| 您当前查看的是“鍚勫湴灏忓悆”类菜谱 |
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| 庙会小吃——素菜 |
| 北京过去，一直保留着乡镇赶集趁墟的遗风，城内有定期庙会集市。到我五六岁以后最著名的还有三处，即阜城门内白塔寺（妙应寺）、护国寺、东城隆福寺。这些庙会大都是出售农副产品、城市小手工业品和各种食品，还有各种娱乐杂耍，... |
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| 灌肠及其它 |
| 灌肠是一种纯北京式的小吃，虽是市井小吃，但很出名，从小贩挑担到名摊名店都有。我想到和灌肠带有同类性质的市井小吃，还有炒肝、三角、肉火烧、羊肚杂碎汤几样，不妨分述如下。 灌肠。这是真正土产。凡市场、集市、庙会... |
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| 杂货挑儿——附酥糖 |
| 旧北京城的居民，多分布在弯弯曲曲幽僻小巷中，不但距离主要干道远，而且离大胡同或小街道也很远，常常回环十几分钟还走不到一条闹市小街。居民的日常生活之需，油盐蔬菜，杂物零食，都取给于穿街走巷的小贩，因此货郎担、杂货挑，... |
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| 烧羊肉——附白魁 |
| 北京习俗，爱吃羊肉。每日两餐羊肉的比重大于猪肉。因季节不同各有不同的烧煮方法，也有许多引人入胜之味，烧羊肉就是其中之一。清初，海宁诗人查慎行乡居时，对羊肉深恶痛绝。晚年到北京居官，一宵之尝，对羊肉有相见恨晚之感... |
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| 熏鱼儿 |
| 大约五十年前了。于友人案头看到一首七绝，语意是咏孕妇生理现象的戏笔。诗日： 芭蕉新绿上窗纱， 梅子流酸龋齿牙。 三日恹恹愁病里， 堆盘怕见“俏冤家”。 原注：“俏冤家”为猪头肉，... |
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| 酱昧三绝——酱肘子、酱羊肉、酱牛肉 |
| 北京有些名店，以善制酱肉出名，而且猪肉、羊肉、牛肉各有名制，都有一定的制做历史，积累了高超的制做经验。它们是西单牌楼天福斋、前门外户部街月盛斋、前门外门框胡同复顺斋。特别是天福斋的酱时子，不论是酱色、口味、酥香程度... |
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| 水萝卜、冻柿子 |
| 北京气候干燥，入冬后寒冽多风。过去家家靠火炉取暖，因之室内终日炉火熊熊。如果不大外出，总觉得口干舌燥、鼻喉不畅，想吃一些清凉多水份的水果。可是当时的北京，冬天水果难得。南方的橘袖虽有，非一般居民经济条件所能及。生... |
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| 硬面饽饽、馄饨担 |
| 北京有一种简单朴实的宵夜食品，叫作硬面饽饽。没有季节性，也不讲滋味。还有一种各地皆有的小吃，在北京也以宵夜为主，就是馄饨。这两样有时在下午出现，但主要在夜间出现，有时甚至到午夜才出现。 黄河流域普遍都做硬面... |
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| 老式饽饽铺 |
| “饽饽”一词，在北京用得很广，举凡一切糕点、饼饵以及中午吃的点心，都通称为饽饽。给客人准备些点心，称“摆饽饽”；煮水饺称“煮饽饽”等等。因此北京糕点茶食店也就叫作饽饽铺。取名“老式”饽饽铺，为的是有别于新式糕点、西... |
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| 腊八粥 |
| 宋吴自牧《梦梁录》和周密《武林旧事》都提到十二月八日寺院及人家皆设腊八粥，也称佛粥。可见腊八粥由来已久，南北皆然。过去北京人对腊八粥很重视，每年必煮，而且很讲究煮法，每到腊八前后，总要忙碌一阵、形成一个小小的节日... |
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| 关东糖 |
| 农历十二月决到年终，民间有送灶一俗，也是南北皆然的。不过有的在二十三日，有的在二十四日而已。送灶习俗由来已久。古儿所称的“五祀”，就包括灶神和门神。对于灶神，有的地方称灶王，有的地方称灶君。《抱朴子·微旨篇》，《战... |
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| 蜜供 |
| 北京过去一般市民受封建迷信旧意识的影响，在家中供佛的很多。达官贵族，有专门佛堂或庙字。普通市民只能在自己住屋中供佛。就是住房狭小，只有一两间，也要找个方寸之地设一佛座。平时用布帘遮住，到年节都要摆设供品，过年时必不... |
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| “烧、燎、白煮”——附砂锅居 |
| 北京土著喜欢吃白煮肉，这恐怕也与满族人祭神的习俗有关。因为满族祭粑所用的供品，全是白煮肉，所以形成民间也有吃白煮肉的习惯。不但一般在家庭吃，饭馆也有供应。北京以砂锅居饭馆最为著名，直到现在还保存下来。 砂锅居... |
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| 蒙古烤肉 |
| 按中国过去的行政区划，我曾经到过的百灵庙，集宁市，当时还是绥远省。人民政府把绥远、察哈尔、热河分别划归内蒙古自治区和河北、辽宁以后，上述两地已属蒙古。这样我才能说进到过蒙古。照自然形势，民族成份，生产方式，风俗人... |
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| 天津玉华台的包点 |
| 狗不理的包子固然名重京津，天津玉华台的灌汤包也毫无逊色（北京有玉华台分店，出名稍次）。上海五芳齐、徽州松鹤楼也有汤包，在江南都称魁首，如果吃过了玉华台的汤包，就会有个比较了。玉华台的汤包，很明显的区别是体积大，用... |
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| 山西的剔尖儿、捻捻转和拖叶儿 |
| 前所讲过拨鱼儿，另外还有一种和它相仿的剔尖儿，应该说一说。剔尖儿，顾名思义是把做拨鱼儿的手法变更了。剔尖儿拨下去的面浆不带两头尖，而成了短短的细面条（比投鱼儿的条子约长一倍，有三四寸长的样子）。这种手艺比拨鱼儿高一... |
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| 山西的刀削面、猫耳朵与拨鱼儿 |
| 刀削面在山西有特技，中国境内，除山西本地，也只有北京、西安才有卖刀削面的。刀削面是首先要面和得好，揉得匀，又要它坚实得像一块白石。卖刀削面的都备有一盘面基堆在案子上，随卖随削。所谓削，便是用快刀像削萝卜皮一般，沿着... |
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| 山西面食压合落 |
| 我仅在抗日战争初期，因公去过太原一次，短短几天，而且是受官方招待，菜饭是上等的，至于本地风光，却无从领略。不过据当地朋友相告，山西菜享盛名的太少，烹调完全是北方手法，扒菜居多，谈不上什么特色，可是山西人的面食却是异... |
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| 宁化老鼠干 |
| 我国幅员辽阔，物产丰富，“美食”一词亦可谓是洋洋大观。北方多山珍，如熊掌犴鼻猴头。中部多禽鱼，如鲈鱼河豚鹌鹑雉鸡。一过南岭，就讲生猛海鲜，什么天上飞的、地上爬的、水中游的，什么都敢吃。不过以鼠肉为食的，恐怕是福建一地... |
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| 台湾风味小吃 |
| 台湾各地皆有可囗小吃，彰化出名肉圆，例如：彰化肉圆、北斗肉圆均是名闻遐迩。尤其彰化肉圆囗味更是独特。彰化肉圆的主要材料是特选番薯粉（清明节后产制），上等猪肉、香菇、蛋黄、冬虾、竹笋配葱、玉桂香料，经过配制炊蒸，即是... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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