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桂汁敲藕拼藕饼
亮点:纯素馅的藕饼,外焦里嫩,配上用传统做法制作的桂汁敲藕,做法新颖。蒸好的藕加生粉敲成如纸薄片,后入锅炸脆,入口脆而无渣,比生炸藕片更好吃。原料:老藕600克(选口感面的藕)。调料:糯米粉100克,澄粉100克,鸡蛋3...
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太子酸萝卜煨牛腩
亮点:酸萝卜煨牛腩不算是新菜,但此菜的创意在于用高山水萝卜制作。高山水萝卜如蒜瓣大,出品更精巧漂亮,口味和四川泡萝卜相似,吃起来略带酸甜,口感也更脆。原料:高山水萝卜(如图一,市场售价为28元/瓶,每瓶净重1000克)3...
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芦蒿地皮菜
亮点:用芦蒿梗搭配农家的地皮菜,“土”气十足,但是菜肴出品却清爽干净,翠绿诱人,适合春夏推出。原料:净芦蒿梗400克,洗净的地皮菜150克(选用南京近郊产鲜地皮菜,比泡发的干地皮口感更脆,市场售价4元/斤)。调料:盐5克...
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椰奶虾仁扒芦笋
周洪江从厨12年,现任太阳雨(迈皋桥店)厨师长。亮点:椰奶、虾仁、芦笋,颜色搭配靓丽、新颖。此菜做法非常简单,却很上档次,适合夏天推出。原料:椰奶200克,蛋清320克,虾仁30克,芦笋100克。调料:生粉50克,枸杞1...
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太子酸萝卜煨牛腩
亮点:酸萝卜煨牛腩不算是新菜,但此菜的创意在于用高山水萝卜制作。高山水萝卜如蒜瓣大,出品更精巧漂亮,口味和四川泡萝卜相似,吃起来略带酸甜,口感也更脆。原料:高山水萝卜(如图一,市场售价为28元/瓶,每瓶净重1000克)3...
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芦蒿地皮菜
周凤红,从厨22年,中国烹饪名师,江苏省烹饪大师,现任南京太阳雨餐饮娱乐休闲有限公司副总经理,迈皋桥店总经理兼行政总厨。亮点:用芦蒿梗搭配农家的地皮菜,“土”气十足,但是菜肴出品却清爽干净,翠绿诱人,适合春夏推出。原料:...
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双菇飘香鸡
单冬年现任南京西华门饭店(江宁分店)厨师长。亮点:自制的飘香鸡香味浓郁。原料:当年养殖的草母鸡一只。卤料(卤三只的份量):麦芽酚100克,大骨吊的高汤10千克,大厨四宝肉宝王100克,干菌粉50克(牛肝菌等杂菌烤干磨成粉...
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虾酱臭干锅巴
亮点:此菜中一小碟融入臭干、肉末、香干、豆瓣制作的虾酱,味道不错。原料:瘦肉丁250克,香干丁、臭干丁各250克,鲜活小河虾150克(也可用蜢虾制作),整块臭干150克,高淳锅巴120克。调料:欣和六月香豆瓣酱500克(...
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绿鱼烩泥鳅
吕海军从厨15年,现任南京金人来酒店厨师长。亮点:绿色面鱼烧泥鳅。原料:泥鳅250克,面粉200克,小青菜100克。调料:高淳辣椒酱50克(用红色的小尖椒剁成蓉制作而成,非常细腻、红亮、很辣,也可用辣妹子酱代替),糖5克...
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螺蛳江杂鱼小锅巴
亮点:现在是吃螺蛳肉的时候,用螺蛳肉和江鲜结合在一起,用于给汤增鲜,很有创意,再配上高淳锅巴,用锅巴蘸江鲜汁,很有食趣。原料:长江小杂鱼500克,高淳锅巴200克,江虾20克,螺蛳肉40克(螺蛳洗净入味水中,水中放入适量...
