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藏香羊腿(北京蜀都情火锅城创意风味菜品) |
亮点:一是小土豆与羊腿的搭配很适口,二是孜然味型带有烧烤的感觉,非常开胃,此菜主辅料均可提前预制,上菜速度很快。菜品制作:沈昆,四川成都人,特一级烹调师,现任北京亚运村青神食府餐饮有限公司餐饮总监,蜀都情火锅城餐饮总监。... |
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飘香海肠(山东省威海市海关总署培训基地胶东农家风味菜品) |
介绍:东北菜有道“大妈茄子”是用烧好的茄子搭配肉丝、蒜末做成,口味很好,为了突出威海的小海鲜特色,董师傅把肉丝换成海肠,不但增加了鲜味且更显档次;装盘时把蒜末、海肠、香菜整齐地摆放在烧好的茄子上,卖相更好,食用时拌匀即可... |
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渔家风情(山东省威海市海关总署培训基地胶东农家风味菜品) |
介绍:一年四季在店内旺销的“渔家风情”是一道很有农家风味的菜。炸刀鱼、炒虾酱、玉米饼子,历来受到食客喜欢,董师傅干脆把这些元素组合在一起,做成一道农家菜,推出后食客反应玉米饼子略显粗糙,于是董师傅把大饼子改成小圆饼,但还... |
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农家面粉蒸鸡(陕西西安柴火大盘鸡家常菜馆招牌风味土菜) |
介绍:西安的“柴火大盘鸡”是一家规模不大的家常菜馆,却有一道远近闻名的特色菜“农家面粉蒸鸡”,这道菜为店里招来大量的回头客,其中有不少是偷艺取经的同行。有过几年烹饪经验的大厨去尝菜,一般的菜品都能猜个八九不离十,唯独这道... |
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日式综合串烤(四川成都潮皇阁餐饮有限公司冬季烧烤新菜) |
特点:这是日本料理档口出的新菜。冬季推“烧烤”是很多酒店的应季策略,而潮皇阁推出的这种日式清淡风味的烤串不常见,对很多客人有吸引力。这道菜可以按照各自口味单串点,也可按份卖,一份有五种串,分别是鸡肉串、牛肉串、猪肉串、带... |
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红袍龙虾四吃(四川成都潮皇阁餐饮有限公司头盘大菜) |
特点:潮皇阁招牌菜之一,成菜大气,吃法新颖。“四吃”即有四种吃法,龙虾本是高档原料,用这种隆重的形式上桌,更显档次,足当之无愧的头盘大菜。酒店介绍:成都潮皇阁餐饮有限公司成立于2003年,目前公司已有两家直营店,一家主营... |
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山珍酥(四川成都蓉锦1号时尚餐吧创意风味新菜系列) |
特点:“烩酥肉”是道最寻常不过的老菜,成都家家酒店会做,但客人在蓉锦1号吃到的“烩肉”却与众不同,这道素版“烩肉”卖相和口味几可乱真,营养健康,老年人和女士最为偏爱。介绍:蓉锦1号时尚餐吧已是很多大厨成都采风必到的“圣地... |
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秘烤香茅肘(四川成都蓉锦1号时尚餐吧创意风味新菜系列) |
特点:味型香辣软糯,香茅味浓。猪肘先腌后卤再烤,烤完后先端上桌给客人展示,然后由服务员用餐刀切成片,客人可以直接食用,也可以蘸食干辣椒碟。这种做法制成的猪肘食用方便,淡淡的鲜香茅草香气也与单一的香辣味型相区别,而且经过烤... |
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桑拿鸽(北京贵宾楼饭店创意风味菜品) |
特点:鸽子肉放在烧热的石子上,上桌后浇味汁,蒸汽立即充满盛器,看上去鸽子像是在“桑拿”,就餐气氛非常赞。菜品制作:娄彤,中国烹饪大师、国际烹饪艺术大师、国家级评委,曾多次在烹饪比赛中获奖,擅长菜品创新、厨房管理,曾在北京... |
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香妃草莓肉(北京聚宝渔港创意时尚新菜系列) |
特点:味型咸香回甜微酸,果香味浓。水果菜中菠萝、柠檬味常见,而草莓味不常见。这道新菜就是将草莓酱与五花肉结合,突出草莓的甜蜜口感,让你吃在嘴里甜蜜在心里。制作关键:1、一定要用小火将草莓酱炒熟,即将酱炒去水分,这样草莓酱... |
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古石堂烹肉(北京聚宝渔港创意时尚新菜系列) |
