介绍: 苏州的顾育师傅做菜讲究出其不意,面点师傅会做肉包,顾师傅也会做,只是此肉包非彼肉包,用娃娃菜做包子皮,虾仁、猪肉做馅料,最后搭配高汤上桌,味道就是不一样。
菜品制作: 顾育,中国烹饪名师,擅长苏帮菜,现任江苏苏州华侨饭店厨师长。
批量预制: 将肉馅塞入娃娃菜中,放少许盐、味精、猪油后入蒸笼蒸7分钟至馅料成熟备用,走菜时加入高汤、盐、味精等再蒸10分钟即可。预制蒸时不能加汤,因为加高汤蒸两遍会让娃娃菜的本味流失。
制作关键: 注意娃娃菜中放的肉类不要太多,保证荤素搭配协调,达到素料七成、荤料三成的比例。蒸的时间较长是为了吃娃娃菜软糯的口感。
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