| 您当前查看的是“娣炴勃椋庡懗”类菜谱 |
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| 砂锅蘑菇（上海一品江鲜会所创新特色菜品） |
| 介绍：此菜在鸡汤里加入了少许鹅肝酱，汤汁口感更加丰胶、香滑，与家常版‘．鸡汤蘑菇”拉开了档次。介绍：上海一品江鲜会所位于闸北区，开业已有两年，着力打造原汁原味的长江野生江鲜和口味独特的风味土菜。行政总厨陈加春烹饪江鲜十多... |
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| 黑大蒜炖香干（上海一品江鲜会所创新特色菜品） |
| 特点：味型咸鲜，微辣。黑大蒜是从去年开始流行的，大多数厨师用其做辅料或者装饰，用它做主料的极少。陈加春独辟蹊径，给黑大蒜找了香干做搭档。将两者用鸡汤爆制长达3.5小时，目的是让黑大蒜独特的熏香味慢慢渗透入香干，搭配新颖，... |
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| 糯米酱鸭（上海一品江鲜会所创新特色菜品） |
| 特点：糯米鲜香，鸭肉耐嚼，不肥腻。很多厨师制作此菜时，将野鸭和糯米一起入蒸箱蒸熟，缺点是糯米不能均匀吸收鸭子的汁水，陈加春的方法是先提前蒸野鸭，滗出鸭汤拌匀糯米，走菜时再合放在蒸屉里入蒸箱蒸熟，物尽其用，糯米更添香滑，解... |
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| 荷香糯米蒸排骨（上海新大陆厨房创新特色菜品） |
| 介绍：陈加春是用蒸野鸭的汤拌糯米，上海新大陆厨房的杜才清则是用腌排骨的汁，再加上开洋末、瑶柱丝拌糯米，使其融入了肉的油脂和海味的鲜香。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，... |
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| （热糟菜）糟溜黄鱼笔（附海派烹饪大师沈逸鸣详解本帮菜独家秘技与制作关键） |
| 大师简介：沈逸鸣，15岁弃音乐进厨行，如今已在这方天地耕耘了43年，获得了中国烹饪大师、国家级评委、上海炉灶大王、上海干捞粉丝第一人的称号，现任上海鹭鹭餐饮管理有限公司技术总监。介绍：上海的“糟味”非常出名。‘糟’的滋味... |
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| （冷糟菜）糟钵斗（附海派烹饪大师沈逸鸣详解本帮菜独家秘技与制作关键） |
| 大师简介：沈逸鸣，15岁弃音乐进厨行，如今已在这方天地耕耘了43年，获得了中国烹饪大师、国家级评委、上海炉灶大王、上海干捞粉丝第一人的称号，现任上海鹭鹭餐饮管理有限公司技术总监。介绍：“糟钵斗”是老上海人过节时必做的菜，... |
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| （本帮糖醋排骨）糖醋小排（附海派烹饪大师沈逸鸣详解本帮菜独家秘技与制作关键） |
| 大师简介：沈逸鸣，15岁弃音乐进厨行，如今已在这方天地耕耘了43年，获得了中国烹饪大师、国家级评委、上海炉灶大王、上海干捞粉丝第一人的称号，现任上海鹭鹭餐饮管理有限公司技术总监。介绍：几乎每家主打上海菜的餐厅．都少不了“... |
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| 油爆虾（附海派烹饪大师沈逸鸣详解本帮菜独家秘技与制作关键） |
| 大师简介：沈逸鸣，15岁弃音乐进厨行，如今已在这方天地耕耘了43年，获得了中国烹饪大师、国家级评委、上海炉灶大王、上海干捞粉丝第一人的称号，现任上海鹭鹭餐饮管理有限公司技术总监。介绍：“油爆虾”是上海本帮菜的又一代表．出... |
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| 清炒河虾仁（附海派烹饪大师沈逸鸣详解本帮菜独家秘技与制作关键） |
| 大师简介：沈逸鸣，15岁弃音乐进厨行，如今已在这方天地耕耘了43年，获得了中国烹饪大师、国家级评委、上海炉灶大王、上海干捞粉丝第一人的称号，现任上海鹭鹭餐饮管理有限公司技术总监。介绍：“清炒河虾仁”是一道耳熟能详的上海菜... |
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| 干捞粉丝（附海派烹饪大师沈逸鸣详解本帮菜独家秘技与制作关键） |
| 大师简介：沈逸鸣，15岁弃音乐进厨行，如今已在这方天地耕耘了43年，获得了中国烹饪大师、国家级评委、上海炉灶大王、上海干捞粉丝第一人的称号，现任上海鹭鹭餐饮管理有限公司技术总监。介绍：多年前粤菜“干捞粉丝”风行上海，沈逸... |
