餐英—藤萝饼、玫瑰饼、榆钱糕、荷叶粥
离骚：“夕餐秋菊之落英”，这不过是一种象征性的诗句，如果认真饮露、餐英起来，不但无趣，亦觉多余。还有人认为，秋菊没有自落的。其实也不尽然。作盆菊，家中调养，自然没有自落的，如果是野菊、或篱畔丛植，到了调残的时候，经风一吹，菊瓣也有纷纷自落之时。金翠披离、残英布地的情况，并不少见。何况“夕餐秋菊之落英”的“落”字，还应该照《尔雅·释诂》中所举：“……肇、祖、元、胎……落，始也”。落英可以作始英解，就更符合文义了。常见吃菊花锅的人，总要用新放的白菊，虽盛开之花都不采，可见能吃的一定是“始英”，就是新开的嫩花瓣。落在地上又干又老的残菊，还有什么吃头呢！

北京人一向喜于以鲜花嫩叶作饼饵，并不限菊花。北京过去土著人家，每到春、夏季节都常以花叶做饼、做粥。不仅取其韵致，滋味也幽香适口。北方少蒲笋，食物中缺乏清新淡远之味，以花叶之物佐食，可以少补蒲笋之缺，不独以风韵胜也。

藤萝饼。紫藤花四月盛开，具有甜雅的清香，香味既恬淡又悠久，启人深致。仲春，紫藤盛开，紫云累累，攀藤绕架，香满庭除，这是吃藤萝饼最恰当的时节。藤萝饼有店制、家制两种。店制以北京的老式饽饽铺为最佳。所做的翻毛藤萝饼、玫瑰饼层层起酥，皮色洁白如雪，薄如蝉翼，稍一翻动，则层层白皮，联翩而起，有如片片鹅毛，故称翻毛。这种饼在所有老式饽饽铺所制糕点中亦称上选。

家制藤萝饼不用烘焙之法，而是蒸食。用面粉包藤萝馅于。馅子的做法是取盛开的紫藤花五六束，去蕊截蒂，只取净花瓣，五束藤花瓣约得松松地一碗（白藤亦可，但没有紫藤香浓）。用半斤绵白糖拌合约一小时左右，然后用洁白猪板油半斤多，去膜剔筋，切成小块，和糖渍的花瓣拌在一起，就可以做馅子包饼了。馅子也可以加果仁，如松子、桃仁之类，但总没有净馅简洁。式样随意，圆形如水晶包，称藤萝包。也可用印模做成方形、菱形、梅花形，称藤萝方脯。还可以仿扬式千层糕的制法，做藤萝千层饼。花馅与饼，层层交叠，高达数寸，揭开每层花瓣留香，粒粒猪油晶莹如珠，形味俱美。不管是饼是糕，总的特点是又松又白，具有浓厚的花香和脂香，远非其他菜馅、豆沙的蒸饼可及。这是家制藤萝饼的长处，店制的是吃不到这种风味的。

玫瑰饼。紫藤才谢，玫瑰花又开了，玫瑰饼代替藤萝饼居于饼饵首位。玫瑰花香味浓郁不同于紫藤的淡远清柔。但是它香味悠久，做香精、花露以及糕饼，都很相宜。玫瑰饼的制法和藤萝饼完全相同，也分家制、店制两种，玫瑰饼四月半上市。可以一直卖到端午节。玫瑰饼形式也与藤萝饼同，不过味道绝不相似。

榆钱糕。北地多榆树，榆实初生，藏于叶底，形如小圆钱。它的构造，是两片绿色的嫩膜，在圆钱近蒂部内藏一小小的胚，微凸，渐老渐壮，胚胎成熟即破膜而出，膜也分为两片干皱的黄叶了。做糕就利用那初生的嫩榆钱。

仲春，榆叶初盛，一颗小小的榆钱，就在叶蒂上长成了。带蒂采下来，取其钱，去其蒂。细嗅之，榆钱含有轻微的嫩叶香。其味淡远清新，似有还无。取极嫩的小榆钱，洗净后，也拌上去膜的脂油和糖，然后用干面粉，随加随拌合，调成一碗松软的面糊。略加酵粉，稍待片刻，即可上展蒸了。大约一小碗榆钱糖馅，可用面粉半斤余。蒸出来的糕用刀切开成块而食，味也甜松香软，考究的还可以加果仁。大约用面粉做，象蜂糕；用米粉做象南方糕团店的松糕。这是细做，一般并不普遍，季节到了偶一为之，店里是从来不做榆钱糕的。另一种粗做的方法，不是拌面粉，而是拌玉米粉，或高梁粉。有的放油也放糖，有的不放糖略拌油加盐，蒸出来当做一顿饭吃，也具有清香之味。

榆钱不宜用做馅，只宜用粉拌蒸，因为它究竟不象花，味又淡，做饼不宜。北方所以有此吃法，正值清明前后，大约也和江浙一带吃青团，有同样应节之意。

荷叶粥。过去北京土著人家夏季常用鲜荷叶煨粥。盛暑食之，烦暑都消，可称暑天隽味。

用上好白粳米煮粥，粥成，取无瘢整齐鲜荷叶一张，大小与粥锅相等，从火上取下粥锅，揭开锅盖，急将荷叶盖在热粥面上，要紧密无缝，放在一旁待冷。食时，取下荷叶，则一锅白粥，已变得青翠欲滴，清香扑鼻了，吃时加白糖，可去烦解暑，清韵无穷。一瓯在握，如对高士。如果从粥的形味讲，再没比它佳妙的了。

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