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皮蛋的加工技术
一。主要原料鸡蛋、石灰、食碱、茶叶、苏木。锯末(或稻壳)等。二、设备用具铁锅、铁丝。三、制作方法按每250~270放鸡蛋用水2.6-2.9公斤计算,先将水加热,加入适量的茶叶和苏木(起调味调色作用),煮到水变为红棕色时,...
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无骨鸡柳加工工艺及配方
配方:鸡胸肉100KG,冰水20KG,食盐1.6KG,白糖0.6KG,复合磷酸盐0.2 KG,味精0.3 KG,I+G0.03 KG,白胡0.16 KG,蒜粉0.05 KG,其他香辛料0.8 KG,鸡肉香精0.3 KG,...
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红曲香鸭
原料:鸭1只(重约1500克),香菜100克,葱10克,姜10克,味精2克,花椒10克,味精2克,花椒10粒,八角10克,绍酒50克,精盐20克,白糖15克,红曲米25克,麻油10克。 制法: (1)将鸭宰杀去净毛,...
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乡吧佬鸡腿的生产工艺及配方
乡吧佬鸡腿作为一种休闲,旅游食品正以极快的发展速度在全国范围内推广,有的已经出口到东南亚国家,为企业带来很好的效益。我们经过反复研究,确定了生产工艺及配方,以提供给各食品企业应用参考。乡吧佬鸡腿是以鲜鸡腿或冰鸡腿为原料,...
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怎样加工扒鸡
1.选料。以当年生长的1~1.5千克重的鸡为最好。2.整形。活鸡从颈部宰杀放血,浸烫褪毛,取出内脏以后,用清水冲洗干净,将两腿交叉盘至肛门内,双翅向前由颈部切口处伸进,从口腔内交叉盘出,形成卧体含双翅形态。3.涂色、烹炸...
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鸡肉松
白条鸡-→修割-→清洗-→煮制-→撕碎-→复煮-→炒制-→揉搓-→包装-→成品 主要工艺参数:"参考配方(按50kg鸡肉计算):精盐1.25kg,黄酒250g,白糖2.2kg,鲜姜250g。煮制:将鸡肉下锅,煮制10-2...
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卤鸡制作方法
1、 原料配方: 白条鸡5kg、白糖25g、草叩1克、大茴香2.5g、山奈3.5g、白叩1g、小茴香2.5g、良姜3.5g、毕卜1.5g、砂仁1g、肉蔻2.5g、桂丁1.5g、白芷4g、花椒0.5g、桂皮1g...
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苹果酥
原 料:面粉250克,猪油200克,清水100克。 调 料:苹果500克,白糖100克,白芝麻、花生油、生粉少许。 制作方法:烤。将2/3的面粉放案上、下猪油、清水和匀揉成水油面,1/3的面粉加猪油擦成干油酥。苹果削皮去...
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鸳鸯酥
原 料:面粉500克,猪油150克。 调 料:洗沙馅75克,脂油白糖馅75克 制作方法:炸。先用猪板油撕去外膜切成细丁,加入白糖、香精、瓜子仁和切碎的青红丝拌成脂油白糖馅。将面粉200克加猪油100克擦成干油酥,面粉30...
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蛋黄酥
原 料:澄粉250克,熟蛋黄5个,猪油125克。 调 料:猪肉沫200克,香菇、玉兰片、葱花、盐、味精、胡椒粉、芡粉、白糖、猪油等适量。 制作方法:浸、炸。先将澄粉用开水烫熟,加入熟蛋黄和猪油揉光滑,下剂成20砣。肉沫用...
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菊花酥
原 料: 面粉500克,猪油150克,红色素少许。 调 料:枣泥馅、白糖等适量。 制作方法:炸。先将面粉300克倒在案板上,加猪油50克,温水和成水油面团、揉匀揉光,稍饧、剩余的面粉加猪油100克擦成干油酥。两种面团都分...
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南乳地羊(狗肉)
南乳地羊(狗肉)加工方法若经营者购买活狗自行宰杀加工,则在宰杀烫除狗毛之后,务必用稻草(麦秸、高粱秸、玉米秸皆可)进行熏烤狗身。烤至狗皮呈焦黄色即可离火,用刮刀及水将焦皮刮净,而后再开膛去头,去内脏等食味不佳之物。将加工...
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五香熏兔产品的加工方法
肉兔的饲养期短,肉质鲜嫩,消化率很高,加工成成品确实是美味佳肴。现在食用兔肉的人愈来愈多,对于兔肉食用方法的掌握并不多。现将兔肉的加工方法介绍如下:一、活兔宰杀和剥制方法 1.屠宰 屠宰的方法很多,这里主要介绍两...
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贵州小腊肉
原料配方:五花肉坯100千克 川盐6.4千克 白糖800克 硝200克 酱油2千克制作方法 1.先将五花肉切成条块,然后进行腌制。2.腌制时,将盐炒热,晾凉后同硝拌均匀,然后在肉坯上搓盐,搓完盐后放入缸中腌3天,气温较低...
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铁板鱿鱼配方工艺
配方:(以2公斤鱿鱼为例) 五香粉40克,孜然粉30克,辣椒粉适量,花椒粉适量,味精25克,精盐15克,超级鲜味王2克,生姜20克,蒜泥20克,白糖3克,料酒适量,淀粉80克,洋葱100克。 腌制: 将鱿鱼分割成长3—5...
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辣椒系列食品加工方法
辣椒系列食品加工方法   1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。 鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明...
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香肠
原料配方 瘦猪肉35千克 肥膘15千克 白酒(通常用天津玫瑰露、山西汾酒、五粮液、或60度大曲)2.5千克 白砂糖5千克 白酱油0.25千克 精盐1.5~1.7千克,发色剂(液体葡萄糖)1千克 拌料加水量3.5~5千克 ...
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优质香肠制作法
优质香肠色泽红艳,间有白色夹花,滋味咸口带甜,细品时芳香浓郁。 一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。 二、制法 l、切丁:将...
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兔肉松
原料配方 兔肉100千克 酱油8千克 食糖6千克 黄酒6千克 生姜150克 味精35克制作方法 1.原料处理:将兔肉去骨、脂肪、筋腱等,然后顺肉纤维的纹路切肉条,再切成长3厘米的短条儿。2.烧松加料:先将兔肉放入锅内,加...
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陕北缸腌腊猪肉
陕北家制“缸腌腊猪肉”已有近100年的历史,广泛流传于陕西榆林地区和延安地区,用民间传统的盐理法和油封法腌制而成。制作方法 1.选用健康的,在比较卫生的条件下宰杀的猪肉。除净残留毛,刮洗净血污脏垢,去骨(肋骨可带骨)、去...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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