制作/高雪清
成本:10元 售价:30元
原料:紫菜1张,里脊肉1片(长25厘米、宽15厘米、厚2毫米),咸蛋黄10只,肥膘肉1片(长25厘米、宽15厘米、厚2毫米),洋葱、香菜、胡萝卜、生姜共2500克切成碎米状。
调料:盐5克,味精5克,白糖300克(其中200克用来腌肥肉),红曲粉10克,叉烧酱20克,海鲜酱20克,玉桂粉5克,柱侯酱20克。
制作: 1、里脊肉片加入以上调料及蔬菜碎拌匀腌制半小时。2、肥膘肉加白糖200克腌制1天。3、腌好的里脊肉片在案板上摊开铺上紫菜,再放上肥膘片,三片摆齐,咸蛋黄排在靠近身体的一边成一排,紧紧卷起来(使咸蛋黄卷在中心)。4、用麻线均匀将肉卷扎好,上挂炉小火烤约半小时,冷却后拆线即可斜切薄片装盘。
味型:咸甜。
技术关键: 1、肥膘肉一定要冻硬后再刨成薄片,片要薄,因为肥肉经过糖腌、火烤,又会增加点厚度的。2、因为肥肉中没水分,糖不易融化,所以需要一天的时间使糖汁吃到肥肉中。3、挂炉烤时注意用小火,麻绳不能碰到明火。
杨建华点评: 这个做法不错,我这里的做法是整条的里脊肉改刀成15厘米长的段腌好,中间划条口子放入咸蛋黄,别上牙签,烤好后刷层麦芽糖,比较亮且有叉烧的甜口,也可蒸过后油炸。
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