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莲子香酥澳带(江苏苏州华侨宾馆创意菜品) |
亮点:澳带挂上蛋黄糊炸香,再搭配莲子、香辣酥,味道新颖。菜品制作:陈汉忠,中国烹饪名师,擅长粤菜、燕鲍翅发制,现任江苏苏州华侨宾馆行政总厨。制作关键:蛋黄液中加生粉可以防止蛋黄起泡,能均匀包住澳带。炸澳带时速度要快,若炸... |
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京汁大肠煲(江苏苏州华侨宾馆创意菜品) |
菜品制作:陈汉忠,中国烹饪名师,擅长粤菜、燕鲍翅发制,现任江苏苏州华侨宾馆行政总厨。制作关键:大肠飞水时水不要沸腾,目的是让大肠最外面的一层变硬,便于定型。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《... |
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清汤松茸细点(北京科力淮扬村酒店创意宴席菜品) |
视觉分析:此菜先用传统吊汤方法,将老鸡、老鸭、猪棒骨加水,小火煮汤,再加入鸡脯肉、猪里脊肉末,中火煮汤产生一定的吸附作用,使汤变清澈,最后将汤与松茸一起装入紫砂茶壶,上笼蒸制,搭配淮扬点心,放入茶盘上桌。菜品制作:张广兵... |
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招牌臭豆腐(东方美食新中菜改良菜式系列) |
视觉感:臭豆腐居然也能做得这么美。视觉分析:臭豆腐向来被人们视为难登大雅之堂的街边小吃。但是我们将黑黑的臭豆腐切成薄片后里面还是比较白嫩的,将其断面露出,一片片依次拼成山形,也比较好看。再将调好的辣味汁浇淋在摆好的臭豆腐... |
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春笋牛蛙一锅鲜(江苏常州嘉华大酒店旺销时令特色菜) |
介绍:每家酒店都会有几道这样的热销菜,因选择季节性原抖入菜,会让食客有“过时不候”的遗憾。为避免出现此情况,常州的两位张师傅在打造旺销菜时,就推出了一款菜的两个版本:春日版和夏日版。两个版本中选用的原料虽然不同,但成菜的... |
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鸭油西葫(北京科力淮扬村酒店特色淮扬菜系列) |
介绍:此菜注重味道的配合,把制作盐水鸭每次煮鸭子时漂在上面的浮油进行提炼,用其制作菜品,搭配炸瓜子仁的香,西葫芦的脆和嫩,成菜格外清香味美色、香、味俱佳。旺菜动态:科力淮扬村落户京城十余载,开店11家,它秉承传统淮扬菜的... |
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一品蟹肉羹(北京科力淮扬村酒店特色淮扬菜系列) |
介绍:此菜选用六月闸蟹,俗称“六月黄“为原料来制作,此季节的闸蟹风味独特,鲜味十足,其滋味可同秋季大闸蟹相媲美。用蟹油搭配蒸熟的蟹黄、蟹肉,以及葱、姜提香,加入鸡汤熬制,味道异常鲜美,成菜色彩鲜艳,蟹肉肥嫩,口味鲜香,造... |
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新派扒猪脸(北京科力淮扬村酒店特色淮扬菜系列) |
介绍:此菜将原来的扒烧整猪头进行了改良,只取猪耳和猪鼻,搭配面点摆成猪脸的形状,比较符合现代食客的饮食理念,不会对菜品有吃腻的感觉,反而会有种意犹未尽的意思。此菜具有酥烂有形、色泽红亮、肥嫩香甜、软糯醇口、油而不腻、香气... |
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特色牛头鲍(北京科力淮扬村酒店特色淮扬菜系列) |
旺菜动态:科力淮扬村落户京城十余载,开店11家,它秉承传统淮扬菜的精髓,既有南方菜的鲜、脆、嫩,又有北方菜的咸、色、浓。使食客边享美味边可领略淮扬美食的典雅。下面给大家介绍四款带有浓郁淮扬特色的店内旺销菜品。介绍:食客不... |
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招牌鲃肺汤(江苏苏州石家饭店特色风味旺销菜品) |
招牌卖点:此菜选用鲃鱼的肉、皮、肝(从菜名上看此菜原料选用的是鲃鱼的肺,实则不是,而是鲃鱼的肝,因为当地习惯将鲃鱼肝称为“肺”)三部分,用苏式吊汤技法烹制,用鳝鱼骨、螺蛳、鳜鱼骨等河鲜吊制清汤,这种河鲜之间的鲜味互补,很... |
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椰蓉肉松糕(河南郑州天宇酒店创意风味凉菜) |
