您当前查看的是“瀹跺父鑿滃搧”类菜谱 |
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卤水鱼(云南昆明“滇池路上” 时尚餐厅风味家常菜品) |
特点:这道卤水鱼是净赚的,因为我们整条购买花鲢后.主要是用鱼头制作“野菌蒸鱼头”和“生啫鱼头”之类的菜品,鱼身以前用于员工餐,而现在借鉴鲁菜的手法,将其先炸后卤,做成本地食客喜爱的鲜辣回甜口味,进入特价午餐菜单,以2.8... |
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青椒炒老南瓜(湖南长沙老湘食酒店创新风味家常菜) |
销售特色:这道菜很多人来吃的时候都会大吃一惊,问这真的是南瓜?其实它真的是南瓜做的,我们选用老南瓜,水分比较少,炸后口感香甜绵软,措配一点青椒,甜中带着一丝丝辣味,是一道旺销的高利家常菜。菜品制作:舒众明,现任湖南长沙老... |
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原味青椒(湖南长沙徐记海鲜酒楼创新风味家常菜) |
销售特色:青椒是长沙餐桌上最常见的食材,尤其是青椒炒肉更是有名。我制作的这道菜跟别人的不同,首先是青椒我没有经过刀工处理,这样吃到嘴里的青椒能保证最大的原味。其次,我也没有将青椒进行过油处理,而是用干锅小火慢慢焙出虎皮状... |
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黄焖豆皮(湖南长沙小天鹅戴斯酒店创新风味家常菜) |
销售特色:这是我们酒店的高人气菜,它的做法很简单,但是经过香辣汤汁长时间的浸煮后,豆皮将汤汁充分吸收,所以即使是一道简单菜,也有着非常美味的口味。菜品制作:欧阳建平,湖南长沙小天鹅戴斯酒店 中餐部经理、出品总监。点评:做... |
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蛋饼炖粉条(江苏南京小厨娘餐饮有限公司创新风味家常菜) |
销售特色:同样是一道高点击率的家常菜。黄瓜加入鸡蛋煎成蛋饼,改刀后搭配木耳、粉条一起烧制,再装入垫有圆葱丝的石锅内上菜,粗料细做,推荐给大家参考。菜品制作:张国波,现任江苏南京小厨娘餐饮有限公司厨师长。点评:蛋饼煎制后略... |
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回香粉蒸排骨(湖南旺销新派湘菜周树良作品系列) |
销售特色:它是根据传统粉蒸菜改良而来。烹调过程中,我们将红薯和排骨一起蒸制,不仅菜肴的营养搭配更加合理了,还缓解了菜肴的油腻感,而且增加了排骨的鲜香味。点评:菜肴很实用,现在有些厨师会在蒸肉米粉的基础上增加少量小米,做好... |
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鲜炒豆渣(湖南长沙火候连锁餐饮管理公司创新风味家常菜) |
销售特色:炒豆渣很多酒店都在做,但是客人反映炒好的豆渣质地比较粗糙,口感不好。于是我们加入了鸡蛋液一同煸炒,吃起来顺口多了。为了让炒好的豆渣更加干香,我们采用二次炒制的方法进行烹调,第一次干炒主要去掉豆渣多余的水分,第二... |
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乡村豆腐墩(第五届厨邦杯东方美食旺销凉菜李永顺作品) |
原创思路:这道菜是我将老家的乡村拌豆腐和酒店里做的皮蛋豆腐结合创新而来。评审点评:此菜一大特点就是入味后的豆腐仍然洁白。这一方面是因为在拌制时味汁被豆腐吸收了。另一方面是因为成形后味汁沉入盘底,因此保持了豆腐色白又入味的... |
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酱香豆腐笋(重庆陶然居集团创新家常菜系列) |
卖点:此菜笋子的清香与豆腐的醇香相结合,辅以海鲜酱与柱候酱,成品味道醇正而不油腻。菜品制作:陈小彬,新重庆菜领军人物之一,现任重庆陶然居集团行政总厨兼副总经理。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本... |
