狗不理的包子固然名重京津,天津玉华台的灌汤包也毫无逊色(北京有玉华台分店,出名稍次)。上海五芳齐、徽州松鹤楼也有汤包,在江南都称魁首,如果吃过了玉华台的汤包,就会有个比较了。玉华台的汤包,很明显的区别是体积大,用席面上的食具做衡量标准,那末江南汤包,小得像个羹匙,一屉蒸上10个,玉华台的场包,大得就和小菜碟一样,一屉仅能容5枚。其次江南的汤包,仅是虚名,无非肉馅饱含油脂,而玉华台的汤包,内馅简直就是厚味的肉汁,香美真是无以复加。因此玉华台的灌汤包,不能像狗不理包子,可以大批蒸出来应市,只能当时叫,当时做,当时蒸的。所以它只能满足有钱有闲食客的享受,而本能得到大众的欣赏,名声只在所谓上等社会中流传,市场是远不及狗不理包子普及了。
玉华台的灌汤包,制作确实很费事,因为汤在液态中是无法包成焰子的,所以先要使其冻结;在过去没有冷冻设备,非靠天然冰成人造冰不可。玉华台用猪骨场去熬猪皮往往费一昼夜,才能把皮熬化为胶状,然后趁热把斩得极碎的新鲜肉末撒进去,使其分布均匀,再去冻结,这样便呵以在切小块作馅子时,内容份世,都不会多大区别。包了皮是过面的,用热水发面,搬成皮子,比较结实,包汤不会跑油(一般做蒸饺,也用烫面,也和烫面饺同一道理);蒸的时候,不需多久(大概三几分钟)就成屉送上席面。这种汤包出笼又热又软,是无法用筷子夹的。照例有一碗冷水,是供堂倌分送汤包用的。他蘸一次冷水,抓一个汤包,分到每个客人的碟子里,真做得眼明手快,功夫熟练。客人吃得也要内行,先就着碟子,轻轻把包子蒂咬破,再像婴儿吮奶一样吸饮里面的汤汁。原来肉末调馅时是生的,只受热很短时间,它也像涮肉一样,非常滋嫩。在这一抓一吸之间,颇能引起食家乐趣。吃完一屉上一屉,时间是由堂倌掌握得很好的。这种包子只合热吃,一冷下来,味道就差多了。
水晶虾饼也是玉华台的拿手之一,它和一般菜馆的炸虾球、炸虾饼不同,是有其独到之处的。顾名思义,它不但要有口味,而且要重视外观,既称“水晶”,当然非做到晶莹明透不可的。这种虾饼,取材不能用海虾,因为海虾肉粗实,宜于大嚼,做细巧菜就不适宜,所以必须选淡水活虾,挤出的虾仁,才是白嫩,再稀蛋白拌一拌,加上猪的板油丁,略略洒点切得极细的葱姜末(为了调味和配色),裹一层菱粉浆,做成圆饼形,稍稍阴干水份,便上猪油锅用温火炸(如用植物油,就会炸成黄色)。厨司掌握火候,在这上面现功夫。炸出的虾饼,要做过熟透而颜色不改,猪油了透明得像水晶,虾仁乳白色像羊脂玉,蘸椒盐调味,真是芳香满口松脆如酥。在。天津仿制的很多,还没有谁家可以和玉华台匹敌的,他们是否还有烹调上的诀窍,这就是业务秘密,轻易不容易知道的。
玉华台的甜点八宝饭也与众不同。别人用糯米打底子,他们完全是用蒸烂的白莲。把熟透的莲子一个个排列堆砌起来,表面的一层就用豆沙、红丝、青梅、橘饼、白果、杏仁、核桃等刻出各种花样配成图案,真叫人目迷五色,舀起来便是莲蓉,香甜可口,我想国外的任何种布丁,都赶不上它的滋味。
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