介绍:临近新年,黄浩新所在的聚宝渔港推出了一本新菜谱,这本菜谱中的菜品以中档消费为主,设计思路跳脱、时尚,推出后不久,便引来了众多考察的同行。尤其是“古石堂烹肉”,更是同行前来考察拍摄的焦点。本月黄大厨毫无保留地将新菜谱... |
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锡锅蒜香什菌(北京西贝莜面村六里桥店风味家常菜品) |
特点:用多种菌菇搭配出菜的灵感来源于粤式小炒,用大量金蒜蓉调成浓郁的蒜香味,锡锅点微火上桌,既能保温,又有助于逼干原料的水分,口感更干香。酒店介绍:北京西贝莜面村自2001年开业以来生意一直很火爆,大众点评网上的点评数目... |
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炭烤羊拐筋(北京西贝莜面村六里桥店风味家常菜品) |
特点:味型香辣味、焦香味融合。羊拐筋是羊后肢的膝盖骨,长约6厘米,是“炸羊棒”这道菜的废料。由于羊拐筋肉少筋多,过油炸后就缩没有了,于是把羊拐筋锯下来,每天能集中约60斤羊拐筋。此菜将羊拐筋先卤入香辣味,再烤出焦香味,入... |
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金福中华鲍鱼锅(辽宁沈阳碧海渔港旺销招牌菜品) |
旺菜动态:沈阳碧海渔港是一家中高档酒店,以政府接待、商务宴请为主,所以我们研发了一款有档次、有气氛的金福中华鲍鱼锅,立马成为店里的拳头产品,一火就是十年。这款原创菜在不断改良中有了新面貌,下面我们就介绍此菜的技术关键。设... |
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山里红炒笨猪肉(河北保定直隶会馆创新秋冬菜品) |
设计思路:这款菜是我们店最新研发出的新菜结合了女士、小孩爱喝的山楂汁,这种用山楂(亦称山里红)直接入菜炒制非常罕见。用山楂做菜不仅解腻开胃,加热后释放的酸性物质可以令肉质释放出香味。烹制时需注意以下几点:1、炒制菜肴时不... |
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野生口蘑炖面筋(河北保定直隶会馆创新秋冬菜品) |
设计思路:此菜按照老菜翻新的思路,将普通口蘑改成张家口考察特产野生口蘑。我曾经也试过鲜口蘑、灌装口蘑,但口感都不如野生的香气重,口蘑洗净去泥后,用原汤蒸制,用原汤防止味道流失。这道菜搭配自制的面筋,口味家常很受食客欢迎。... |
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金色年华(天津百饺园酒店创意改良鲁菜系列) |
设计思路:金瓜属于价格比较大众的原料,如果将它以家常菜的方法烹制,不仅落入俗套,售价也很难提上来,我们将其切成麻将块,略煎后用高汤焖制入味,焖出的金瓜软糯鲜香、甜咸适中,汤汁金黄诱人,不管在吃口还是卖相上都很有官府菜的风... |
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京酱苦菊(天津百饺园酒店创意改良鲁菜系列) |
旺菜动态:为了迎合人们不断变化的口味需求和视觉需求,百饺园新近将一批经典老鲁菜进行了改良,使得成菜颜色变浅了,装盘西式了,搭配怪异了,口味新颖了,感觉时尚了。大胆的改良迎来新老客人的认可。设计思路:这是一款颠覆传统的大胆... |
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香菇馒头配海肠(辽宁沈阳都市绿洲生态美食广场创意特色菜品) |
设计思路:这款菜一天可以卖出150份,是食客喜爱的家常口味,具有大连海鲜的特色。此菜用独特的方式处理海肠,再搭配造型可爱的“香菇”馒头,非常受食客欢迎。香菇馒头:此馒头为半成品,造型美观,将馒头做成香菇造型,容易引起食客... |
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鲜山药酿杏鲍菇(辽宁沈阳都市绿洲生态美食广场创意特色菜品) |
设计思路:这款菜充分利用杏鲍菇的形状,取根部,将里面挖空,酿入新鲜山药制成的泥蓉蒸熟成菜,造型美观、口感好,是一款受欢迎的旺销菜。厨艺评论:山药馅务必当夭加工当天用完,忌入雪柜否则易变色、变酸。++++++注意: 以上只... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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