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| 响油鳝糊（附海派烹饪大师沈逸鸣详解本帮菜独家秘技与制作关键） |
| 大师简介：沈逸鸣，15岁弃音乐进厨行，如今已在这方天地耕耘了43年，获得了中国烹饪大师、国家级评委、上海炉灶大王、上海干捞粉丝第一人的称号，现任上海鹭鹭餐饮管理有限公司技术总监。介绍：响油鳝糊的名气在“响”和“糊”上。很... |
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| 香鱼狮子头（上海鸿公馆年夜饭菜单年宴头菜） |
| 特点：狮子头寓意团圆，是上海人除夕的宴席必上菜，鸿公馆大胆突破用肉馅制作狮子头的传统方法，使用河豚鱼肉制成，再用浓汤汆熟．成就了一款新颖高档的团圆菜。菜品制作：楼琪，现任上海鸿公馆行政总厨。介绍：年夜饭是除夕夜必不可少的... |
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| 岁岁平安叫花鸡（上海茂悦酒店新大陆厨房年夜饭菜单年宴头菜） |
| 特点：上海茂悦酒店新大陆厨房推出的压席大菜是“叫花鸡”。据行政总厨杜才清介绍，鸡的谐音为“吉”，寓意“吉样”，是年夜大餐中的必备食材。这道菜制作工序复杂、耗时较长，酒店轻易不做，食客平常吃不到，用来撑起除夕宴，非常有吸引... |
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| 小龙初腾（上海九储堂会所年夜饭菜单年宴头菜） |
| 特点：农历蛇年即将到来。蛇也叫小龙。这道菜使用小龙虾做主料，炸透后配龙虾汤上桌，吃龙虾肉，喝龙虾汤。菜名叫做“小龙初腾”，生动而有朝气。菜品制作：胡于保，现任上海九储堂会所行政总厨。介绍：年夜饭是除夕夜必不可少的一道盛宴... |
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| 香麦汁辽参（上海九储堂会所年夜饭菜单年宴头菜） |
| 特点：味型咸鲜，蔬香清新。近年来，越来越多的食客认可海参抗癌、健体的功效。加上参谐音为“升”，有“步步高升”的好寓意，因此常被选为年节头菜。此菜选用香菜、油麦菜混合打成“香麦汁”，用清汤稀释后煨海参，汤汁香滑，伴有清新的... |
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| XO酱山药目鱼饼（上海谷泰饭店创新流行菜品） |
| 推荐理由：1、山药多以凉菜或以煲汤形式出现在餐桌上，而此道菜肴运用煸炒的手法呈现，将山药的口感烹制成外香里糯，搭配口味鲜美的目鱼饼，加以美极鲜味汁的独特鲜味更使整道菜肴香气逼人。2、山药是非常健康的食材，在品尝美味的同时... |
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| （海鲜泡饭）上海海鲜脆米泡饭（附脆米与特制海鲜汤制作方法） |
| 介绍：海鲜脆米泡饭在上海几乎每家酒店都在销售，它的做法其实并不复杂。++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的... |
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| 纸包珍菌伴羊肚菌豆奶汤（上海九储堂会所创意融合菜品） |
| 融合有道：菌菇的鲜味是无语伦比的，所以本色烹调是最佳方案。我制作的这款菜肴由两个部分组成，一部分是烤制珍菌，一部分是豆浆煮羊肚菌。同样是菌类，采用两种不同的方法烹调，给人带来双重的味觉体验。菜品制作：胡于保，2008年远... |
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| 小葱豆瓣煲米鱼（上海斐生酒家特色乡土菜品系列） |
| 特点：抱腌后的米鱼肉质紧实、鲜香，搭配青豆瓣、黑胡椒、小香葱调味，鲜味更加突出。菜品制作：邵晓雷，现任上海斐生餐饮管理有限公司行政总厨,擅长海派菜和本地土菜的制作和研发。米鱼：又叫鮸（音mian）鱼，形似鲈鱼，但肉质略粗... |
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| 家常烧全鸭（上海斐生酒家特色乡土菜品系列） |
| 特点：烧土鸭也是一款常见的土菜，加入鸭肠、土鸡蛋一起烧制，不仅丰富了菜肴的口感、增加了香味，还让食客感觉菜肴很实惠。菜品制作：邵晓雷，现任上海斐生餐饮管理有限公司行政总厨,擅长海派菜和本地土菜的制作和研发。厨艺评论：菜肴... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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