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香笋尖焗鱼回鱼腩
亮点:江鲜的另类做法,将香笋尖和鱼回鱼鱼腩火局在一起,搭配新颖、香味浓郁。原料:冰鲜鱼回鱼腩300克(9元/袋,净重500克,口感细嫩,非常鲜美),香笋尖200克(黄山春笋的一种,香味比一般春笋浓),葱、姜各50克。调料...
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梅菜烤双鲜
材料:鸡翅中12个,基围虾250克,梅干菜150克,姜两片,香葱2根,蒜1头调料:老抽、生抽、糖、鸡精、料酒做法:1、鸡翅洗净沥干水份备用,基围虾去虾芒、从背部剖开(可先用剪刀剪开背总的壳,再用小刀剖肉肉)并将头部略微拍...
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鸡汁雪菜百叶卷
材料:猪肉馅100克,百叶(或叫千张或叫豆皮)两大张,雪里蕻100克,葱姜适量,鸡蛋1个,香菜梗适量。调料:鸡清汤一大碗(可用清水代替)盐、料酒、糖、白胡椒粉、鸡精各适量。做法:1、在内馅中加入一个鸡蛋,少许葱姜末,加入...
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太湖第一锅
主料:虾、白鱼丸、腌草鱼肉、火腿、鸡、鸭、蹄筋、猪蹄、冬笋辅料:白菜、粉丝、上汤调料:詹王鸡粉、绍酒、盐、姜葱汁等制作:取大砂锅加入白菜、粉丝垫底,再分别把虾、白鱼丸、腌草鱼肉、火腿、鸡、鸭、蹄筋、猪蹄、冬笋盖在上面,排...
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水晶冬瓜方
主料:冬瓜、臭豆腐、鸭肚、火腿、香菇、冬笋、胡萝卜。辅料:圣女果调料:鸡汁、盐、蒜泥、麻油制作:1、冬瓜片成大薄片,焯水待用;2、臭豆腐等主料切小粒加盐、麻油焯一下待用;3、用冬瓜片包臭豆腐等主料,然后再用葱丝扎一下;4...
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双冬老豆腐锅仔
原料:农家板豆腐300g,冬笋片150g,冬腌菜200g,猪里脊肉100g,新鲜蚕豆瓣120g,海米50g,水发木耳50g,葱花5g,雪菜汁200g,清汤1500g,精盐、胡椒粉、味精、鸡精、湿生粉、高汤、化猪油各适量。...
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扬州饺面
扬州餐馆所做的饺面制作方法大致如下。   1 原料(一碗量):面粉100g,面条150g(人工擀制,刀切成型),鲜猪肉茸100g(后坐肉去皮去骨剁碎成茸),冬笋末20g,虾籽10g(以伏天高邮、邵伯湖出产的湖虾籽为佳),...
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鸳鸯粽子
原料:优质糯米1 000 g,黍米1 000 g,松花蛋、咸鸭蛋各10个,冰糖、粽叶、粽叶丝各适量。   制法;1.将糯米、黍米分别捡洗干净,松花蛋去壳、洗净,每个切成4瓣;咸鸭蛋去外壳,每个切成4瓣待用。   2.取洗...
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冰糖水晶粽
原料:糯米1 000 g,冰糖1 000 g,白糖2 500 g,猪板油、熟面粉500 g,粽叶、粽绳适量。   制法:先将糯米洗干净,将猪板油洗净入沸水锅汆一水,捞出洗净油皮晾冷,切成绿豆大的粒,冰糖压成碎粒,再加白糖...
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煎酿虾籽豆腐
原料:豆腐1 000 g,三肥七瘦猪肉200 g,冬菇50 g,冬笋50 g,虾籽50 g,食用油、酱油、精盐、鸡蛋、味精、葱、姜、绍酒、香油、面粉、香菜各适量。   制作方法:1.将猪肉斩泥,葱姜切末,冬菇冬笋切碎粒,...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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