过去四川民间“田席”中有一款菜叫做“炸金箍棒”,它是用猪肥膘肉或土豆、红薯切成长条后,在沸水锅中焯一水捞出来,再搌干表面水分,然后裹上蛋豆粉入油锅中炸制而成。因成菜色泽金黄,颇似齐天大圣——孙悟空手中那根可粗可细、可长可短的金箍棒,故而得名。 不久前,笔者对此菜进行了多次试验和改进,最终把它变成了一道人人喜爱的小吃。改进后的“炸金箍棒”,系用红苕去皮蒸熟压成泥后,加入糯米粉、吉士粉等揉和成面团,然后再搓成长条经油炸而成。装盘时可配以用西瓜雕刻成的“花果山”,并插上“齐天大圣”的大旗,使整个组合看上去形、意俱佳。
原料: 红心苕500克 糯米粉150克 白糖150克 化猪油100克 吉士粉15克 生粉25克 色拉油1500克(约耗75克)
制法: 1红苕去皮洗净,入笼蒸熟后取出来压成泥,接着加入糯米粉、吉士粉、生粉、白糖、化猪油等揉和均匀成红苕面团。 2取80克面团,在案板上搓成长约15厘米、直径约2厘米的棒条状,即成金箍棒生坯,依法逐一制完。 3净锅置中火,炙锅后再注入色拉油烧至三成热,然后下入金箍棒生坯浸炸至浮起后,改用大火冲炸至色金黄时,捞出沥油装盘,最后加以装饰即成。
特点: 色泽金黄,外酥内嫩,口味香甜,寓神话故事于盘中尤为有趣。
注意: 1此小吃若选用白皮红心苕(北京四号)效果更佳。如果选用红皮白心苕,因其质地紧密,淀粉较重,故做出的成品口感发硬且香味不足。 2取红苕面团搓条时,应尽量少用扑粉,否则炸制后成品表面不光滑且还会有小斑点。 3浸炸金箍棒时须用平底锅,不然成品容易变曲;炸制过程中需用锅铲不停地翻转生坯,以使成品色泽均匀。 4炸好后宜快速上桌,趁热食用,以免其遇冷变形。
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