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腊汁肉及肉夹馍 |
腊汁肉及肉夹馍 并不是腊肉,腊肉盐腌,它则是汤煮。汤,陈汤,一年两年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳;煮,肉入汤锅,肉皮朝上,加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果,大火烧开,小火转焖,水开圆却不翻浪。 ... |
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壶壶油茶 |
壶壶油茶 深夜,城镇小巷有一点灯的,缓缓而来,那便是卖壶壶油茶。卖者多老翁,冬戴一顶毡帽,夏裤带上别一把蒲扇,高声吆喝,响遏行云。 所谓油茶,即面粉、调料面加凉水搅成稠糊,徐徐溜入开水锅中搅拌,匀而没有疙瘩,再加入杏... |
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乾县锅盔 |
乾县锅盔 关中八怪之一:烙馍像锅盖。盖为平面,盔为凸形,且硬,敲之嘭嘭,如石如铁。一年,有少年从外婆家携锅盔回,中途下冰雹,皆蛋大,砸死许多鸡羊,少年头顶锅盔,有安全帽之功能,行十里路,身无伤损,馍无破裂。 坚硬,食... |
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辣子蒜羊血 |
辣子蒜羊血 将羊扳倒,白刀子进,红刀子出,热血接入盆中。用马尾箩滤去杂质,倒进同量的食盐水,细棍搅之,匀,凝结成块后改切成较小的块,投开水锅煮,小火血固如嫩豆腐,捞出,呈褐红色,舌舔之略咸。 至此羊血制成,可泡在清水... |
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腊羊肉 |
腊羊肉 1900年,庚子事变,慈禧太后怆惶出逃,避难西安,一日坐御辇经城内桥梓口坡道,闻香停车,问:何处美味?答:铺里煮羊肉。便馋涎欲滴,派人购买,尝之大喜,后赏金字招牌:“辇止坡”。 辇止坡的羊肉便是腊羊肉。本是百... |
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石子饼 |
石子饼 七十年代,关中一农民有冤,地方不能伸,携此饼一袋,步行赴京告状。正值暑天,行路人干粮皆坏,见其饼不馊不腐,以为奇。至京,坐街吃之,市民不识何物,农民便售饼雇人写状,终于冤案大白。农民感激涕零,送一饼为其明冤者存... |
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甑糕 |
甑糕 甑糕,用甑做出的糕也。甑为棕色,糕有枣亦为棕色,甑碗小而粗瓷,釉舟为棕色,食之,色泽入目,合谐安心。 做甑糕在四关:一泡米,米是糯米,水是清水,浸一晌,米心泡开,淘洗数遍,去浮沫,沥水分。二装甑,先枣子,后米,... |
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钱钱肉 |
钱钱肉 此肉知道的人多,品尝的人少,据说,即使在盛产的西府,一县之主每年也只有支配一个正品的权力。一般人便只能享用到此肉的下品了。 下品者,腊驴腿。将失去役力的驴,杀之,取其四腿,挂架景晾冷,淋尽血水,切块,分层入瓮... |
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大刀面 |
大刀面 最有名的在铜川。 刀:长二尺二寸,背前端宽三寸,背后端宽四寸,老秤重十九斤。 切:右手提刀,左手按面,边提边落,案随刀响,刀随手移。 面:搓成絮,木杠压,成硬块,盘起回性,擀开一毫米厚薄后拎擀杖叠起成半圆... |
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油条 |
油条 油条为极普通之食品,小说中描写旧中国工人生活贫困,即言其食“大饼油条”。但不料十年浩劫之中,区区油条居然也成了“珍品”,好在这已是过去的事。 油条的原料为:面粉十斤,碱面一两,食盐二两,菜籽油三斤,白矾一两半。... |
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泡油糕 |
泡油糕 清花水一斤六两,熟猎油五两,上等面二斤,水烧开油搅匀形如乳浊状汤火面成团。凉开水五两,掺入面团揉搓不已,使溶胶状为凝胶状,包馅料入油锅。炸出,色泽乳白,表皮膨松,形似一堆泡沫,恰如蝉翼捏成。 吃泡油糕,不可性... |
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揽饭 |
揽饭 南瓜老至焦黄,起一层白灰的,摘下洗净切为小块,于日头下晾晒半晌。绿豆当年收获、饱满锃亮如涂漆的,簸净淘搓三四次,用温水浸泡一响,起火烧锅,绿豆在下,南瓜在上,水与南瓜平齐。以蒸布蒙锅盖,小火半晌,揭盖用铲子将绿豆... |
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圪坨 |
圪坨 圪坨,陕北语,关中称麻食、猴耳朵。以荞面为料,掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃,切厚块以手揉搓为懒吃。圪坨煮出,干盛半碗,浇羊肉汤,乃羊腥圪坨。 吃圪坨离不开羊肉汤,民歌就有“荞面圪坨羊腥汤,死死活活紧跟上”之... |
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什刹海小吃 |
提起北京的十刹海,对北京土著来说,是非常亲切的。过去,三海还是禁地的时候,在夏天,城内居民想找一处消夏游赏之地,实在不易。有的太远,有的已荒废不葺。只有十刹海地处闹市,密迩民居,消暑纳凉,确是城内不易多得的所在。久而... |
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水爆肚——附大酒缸 |
水爆肚——附大酒缸 水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃,下酒极佳。可是以独酌、小饮为宜,不适宜醵饮大嚼,所以大小饭馆都不备此味。唯有小酒馆、小吃摊,才有水爆肚出售。 羊肚的一般吃法,除煨汤以外,唯有爆之一... |
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酸梅汤 |
酸梅汤 酸梅汤是北京传统的冷饮,历史悠久,制法考究,滋味醇厚,远非目前一切西式冷饮可比。名店、小贩都喜制酸梅汤。叫卖的方式奇特,不是吆喝而是敲冰盏儿。 冰盏儿,又叫冰碗儿,是北京夏天叫卖冷饮用的一种独特的工具... |
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闹块尝啊!”——西瓜、香瓜 |
闹块尝啊!”——西瓜、香瓜 北京在小暑前后西瓜上市。香瓜,又名甜瓜,比西瓜上市大约早半个月。卖西瓜都以包开包换为号召。北方瓜大,一只西瓜二三十斤不算稀奇。叫卖声简单扼要,只强调包开包换这一特点,喊出:“管打破啊... |
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豆汁——附春饼 |
豆汁——附春饼 提起北京的豆汁,真是赫赫有名。是一种极富于地方风味的特别饮料。其他地方,没听说过。近如天津,有些小吃大同小异,至少我没见过豆汁。北京老土著,几乎人人嗜饮豆汁。除土著外,只要在北京常住几年的人,也会... |
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餐英—藤萝饼、玫瑰饼、榆钱糕、荷叶粥 |
餐英—藤萝饼、玫瑰饼、榆钱糕、荷叶粥 离骚:“夕餐秋菊之落英”,这不过是一种象征性的诗句,如果认真饮露、餐英起来,不但无趣,亦觉多余。还有人认为,秋菊没有自落的。其实也不尽然。作盆菊,家中调养,自然没有自落的,如... |
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扒糕、凉粉——附旋粉、饸饹 |
扒糕、凉粉——附旋粉、饸饹 从春到夏,天气渐渐热了。有些冬春的小吃,已经不适应,小贩纷纷改业。每年总在立夏前后,扒糕、凉粉就代替了大米粥、面茶。 扒糕、凉粉是北京传统的大众化冷食,在市井食品中占有显著地位,集... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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