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川味寿司的制法
在日本料理中,寿司和生鱼片、天妇罗一样,是最具日本特色的美味,而且非常有名。笔者参阅有关资料,将日本寿司的制法与川菜的原料和味型相结合,创制出了几款川味寿司,推出后便受到了食客的欢迎。现将其制法介绍如下,供大家参考。寿司...
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雨花汤圆
“雨花汤圆”是近年来行业内比较流行的一款小吃,因其小巧玲珑,形状美观,煮熟后舀入洁白的小瓷碗或透明的玻璃盛器,犹如一颗颗璀灿夺目的雨花石,故而得名。“雨花汤圆”的制作过程并不复杂,关键还是要把汤圆做得形象逼真,花纹清晰。...
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酥炸金箍棒
过去四川民间“田席”中有一款菜叫做“炸金箍棒”,它是用猪肥膘肉或土豆、红薯切成长条后,在沸水锅中焯一水捞出来,再搌干表面水分,然后裹上蛋豆粉入油锅中炸制而成。因成菜色泽金黄,颇似齐天大圣——孙悟空手中那根可粗可细、可长可...
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大开酥的改良制法
大开酥又称为大包酥、大酥,是面点酥类品种中常用的一种开酥方法。它有制作速度快、效率高、酥皮层次丰富等特点。大开酥的传统制作方法是:用较大的油水面团(也称水油皮)包入适量的干油酥面团(也称油心)后,擀成厚薄均匀的牛舌片,经...
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索饼
索饼最早出现在魏晋南北朝时期,当时的品种很多,有文字记载的就有羊肉索饼、鸡子索饼、榆白皮索饼、黄雌鸡索饼等。 试制这款点心时,除了在其形状、色泽上下了一番功夫以外,还借鉴了宋元时期出现的有味面食品,如红丝博(用鲜...
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糁食,简称糁(音“伞”),周代宫廷食品。据《礼记·内侧》:“糁,取牛羊豕之肉,三如一,小切之……合以为饵煎之。”可见,这是一种肉丁米粉油煎饼。古代学者也将“糁”列为周代八珍之一,足见“糁”的影响很大。笔者在试制这款点心时...
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果丹皮香芋卷
果丹皮香芋卷原料:香芋200克 果丹皮150克 鸡蛋液1个 面粉60克 面包糠、白糖、色拉油各适量 威化纸12张制法:1.香芋去皮后洗净,上笼蒸,取出压成泥,纳盆,加入白糖拌和均匀;鸡蛋液、面粉调匀成蛋糊。2.取一张威...
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纸包黄油豆沙卷
原料:黄油150克 甜豆沙150克 鸡蛋液1个 面包糠100克 生粉、色拉油各适量 威化纸12张制法:1.黄油、甜豆沙纳盆,加入用少许生粉混合拌匀成黄油豆沙馅料。2.取一张威化纸,放上一份黄油豆沙馅包好,然后拖匀鸡蛋液,...
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黄金酥皮南瓜饼
原料:老南瓜1000克 黄油75克 甜豆沙125克 玉米粉100克 糯米粉100克 面粉75克 炼乳50克 鸡蛋液1个 色拉油1500克(约耗80克)制法:1.老南瓜洗净后去皮,入笼蒸,取出压成泥,纳盆,加入糯米粉、面...
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香炸苕泥奶沙饼
原料:红苕750克 黄油50克 甜豆沙100克 糯米粉75克 面粉50克 白芝麻100克 吉士粉各适量 色拉油1000克(约耗80克)制法:1.红苕洗净后去皮,入笼蒸,取出压成泥,加入糯米粉、面粉、吉士粉拌匀成苕泥粉团...
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芝麻花仁的三种制法
“芝麻花仁”是一款传统凉菜,它是将熬化的白糖作为粘合剂,使炒熟的花生米表面均匀地粘上一层熟芝麻而制成的。成菜香、酥、脆,不是很甜,较能适应现代人的口味。但是在目前流行的菜谱中,却没有“芝麻花仁”这款菜,许多厨师也不知道它...
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鬼捏馍的生成及预防
馍,馒头也。它是北方人的主食。有时刚蒸好一笼馍,揭开笼盖一看,在一片又大又白的馍当中,却总是有一个或几个又小又硬的死面蛋儿。同一块面团,又同时放入蒸笼里蒸,为什么有的馍又大又白,有的馍又小又硬呢?由于找不出原因,也说不出...
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郑州羊肉烩面的制法
“羊肉烩面”在郑州可谓家喻户晓。当地人将它视为美食,百吃不厌;外地人莫不争相品尝,以饱口福。在郑州,各种大小烩面馆遍布大街小巷,难怪有人将郑州称作“烩面城”。 “羊肉烩面”的面条,外滑软内硬实,口感十分劲道。另外,...
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油条制作又一法
油条的传统制法是:用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团,再拉条经油炸而成。但是,这种加有明矾的油条,在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝,所以营养卫生专家指出:人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低,...
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浅谈油炸糖糕的技术关键
凡是去过北方出差或旅游的朋友,相信都会对一种形似牛舌、体态饱满、外酥内嫩、香甜可口的面制品留下些印象,那就是北方人普遍喜食的早点———糖糕(俗称油馍)。糖糕属普通点心,其制作方法并不复杂。这里我来把制作糖糕的一些体会说给...
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怎样制作面臊
面臊分为汤面臊、卤汁面臊和干面臊三种。下面,我就把各种面臊的制法及其操作关键介绍给大家。汤面臊汤面臊是面臊中最常见的一种,有汤臊和汤菜臊两种。汤臊是指加在煮好的面条中的各种汤汁,如原汤、奶汤、清汤、鱼汤等。汤臊的制作关...
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餐包的制法及关键
餐包,广东人也称面包,是粤点里的一种常见面点品种,和一般的面包不同,餐包具有皮薄馅多,小巧精致,馅心丰富等特点,如叉烧餐包、奶黄餐包、豆沙菊花餐包、炸餐包等。由于餐包既可当作主食,也可作小吃,所以深受人们的喜爱。餐包制作...
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怎样做一碗好面
面在四川话里,绝不是指那些干瘪瘪的馒头包子,而是指面条,一碗滋润且色艳的面条。面条从加工制作到调味盛碗,过程非常简单,但是,如果你想煮得一碗有品位的好面,那可是得费一番功夫的事情。首先说面条的选择。粗面、细面、韭菜叶子面...
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怎样捏好双花包子
在饮食行业内,我们把外表皮上有两排上下交错花纹的包子,称为双花包子。捏制双花包子看似复杂,其实简单。单从捏制的动作上来看,捏制双花包子的手法与一般的单花包子相比,几乎没有任何区别。一些师傅在教徒弟捏双花包子时,不知是出于...
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罐罐面的制作
“罐罐面”又名“砂罐煨面”,本是四川崇庆县(今崇州市)的风味小吃,已有50多年的历史。它是用小砂罐先将面臊在火上煨好,再舀出来浇在碗中已经煮熟的面条上做成的。由于“罐罐面”又热又烫,原汁原味,且汤鲜味美,故长期以...
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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