜口味更加鲜美。老虎蟹:又叫贵妃蟹,此蟹大多产自菲律宾海...
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黑椒美味鲍螺粒(上海梅园村酒店创意新菜系列)
卖点:进口鲍螺用浓汤煨制油炸后与白灵菇一起爆炒,加入鲍汁、蚝油、黑椒碎调味,使口味富有层次感。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索...
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(螺蛳)鸭肉烧螺丝(上海沈家花园南汇店特色风味菜品)
介绍:上海沈家花园南汇店也有类似的菜品,名为“鸭肉烧螺丝”,同样旺销。此菜选用南汇本地产的牧鸭,其肉质筋道、体型硕大,富含油脂,需要批量提前用老抽烧至上色,走菜时再搭配螺丝同烧。制作关键:牧鸭肉不能飞水,直接煸出皮上的油...
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给力拼盘(东方美食创新旺销凉菜系列)
旺销理由:此菜由豆豉鲮鱼拌田七、生腌三文鱼、水果沙拉三种菜组成。巧用边角料,做三文鱼刺身剩下的鱼碎料,做水果拼盘剩下的水果碎料,热菜炒田七叶剩下的边角料,三者进行混搭赋予不同口味、色泽,小成本高毛利,而且小巧时尚。+++...
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生炊龙虾(精品家常菜万里行上海本帮菜系列)
卖点:此菜造型时尚别致,先拍粉炸制,给龙虾定型,再用自制的生炊料调味,制成的龙虾外脆里嫩、香酥可口,在店里颇受欢迎。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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