| 您当前查看的是“姹熸箹鑿滃紡”类菜谱 |
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| 乌贼皮烧肉（日照山东八大碗酒楼胶东家常风味海鲜菜品） |
| 特点：乌贼皮是取墨鱼肉时撕下的外皮，肉改花刀入高档菜，而皮则是下脚料。乌贼皮没有香味也没有鲜度，但是富含胶质，与五花肉搭配同烧，成菜香气浓郁醇厚，跟吃猪皮似的。此菜非常旺销，日售60份。酒店介绍：日照山东八大碗酒楼所处位... |
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| 特色烤鸡背（山东潍坊顺海湾大酒店风味家常菜） |
| 介绍：“烤鸡背”本是潍坊诸城街头排档的“货色”，老板试吃过后让王敬先在店内推出此菜。这可愁坏了王总厨。鸡背即鸡架，是一种档次很低的原料，进价3.7元／只，把烤鸡背这种街头小吃原封不动地搬入自己的店中，未免太简陋了些。王敬... |
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| 北京欢乐牧场餐厅金牌烤羊腿、烤羊排技术解析（另附特色蘸料与各式烤串制法） |
| 介绍：在北京有这么一种餐厅，开一家火一家，一个品种支撑一个店，一年四季生意火爆，那就是烤羊腿。在北京冬季吃烤羊腿似乎成为一种时尚，这些店以烤羊排或羊腿为主打，再搭配一些烤串或凉菜，颇受食客喜爱。今天我采访了北京欢乐牧场餐... |
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| 桐庐私房鸡（浙江海宁卢旺大酒店创意特色菜品） |
| 销售特色：这道菜有点类似于外婆神仙鸡的做法，不同的是烹调时，我们只加入了非常少量的调料，而没有加入复杂的调料，所以菜肴呈现出来的就是鸡和猪蹄的本味。鸡的腌制方法非常特别，加入了大量蔬菜料和咖喱粉，异味全无，而且香味浓郁。... |
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| 笨鸡扒糕（内蒙古二连浩特金海私家菜食府旺销特色菜品） |
| 旺销理由：这道菜我是根据西北传统的做法制作，是一道地道的本地土菜，很多酒店都不会做了，所以这道菜一推出，就得到了很多食客的喜爱。素糕用黄糯米面制作，炸后口感有点像年糕，由于很粘，食用时大家要用筷子夹着拉扯，很有气氛，在店... |
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| 椒盐牛腕骨（内蒙古二连浩特金海私家菜食府旺销特色菜品） |
| 旺销理由：牛腕骨肉质筋道，上面几乎没有肉，全是筋，口感很好，但是制作不好容易粘在一起。我在制作这道菜时没有加入过多的香料，只是简单的祛异味煮制后，放入锅内炸制2-3分钟，搭配椒盐上桌，口感干香筋道。菜品制作：孟朝科，现任... |
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| 牛排煲凤爪（山东济宁鲁西牛肉坊创意风味菜品） |
| 菜品制作：赵延峰，从厨21年，国家特一级烹调师，曾获2008年度“中华金厨奖”，现任济宁王记酱骨头炖菜馆、鲁西牛肉坊总经理。介绍：赵延峰想推出一道特色酱牛排，后来他联想到这几年走红的瓦罐凤爪，于是将牛排和风爪结合，凤爪出... |
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| 猪蹄焖鸭（浙江义乌鸡毛换糖粗菜馆特色风味土菜系列） |
| 特点：这是店里卖得最火的一道菜，鸭子和半只猪蹄捆在一起，一对对儿地炖在大锅里，两者的鲜味彼此融合在一起，口感很特别。猪蹄虽有点肥腻但入口即化、满口鲜香，鸭肉丝丝入味，略带弹性。此菜是放在大厅当堂制作，上午一上班就把大铝锅... |
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| 锦川烤鲜鱿（山东济南环联鲁菜皇旺销口味菜） |
| 特点：借鉴了烧烤味型，把鱿鱼串成串儿，烤后搭配山东人爱吃的煎饼、葱段，黄豆酱卷食，是一道成本低、毛利高的口味菜。菜品制作：宋纯杰，国际高级烹调师，鲁菜烹饪大师，擅长传统鲁菜、胶东海鲜菜、粤菜等，现任山东济南环联鲁菜皇行政... |
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| 虎皮鳝筒（江苏苏州三元宾馆江南风味淡水鱼菜式） |
| 亮点：此菜的口味层层递进，初时可尝到浓郁的酱香与蒜香，之后品到鳝鱼的软烂，咬下去又能吃到猪肉馅，可谓一口一惊喜。菜品制作：沈建平，现任江苏苏州三元宾馆行政总厨。制作关键：1、鳝鱼第一次蒸制时间要控制在40分钟，可保证鳝鱼... |
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| 一碗胡椒烧软兜（河南洛阳金狮麟酒店创新家常菜品） |
