| 您当前查看的是“娣炴勃椋庡懗”类菜谱 |
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| 野生鳜鱼炒粉（上海斐生酒家特色乡土菜品系列） |
| 特点：此菜选用野生鳜鱼为主料，搭配江西米粉一起上桌，肉质鲜嫩细腻，米粉爽滑鲜香，很受食客喜爱。菜品制作：邵晓雷，现任上海斐生餐饮管理有限公司行政总厨,擅长海派菜和本地土菜的制作和研发。厨艺评论：用米粉做配菜效果不错，因为... |
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| 鸡汁浓汤烩三圆（上海斐生酒家特色乡土菜品系列） |
| 特点：鱼圆、虾圆、贡圆三种具有不同鲜香味的半成品原料搭配成菜，鲜味相互促进，成菜口味更加完美。菜品制作：邵晓雷，现任上海斐生餐饮管理有限公司行政总厨，擅长海派菜和本地土菜的制作和研发。++++++注意： 以上只为简要介绍... |
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| 酸汁渔家乐（上海斐生酒家特色乡土菜品系列） |
| 特点：这是一款改良土菜。烹调时，我们用四川泡菜和泡菜水调成淡淡的酸味汤汁煮制各种海鲜，成菜鲜香开胃，很符合现代人的口味需求。菜品制作：邵晓雷，现任上海斐生餐饮管理有限公司行政总厨,擅长海派菜和本地土菜的制作和研发。+++... |
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| 渔家节节高（上海斐生酒家特色乡土菜品系列） |
| 特点：黄鱼鲞本身就带有浓郁的海鲜香味，吸收了肉汁和梅菜的香味后，口味更加丰满，而且丝毫都不会有海鲜的腥味。菜品制作：邵晓雷，现任上海斐生餐饮管理有限公司行政总厨,擅长海派菜和本地土菜的制作和研发。厨艺评论：这道菜的做法是... |
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| 锦江烤鸭加工技术 |
| 锦江烤鸭是上海锦江饭店在北京烤鸭的基础上，经过多年的潜心研究，摸索精制而成。历史虽然不久，但由于对传统做法进行了大胆改革，同时重新研制了佐料甜面酱的配方，使得吃起来风味更为佳美，受到了各界的赞扬。 制作方法 1．... |
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| 红烧草鱼粉皮（上海探索餐饮有限公司新农庄特色改良菜品） |
| 翻新思路：十六铺是上海外滩最著名的码头，此菜由十六铺码头上居住的渔民首创，采用红烧技法制成，成菜色泽红亮、芡汁浓稠，具有浓郁的乡土气息。翻新思路为：传统本帮红烧菜依赖酱油和冰糖上色、出味，两种调料用量均很大，但是新上海人... |
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| 苔条黄鱼（上海探索餐饮有限公司新农庄特色改良菜品） |
| 思路：这也是一道本帮名菜，始创于上世纪30年代，传统做法是在全蛋糊里撒匀苔条粉，将黄鱼条挂糊、过油炸，成菜金黄中透出点点墨绿，色泽鲜亮，出品结实，口感干香、微脆。翻新思路是将全蛋液糊升级成脆炸糊，炸后外表结出薄薄一层酥壳... |
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| 蟹骨酱（上海探索餐饮有限公司新农庄特色改良菜品） |
| 思路：传统鸡骨酱并不是把鸡骨头做成酱，而是将鸡软骨、带骨鸡肉块与笋尖一起红烧而成。由于此菜要求鸡肉块块带骨，再加上成菜很像一盆酱，因此称为鸡骨酱。翻新思路为鸡肉换成梭子蟹，按照鸡肉块块带骨的要求，将螃蟹也连壳带肉一起剁成... |
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| 茭白干丝（上海探索餐饮有限公司新农庄特色改良菜品） |
| 思路：传统大煮干丝是淮扬菜系中的看家菜，成菜理念为“荤汤素料”。此菜着重考验刀工，要求将一块方干横劈36刀、竖切72刀，切到细如发丝才合标准。翻新思路是将方干换成茭白，色泽洁白，口感清脆，遵循了“荤汤素料”的成菜理念。介... |
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| 生酱鸡加工技术 |
| 生酱鸡，即生酱油鸡，是上海市的著名产品。 原料配方 鸡100只 食盐5千克 白糖500克 五香粉50克酱油（可连续使用三次）60千克 硝酸钠适量。 制作方法 1．选料：选择健康无病的鲜活鸡，要求个体大小一致。... |
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| 鸡粥的制作工艺 |
