介绍: 一年四季在店内旺销的“渔家风情”是一道很有农家风味的菜。炸刀鱼、炒虾酱、玉米饼子,历来受到食客喜欢,董师傅干脆把这些元素组合在一起,做成一道农家菜,推出后食客反应玉米饼子略显粗糙,于是董师傅把大饼子改成小圆饼,但还是觉得口感单一,改良几次后,大家一致认可现在的做法: 把杂粮面擀成面皮,里面包馅做成菜团,蒸后再煎,既有杂粮的香味,又有蔬菜的口感,蒸后再煎又增加了焦香味。之所以四季热卖,是因为菜团里面的馅随着季节变换,冬天用小白菜,春天就可以换成槐花,非常具有季节性。
菜品制作: 董军,现任山东省威海市海关总署培训基地行政总厨。
制作关键: 1、菜团要蒸后再煎,生煎不易煎透,只需煎至出香、底部焦黄即可。 2、装盘时,菜团煎面朝上,卖相更好。 3、此菜可批量制作,刀鱼炸至断生,菜团蒸好,走菜时炒好虾酱、刀鱼复炸至透、菜团煎香即可。 4、原料中用到的刀鱼可用带鱼、小黄花鱼、咸鲅鱼等原料代替。
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