| 特点：甜辣，咸鲜，鳝鱼软嫩可口。介绍：软兜烧好出锅前一定要调入白胡椒面，提辣去腥效果很好。此菜把用胡椒面调味的步骤搬到了餐桌上进行，用能保存热度的砂锅装上烧好的鳝鱼，带一碗白胡椒面上桌，由服务员二次服务，把胡椒面调到砂锅... |
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| 热拌兔腰（四川成都蜀景宴飨酒楼新式食材应用菜品） |
| 特点：兔腰比鸡腰小一些，肉质筋道、鲜香，但有一股草腥味，进价17元／斤。此菜将兔腰卤熟热拌，口感麻辣筋香。菜品制作：韩庭欧，现任成都蜀景宴飨酒楼副总经理。肖席，现任成都蜀景宴飨酒楼厨师长。制作关键：汆兔腰时要多加点料酒和... |
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| （江苏苏州胥城大厦头号招牌菜）叫花蹄髈（附腌制配方与独家制作秘技） |
| 介绍：如今胥城大厦的头号招牌菜“叫花蹄髈”，是潘大师从“叫花鸡”改良而来。蹄髈代替叫花鸡。“人们都听说过江南的‘叫花鸡’，把腌好的鸡用荷叶和泥土包起来烤熟，香味扑鼻，但烤好的鸡肉水分有所流失、油分不足，吃起来有些干巴巴的... |
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| 瓦罐腰花（四川成都兰垆花园餐厅特色主打菜） |
| 特点：以往腰花的做法多是火爆、凉拌等，陈师傅借鉴冒菜的做法和口味，把红汤烧开装入瓦罐，上桌后由服务员把汤汁倒入主辅料中，既让客人看见食材的新鲜，又活欲就餐氛围，而且瓦罐上菜，有返璞归真的视觉效果。介绍：成都兰垆花园餐厅本... |
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| （湖北武汉汉阳楚乡轩酒店招牌菜）坛子烤肉（附特制腌制料、秘制香料粉、自制辣椒酱配方） |
| 特点：坛子烤肉是将腌制好的肉类原料放入用河沙做成的土坛子内烤制而成的菜肴。肉类原料的选择非常多样，比如五花肉、牛肉、排骨等均可。将原料切成大块，用带有云南风味特色的秘制香辛料腌制12-15小时，然后将原料用钩子挂起，放入... |
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| 私味鸭（湖南长沙彭厨餐厅旺销特色家常菜） |
| 特点：鸭肉与苦瓜同为凉性食材，是夏日消暑的最佳搭配．但传统做法将苦瓜与鸭肉同烧，其苦味太“厚”，彭大厨将其改良：鸭块提前制好，走菜时再加入苦瓜略炒，带火上桌，苦味在食用过程中才慢慢渗出，微苦回甘。这种方式既达到了败火的效... |
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| （精品辣椒炒肉）陈坛辣椒肉炒肉（湖南长沙彭厨餐厅旺销特色家常菜） |
| 特点：这道菜的关键在于一坛子“腌酸了”的剁椒，浓郁的酵酸味既解了五花肉的油腻，又为前腿肉增加了悠长的回味，酸辣开胃，使其超越了其他餐厅的肉炒肉，在味道上更具深度。介绍：与浏阳“稻香村”一样，长沙彭厨餐厅也是一家以“朴素”... |
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| 汁水牛肉（湖南长沙彭厨餐厅旺销特色家常菜） |
| 特点：三点关键造就了这道彭厨餐厅的当家菜：牛肉、牛蹄筋、牛板筋放入一口锅里高压，装入一个盛器上菜，前者负责出肉香，后者负责出胶质，三种口感一碗打尽。支大锅、放牛油、小火炒、二十分．将三种原料充分炒出牛油香味。不放桂皮和八... |
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| 香锅辣子鸡（湖南长沙力力渔港万家丽路店旺销特色菜） |
| 创新卖点：周大厨将传统的辣子鸡丁做了三点改良：1、用售价7元／斤的三黄鸡代替14元／斤的仔鸡，改良后菜品的售价由48元降到了38元，毛利却不降反升。2、周大厨在腌制鸡丁时加入了芝麻酱，炸出的鸡丁口感更加松脆，香味更浓。3... |
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| 平锅岩棒鱼（湖南长沙力力渔港万家丽路店旺销特色菜） |
| 介绍：长沙力力渔港的今夏新菜“平锅岩棒鱼”，推出当月就取得了1800份的销售佳绩。这源于厨师长周杰对岩棒鱼肉质特点的准确把握。岩棒鱼肉质极嫩，一煮就散，所以周大厨先将它腌足24小时，形成紧致的蒜瓣肉，解决了“肉嫩易散”的... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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