我国幅员辽阔,物产丰富,“美食”一词亦可谓是洋洋大观。北方多山珍,如熊掌犴鼻猴头。中部多禽鱼,如鲈鱼河豚鹌鹑雉鸡。一过南岭,就讲生猛海鲜,什么天上飞的、地上爬的、水中游的,什么都敢吃。不过以鼠肉为食的,恐怕是福建一地才有的。
有位福建朋友送来一包当地特产,说是腊肉干。大家拿出来尝鲜,那腊肉条油亮透红,又韧又硬。放进嘴里,肉条慢慢化软,非常耐嚼,出奇的鲜洁,令人满口生津。问是什么肉,答曰:老鼠肉。直吓得几位女同胞咽也不是,吐也不是,大呼恶心。
鼠肉干确实好吃,只是味道这东西很难形容,如果类比一下,我看比火腿肉或牛肉干更有嚼头。这便是福建传统名产“宁化老鼠干”。它与上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、长汀豆腐干、武平猪胆干、连城地瓜干、永安白笋干,合称“闽西八大干”。
宁化老鼠干制作特考究。鼠是田鼠、山鼠。捕捉时令是秋后,特肥。老鼠先要用蒸气熏蒸一下,再剥皮,剔除头、尾、肢端和内脏(留心肝),然后入锅,置以米饭或细糠烤熟。出锅后的鼠肉干色泽红亮,无异味而有清香,便是大功告成。
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