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沙律粉香肉(江苏省镇江市湾仔码头酒店创新菜式)
特点:这款“沙律粉香肉”入口后从内到外能吃到四种口感,其初加工工艺很复杂,但走菜很快。菜品制作:杨军,中国烹饪名师,擅长川菜、江鲜菜,现任镇江湾仔码头行政总厨。杨洋,擅长川菜、海鲜菜,现任镇江湾仔码头厨师长。问:肉卷为什...
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双面带鱼(江苏省镇江市湾仔码头酒店创新菜式)
特点:在带鱼表面撒上胡萝卜丁,卖相更美观;煎制前拍粉而不挂糊,出品后表皮脆、肉质嫩,卖相、口感俱佳。菜品制作:杨军,中国烹饪名师,擅长川菜、江鲜菜,现任镇江湾仔码头行政总厨。杨洋,擅长川菜、海鲜菜,现任镇江湾仔码头厨师长...
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固城湖蟹黄汤包
原料:固城湖蟹黄2千克,猪皮20千克,散养老母鸡2只,筒子骨5千克。调料:秘制调味料200克,精肉馅5千克,调和油5千克,蛋清200克,高筋粉2500克,熟猪油500克,葱、姜各50克。制作:1、炒蟹黄:将调和油和熟猪油...
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中华第一鳝
制作/姚志聪 原料:鳝鱼丝750克,生姜200克,西兰花150克,小番茄50克。 调料:A花雕酒1瓶,麦芽糖1/4瓶,冰糖25克,白糖25克,老抽15克,精盐2克,生粉500克。B色拉油1千克,干粉30克。制作:1、调料...
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鸡酱鱼柳(酱香浓郁,鲜嫩无比)
原料:小鲫鱼12条,约100克一条,肉馅(五花肉剁碎,加入葱姜末等调匀)350克,鸡蛋3个。调料:盐10克,鸡精8克,葱花10克,姜末15克,味精7克,黄酒10克,泰国鸡酱50克,葱节5克,姜片5克,白糖5克,芡粉5克,...
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燕麦香爆牛肩肉(江苏金海华餐饮管理有限公司原创热卖菜品)
原创思路:此菜选用脂肪分布均匀的牛肩肉为主料,配合浸炸后的燕麦翻炒,并辅以孜然、辣椒等调味,牛肉口感香浓滑嫩,燕麦香脆可口。介绍:金海华创造的美食文化,不仅在于环境的优雅精致管理和服务的至臻至善,更在于她菜品的精益求精。...
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青蒜黄豆炖豆腐(江苏金海华餐饮管理有限公司原创热卖菜品)
原创思路:炖豆腐是一款很普通的家常菜,在此基础上加入黄豆和小香菇同烧,做法虽然简单,但口味却出奇得好。介绍:金海华创造的美食文化,不仅在于环境的优雅精致管理和服务的至臻至善,更在于她菜品的精益求精。下面要给大家介绍的是金...
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赵氏红烧肉(江苏金海华餐饮管理有限公司原创热卖菜品)
原创思路:五花肉是再普通不过的菜肴了,但是这款菜的做法还真有特殊技巧,因为加热过程中加入了可乐烧制,成品的甜味减弱了,口感也不再油腻。介绍:金海华创造的美食文化,不仅在于环境的优雅精致管理和服务的至臻至善,更在于她菜品的...
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赵氏私房猪手(江苏金海华餐饮管理有限公司原创热卖菜品)
原创思路:这款猪手看似普通,其实它有两大制作诀窍。第一猪手经过白醋的腌渍后,表皮非常脆爽,吃起来不仅不油腻,而且还有充足的Q感。第二,猪手加热过程中,加入了日本清酒、花雕酒和味啉,烧开后将酒点燃.任其自然燃烧,赋予猪手不...
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马齿苋烧藕饼(天津CEO公馆创意精品融合菜系列)
特点:丁加雷的老家江苏淮安是荷花之乡,用嫩藕做藕饼很常见;马齿苋也是淮安民间常见的一款野菜,纤维粗,口感不鲜嫩,需要油脂浸润,口感才好。丁总厨把这两种家常原料搭配炖制,藕饼会往外“吐油”,正好被马齿苋吸收,野菜滋润、藕饼...
