您当前查看的是“椋熷搧閰嶆柟”类菜谱 |
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烤蛋加工技术 |
烤蛋是以禽蛋(主要是鸡蛋)为原料经高温烤制而成,产品的蛋味及口感良好,基本无硫化氢味,并可长期保存。加工方法如下: 第一,取平均重量为60克的鸡蛋20个,将蛋壳表面擦拭干净,并排放在金属丝编制的盘中。 第二,将盘置于... |
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鸡皮蛋加工技术 |
鸡皮蛋在我国养鸭较少的北方比较多见,其口味不及鸭皮蛋好。鸡皮蛋的加工方法、原理与鸭皮蛋相同,但鸡蛋中水分含量较鸭蛋高,蛋壳上的气孔小,故料液中的氢氧化钠浓度要比加工鸭皮蛋的大,用碱量要多些。 1.浸泡法 料液... |
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鹌鹑皮蛋加工技术 |
鹌鹑皮蛋加工原理和方法与鸭皮蛋基本相同。但由于鹤鹑蛋个体小,蛋重约10克,蛋壳薄,厚仅0.2毫米,易破损,在加工工艺上要考虑这一特点。现就与鸭皮蛋加工不同之处简述如下。 1.料液配制 水10千克,氢氧化钠(纯... |
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熟蛋糟蛋加工技术 |
(1)配方 鸭蛋100枚,绍兴酒酒糟10千克,食盐3千克,醋0.2千克。 (2)加工方法 将酒糟放在缸中,加入食盐和醋,充分搅拌使混合均匀,以备糟蛋之用。 将鸭蛋挑选后,放在清水中洗净,后放于锅里,加入清... |
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硬壳糟蛋加工技术 |
1)配方 鸭蛋100枚,绍兴酒酒糟25千克,食盐1.8千克,黄酒4.5千克(酒精浓度13~15度),菜油50毫升。2)加工方法 将生糟放在缸内,用手压平,使糟不过松也不过紧实。然后用油纸封好,油纸上铺约5厘米厚的砻糠... |
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叙府糟蛋加工技术 |
叙府糟蛋加工 (1)选蛋 洗蛋和击破蛋壳同平湖糟蛋加工。 (2)配料 150枚鸭蛋需要的配料如下:甜酒糟 7千克,68度白酒1千克,红砂糖1千克,陈皮25克,食盐1.5千克,花椒25克。 (3)装坛... |
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平湖糟蛋加工技术 |
糟蛋加工的季节性较强,是在3月至端午节间,端午后天气渐热,不宜加工。加工糟蛋要掌握好3个环节,即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟渍。(1)酿酒制糟 ①浸米:糯米是酿酒制糟的原料,应精选。投料量以糟渍100枚蛋用糯米9~9... |
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溏心皮蛋加工技术 |
1.料液的配制 (1)配料 溏心皮蛋加工的配料标准应根据季节的不同而有所变动。夏季由于气温高,鲜蛋蛋白易变稀,蛋黄易上浮,因此要适当增加生石灰和纯碱的用量,以加速蛋白凝固,防止蛋在缸中变质。一般料液的配方如下(以... |
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武汉精武鸭颈子配方及工艺 |
原料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、花椒15克、姜块200克、葱节150克、料酒100克、硝盐1克、精盐300克、味精15克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 香料:八角20克、三奈20克、桂皮20克、小茴... |
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禽蛋贮藏保鲜方法:冷藏法 |
冷藏法就是利用低温来抑制微生物的生长繁殖和蛋内酶的活性,延缓蛋内的生化变化,使鲜蛋在较长时间内能较好地保持原有的品质,从而达到保鲜的目的。冷藏法是目前国内外广泛使用的一种贮藏保鲜方法。1、冷藏前的准备 鲜蛋入库前,冷藏... |
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酱香肉鸽制作加工技术 |
一.选择鸽子→绝食→屠宰→去毛及内脏→浸洗→腌制→卤制→烘烤→修整→装袋→真空封口→杀菌→包装贮运 二、操作要点 1、选择健康肥壮肉鸽作为加工原料,每只约400克。 2、绝食12~24小时,绝食期间提供... |
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蛋肠的加工技术 |
蛋肠是一种以鸡蛋为主要原料,适当添加其他配料,仿照灌肠工艺,经灌制、漂洗、蒸煮、冷却等工序加工而成的一种蛋制品,具有营养丰富、味美辛香、食用方便、易于贮存等特点。 1.工艺流程配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮→冷却→成品包装... |
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鹅肉干 |
1.用料:取活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮肤,用清水浸泡半小时,除去血水、污物。肉块在锅中加热煮沸10分钟~15分钟,冷却都顺丝切成长4~5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用。2.辅料:每100... |
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板鹅 |
1.制坯:取活重三四千克的成鹅,屠宰、去毛、除内脏、洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开,用力压平,制成鹅坯。2.腌制:按每只鹅用盐200~250克的比例,加少许花椒,在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在... |
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冰蛋的加工方法 |
冰蛋是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品。冰蛋分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白,以及巴氏消毒冰鸡全蛋,其加工原理、方法基本相同。 1.工艺流程 蛋液→搅拌→过滤→预冷(巴氏杀菌)→装听→急冻→包装→冷藏 ... |
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港式烤鹅配方 |
原料:一年以下的仔鹅一只,甜面酱300克,白糖30克,盐55克,味精60克,熬料粉50克,甘草粉、葱、姜、蒜各适量,麦芽糖5克,白醋150克。制作:1、将熬料粉50克加水1000克烧开10分钟,烧好后放置一边冷却,冷却后... |
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多味鹅肉脯 |
多味鹅肉脯是将鹅去皮去骨的胸脯肉和腿肉,切碎拌料烘烤制作的薄片,根据人的口味需要制作成广味、五香、果汁、麻辣等各种味道,具体制作技术:1、配方广味配方:净鹅肉100千克,酱油8千克,白糖13千克,胡椒面0.1千克,鲜鸡蛋... |
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卤蛋制作工艺 |
卤制蛋,是用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。如用五香卤料加工的蛋,叫五香卤蛋;用桂花卤料加工的蛋,叫桂花卤蛋。用鸡肉汁加工的蛋,叫鸡肉卤蛋;用猪肉汁加工的蛋,叫猪肉卤蛋;用卤蛋再进行熏烤出的蛋,叫熏卤蛋。卤制蛋是熟食店经营... |
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咸鸭蛋的新制法 |
咸鸭蛋是城乡居民都喜欢的食物,但腌鸭蛋的方法和吃法大有讲究,腌制得法和菜谱创新,才能吃得别有风味。现将咸鸭蛋几种新的腌制和吃法介绍如下: 一、辣味咸蛋 取辣酱一碗、精盐一碗、新鲜鸭蛋若干枚洗净备用。将瓷罐用清水... |
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鹅肉干的制法 |
用料:取活重3千克以上的成鹅,宰杀后用清水漂洗,除去血水。将肉块加火煮沸l5分钟,不显红色时捞起,冷却后顺行切成长5厘米宽l厘米、厚0 5厘米的条坯备用。辅料:每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克,白糖2.5千克,白酒... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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