| 鸡粥是上海最著名的点心。20世纪20年代初由上海东新桥和大世界附近的小吃摊始创，因滋味非常鲜美，到了30年代已经出名，40年代盛行。当时经营鸡粥最有名的是大世界老公兴、福建路林福斋和云南南路小绍兴等。现在以小绍兴的鸡粥为... |
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| 白菜焖拌鸭掌（山东省泰安市水云天生态园特色风味菜品） |
| 介绍：此处的“焖拌”即最传统的炝拌手法，老一辈厨师在做炝拌菜时，冲入热油后都要加盖焖一会儿，不让香味挥发，后来很多年轻厨师忽略了这一步，冲入热油拌匀直接上桌。如今有些厨师重拾旧法，如此焖拌好的菜品更加入味。在泰安水云天生... |
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| 泡姜烟熏桂鱼（上海新大陆中国厨房创意沪杭风味菜品） |
| 亮点：经过烟熏、风干的桂鱼还能保持弹牙，其秘诀在于低温蒸熟、保持水分不流失，趁热过凉，使肉质有弹性。菜品制作：杜才清，从厨20年的他3年前只身一人闯入外国食客云集的茂悦酒店，在担任新大陆中国厨房行政总厨期间，餐厅的菜品在... |
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| 京葱老酒烩牛尾（上海新大陆中国厨房创意沪杭风味菜品） |
| 亮点：牛尾加黄酒、红酒、胡萝卜块、甘蔗块压熟，再加黄耳、白果、红枣等养生食材煨制，盛入垫有京葱的石锅内，兼具蔬菜香、水果甜。菜品制作：杜才清，从厨20年的他3年前只身一人闯入外国食客云集的茂悦酒店，在担任新大陆中国厨房行... |
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| 桂花蟹粉（上海鹭鹭酒家特色当家菜） |
| 介绍：上海鹭鹭酒家从1985年的“11张桌台”发展至今，依靠口味地道的本帮菜在食客心中站稳脚跟，如今已在上海、北京、香港等地开设了十余家分店。为了让来店的食客品尝到最地道的上海风味，技术总监沈逸鸣坚持“用本地人做本地菜”... |
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| 高邮鱼汤河虾（上海探索餐饮有限公司新农庄海派农家菜） |
| 特点：为了迎合时下健康潮流，陈师傅制作菜品时尽可能少用调料，最大程度上突出食材本身的清香。比如这道“高邮鱼汤河虾”，陈师傅用猪油、菜籽油煎透鱼骨后熬汤，再用熬好的鱼汤煮制鲜草头、脆河虾，整道菜原汁原味、非常清爽，既不失虾... |
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| 石浦海瓜仁豆瓣酥（上海探索餐饮有限公司新农庄海派农家菜） |
| 特点：碧绿的豆泥上漂浮着白嫩的海瓜子肉，此菜颜色搭配很靓丽。为保持海瓜子肉的嫩度，陈师傅先用调料将其拌匀再入锅，尽量减少在锅中加热的时间，避免其口感变老。介绍：与别的农家菜馆“养”在郊区的做法不同，上海新农庄开在了闹市区... |
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| 渔家一网打尽（上海探索餐饮有限公司新农庄海派农家菜） |
| 特点：河鲜杂烩在上海并不新鲜，但单是几种杂鱼的一锅烩未免太过家常。陈师傅的“河鲜烩”在选料上颇为讲究，既有肉质鲜美的鳝段、河蚌、昂刺鱼，又有外壳酥脆的河蟹、河虾，烧成的“渔家一网打尽”给予了食客新鲜感，同时也将菜品推向了... |
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| 酒香排骨鸡带鸭饼 |
| “红烧排骨”、“红烧鸡翅”大家都吃腻了，我们几个厨师就考虑把排骨、鸡翅一起烹调，再在原来调味的基础上加入干红、啤酒试试效果。别说，口味还真不错！干红可以起到调色的作用，二者都有浓郁的酒香，还可以缩短烹调时间。菜肴做好后，... |
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| 肉丝炒双瓜（上海华亭湖时代大酒店创新特色菜品） |
| 创意由来：小黄瓜大火快炒才能保持脆嫩的质地，但是难入味，如果延长炒制时间，则易出水变烂。所以我选小黄瓜搭配酱黄瓜条与五花肉同炒，小黄瓜负责清口，酱黄瓜负责提味。菜品制作：叶育成，现任上海华亭湖时代大酒店总经理。制作关键：... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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