亮点:改变了传统用蛋皮包裹整根黄瓜的上桌形式,将黄瓜掏空再塞入肉松。出品更美观、味道多层次。菜品制作:刘信阳,从厨20年,擅长粤菜,现任河南郑州天宇酒店行政总厨。顾育点评:此菜改良思路不错,成本较低.但又能放入高档宴请中... |
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蛋黄鳗鱼卷(江苏苏州华侨饭店创意风味凉菜) |
亮点:蛋黄和鳗鱼搭配做凉菜,味道、销量不错。菜品制作:顾育,中国烹饪名师,擅长苏帮菜,现任江苏苏州华侨饭店厨师长。张建农点评:江南一带擅长制作鳗鱼菜,此款凉菜嫁接了蛋黄卷的做法,而处理上又有不同。如果调一些复合味的果酱随... |
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三鲜娃菜包(江苏苏州华侨饭店创意风味菜品) |
介绍:苏州的顾育师傅做菜讲究出其不意,面点师傅会做肉包,顾师傅也会做,只是此肉包非彼肉包,用娃娃菜做包子皮,虾仁、猪肉做馅料,最后搭配高汤上桌,味道就是不一样。菜品制作:顾育,中国烹饪名师,擅长苏帮菜,现任江苏苏州华侨饭... |
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豆瓣焖草鸡蛋(江苏常州市小桥流水商务酒店创意家常菜品) |
介绍:《南京土菜:带点臭料更吃香》中曾有一道“芦蒿烩蚕豆蛋饼”,将蚕豆与鸡蛋做成饼后与芦蒿搭配做成半汤菜。我这里有一道“豆瓣焖草鸡蛋”与此类似,将鸡蛋与海鲜搭配并用三花淡奶增香,口感更香醇。菜品制作:赵胜,现任江苏常州市... |
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芥香沙葛脆(山东济南锦绣江南酒店特色家常凉菜) |
注:沙葛是一种地下块根,又叫葛薯、地梨,肉色雪白,味甜多汁,肉质脆嫩,可当作蔬菜、水果食用,也可用来提取淀粉。沙葛与肉类同煮,能吸收肉类的脂肪,煮出来的肉食特别嫩而绝不油腻。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方... |
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XO面筋蚕豆瓣(山东济南锦绣江南酒店特色家常凉菜) |
亮点:面筋和蚕豆都是素原料,加入XO酱一拌就带了荤菜的口味,像吃鱼干的感觉,色彩也很漂亮。注:水面筋是将洗好的面筋投入沸水锅内煮熟而成,口感略带筋道,炸后干香。技术关键:此菜突出干香口,制作过程中一点水都不加,可烹少许料... |
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博士菜烤肉(江苏无锡宏历皇朝酒店滨湖店春季旺销菜品) |
特点:软软的薄饼蒸熟,上桌前干煎加热一下,然后卷上香浓的五花肉,配绿色生菜丝一起食用,口感酥脆,别具风味。菜品制作:徐文虎,擅长开发太湖食材,汇聚粤菜、川菜、淮扬菜等菜系的优势,研发出了一批春季旺销菜品,现任江苏无锡宏历... |
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加州杏仁炒带子(江苏无锡宏历皇朝酒店滨湖店春季旺销菜品) |
特点:此菜是中西结合之经典。澳带稍作处理后,用黄油煎制出奶香味,与茶树菇和芦笋一起烹制,干香美味,造形美观。菜品制作:徐文虎,擅长开发太湖食材,汇聚粤菜、川菜、淮扬菜等菜系的优势,研发出了一批春季旺销菜品,现任江苏无锡宏... |
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秘制牛肋骨(江苏无锡宏历皇朝酒店滨湖店春季旺销菜品) |
特点:此菜美观大方,上桌大气。牛肋骨先用蔬菜水腌制致嫩,再放入自制卤水中卤制,最后上烤箱烤至外皮焦香。经过三重处理,牛肋骨入味十足,香气浓郁,再搭配西式的水果沙拉,中西融合。菜品制作:徐文虎,擅长开发太湖食材,汇聚粤菜、... |
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青椒昂刺鱼(江苏南京小厨娘江鲜美食节创新菜品) |
介绍:春天来了,江浙一带的很多餐馆近日正在筹划江鲜美食节。除了传统的红烧、清蒸、白烧外,今年的江鲜菜又有什么新做法呢?带着这个疑问,让我们去南京小厨娘看一看,他们今年在传统江鲜做法的基础上,又推出了青椒烧的新做法,马上去... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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