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双鲜煮芦苇心(江苏省江阴市天水雅居创新夏季时令菜肴)
菜动态:天水雅居的菜品大家已经非常熟悉了,最近他们迎合时令需要研发出最新的夏季时令菜肴。这些菜肴概括起来有三大特点:一、口味清淡;二、制作简单;三、注重菜品的包装,其中不少菜肴更是受到了当地食客的推崇。设计思路:芦苇心是...
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申港百叶烧野菜(江苏省江阴市天水雅居创新夏季时令菜肴)
菜动态:天水雅居的菜品大家已经非常熟悉了,最近他们迎合时令需要研发出最新的夏季时令菜肴。这些菜肴概括起来有三大特点:一、口味清淡;二、制作简单;三、注重菜品的包装,其中不少菜肴更是受到了当地食客的推崇。设计思路:烧百叶是...
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上素小肥羊(南京今岁商务酒店特色家常菜品)
亮点:羊的上脑肉是指脖颈后、脊骨两侧的肉,因接近头部所以称为“上脑肉”。它是纯瘦肉,且质地很嫩,搭配香椿苗炒制,爽口应季。菜品制作:申红军,现任南京今岁商务酒店炒锅主管。  ++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方...
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腌菜炒鸽胗(南京珍宝舫酒楼特色家常菜品)
创意由来:腌菜炒鸡胗是南京民间的一道家常菜,珍宝舫的郭宗志大厨用鸽胗代替鸡胗,提高成菜档次,且腌菜专门选取了油菜的菜帮部分,切成小方块,腌制后脆嫩碧绿,比传统腌后切碎整齐美观了许多,配上毛豆、红椒,口感和卖相均不错。菜品...
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玉珠蟹斗(苏州园中楼大酒店创意菜品)
介绍:苏州园中楼大酒店有一款精致的位上蟹粉菜,将鸡蛋清炒成圆润的水滴状,配以蟹粉,装在蟹壳里出品。上桌后一人一个蟹壳,非常别致。菜品制作:吴伟君 现任苏州园中楼大酒店行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配...
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荷香糯米鮰鱼(镇江明都大饭店创新特色菜品)
介绍:鮰鱼肉质细嫩,本身含有丰富的胶质。和米粉一起蒸制,突出了江鲜肥美的特性。由于鮰鱼有腥味,因此腌制时加入了沙姜粉。菜品制作:王爱民,中国烹饪名师,擅长淮扬菜、酒店管理,现任镇江明都大饭店中餐厨师长。李建辉点评:此菜最...
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菠萝奇妙虾(江苏省南京市金塘餐饮创意特色菜品)
卖点:在油条内酿入虾馅不常见,现在在江浙一带开始流行。菜品香甜爽滑,脆中带鲜,毛利率较高,是一款十分旺销的菜品。菜品制作:吴海波,现任江苏省南京市金塘餐饮行政总厨。介绍:时值盛夏,各地师傅可根据当地热卖食材推出主打菜品。...
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观音茶香肉(江苏省南京市金塘餐饮创意特色菜品)
卖点:五花肉多以红烧成菜,此菜运用先烧后炸再炒的技法,配以铁观音吸取油脂减少油性,成品肥而不腻,酸甜可口。菜品制作:吴海波,现任江苏省南京市金塘餐饮行政总厨。介绍:时值盛夏,各地师傅可根据当地热卖食材推出主打菜品。如在江...
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大连鲜鲍焖肉(苏州苏苑饭店旺销特色菜品)
旺销理由:此菜推出三年以来,颇受食客欢迎。大连鲜鲍与五花肉一起烹制,鲍吸收肉多余的油脂,肉吸收鲍的鲜味,酥烂而形不碎、香糯而口不腻。成菜放在茶盘内,更显菜肴的时尚和大气。介绍:近期苏州苏苑饭店的菜单翻新,加入了许多新菜,...
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(南京珍宝舫时尚餐厅创新菜)鲜豆瓣煮扇贝(附熬制专用鲫鱼汤四大密笈)
介绍:春天,鲜豆瓣上市,在南京珍宝舫的换季菜单上,一道“鲜豆瓣煮扇贝”卖得正火,据总厨郭宗志介绍,这道菜售价为58元,其实成本只有十几块,之所以旺销,一是因为把握准了客人的消费心理:一桌菜中总得点上一道汤,况且这道汤色彩...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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