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风爆土鳝鱼(重庆陶然居集团创新家常菜系列) |
卖点:此菜是款口味菜,麻辣醇香,符合大众口味,适宜推广。菜品制作:陈小彬,新重庆菜领军人物之一,现任重庆陶然居集团行政总厨兼副总经理。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,... |
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软饼生爆肉(重庆陶然居集团创新家常菜系列) |
卖点:此菜菜点合一,家常口味,卖相实惠。菜品制作:陈小彬,新重庆菜领军人物之一,现任重庆陶然居集团行政总厨兼副总经理。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》... |
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沙锅丁丁肉(重庆陶然居集团创新家常菜系列) |
卖点:松板肉质嫩,酱油与老抽合理搭配,酱香浓郁。菜品制作:陈小彬,新重庆菜领军人物之一,现任重庆陶然居集团行政总厨兼副总经理。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图... |
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招牌铁板花菜(浙江杭州老城门食府改良家常菜品) |
旺销理由:此菜搭配简单,却是店里的一道招牌菜,关键在于花菜炒制前进行了油炸,可以使花菜迅速成熟,减少后面收汁的时间,而且油炸后的花菜十分脆甜。菜品制作:李岗,现任浙江杭州老城门食府厨师长。关键:此菜炸油炸和收汁时要注意控... |
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农家石磨豆腐(河北邢台豫友酒店特色改良家常菜品) |
旺销理由:豆腐细腻,咸香微辣。此菜是根据家常菜芝麻叶炖豆腐改良而来,用清真高汤、豆瓣酱炖制出来的,这里的豆瓣酱不炒,直接入锅中炖制,不仅味道好,而且还不会遮住豆腐的清香味,推出后反映很好。菜品制作:李二鹏,现任河北邢台豫... |
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水煮滑肉(四川成都广安蜀园会所特色精细家常菜肴) |
特点:这是传统“水煮肉片”的升级版,肉片加豆瓣碎、红薯粉腌制,再下入水中批量汆烫制熟,入味足、口感滑,下单后只需取出肉片放入红汤中略煮即成,走菜更迅速。另外,成菜改变了传统水煮肉片上撒辣椒面的做法,放入干辣椒段、花椒粒.... |
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农家土豆腐(安徽芜湖江岸渔都酒店创意改良菜品) |
旺销理由:老豆腐和咸白菜两种乡土食材与炒香的五花肉搭配,迸发出了美丽的火花,这道看上去自然淳朴的菜品,具有浓浓的家常味,勾起了食客儿时的记忆,豆腐吃起来软嫩,咸白菜嚼起来清香味十足,受欢迎是必然的。厨艺评论:咸白菜搭配老... |
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红油带鱼(重庆顺风123中餐厅传统风味菜品) |
风向指标:此菜由顺风123旗下新品牌COCO出品,保留了传统老菜口味浓郁的特点,改变了装盘,令其在外观上更简约时尚。这款菜的关键是炸制油温,两次下油锅,各起到不同作用,第一次下七成热油锅(原料量要少),主要为了定型,时刻... |
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洋芋夹夹炒腊肉(陕西西安标点酒店管理服务公司创新西北家常菜) |
创意:此菜借鉴了粤菜中“青瓜烙”、“丝瓜烙”等菜品的制作方法.将土豆丝烙成饼,与陕南特色腊肉共同炒制,味道更香,是一款地方特色浓郁的家常小炒。菜品制作:王碧波,现任陕西西安标点酒店管理服务有限公司执行总经理。他为西安名都... |
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干笔管炒萝卜丝(山东青岛阳光佳日大酒店特色风味菜品) |
介绍:将清香爽口的青萝卜与鲜味浓郁的干笔管鱼同炒。搭配可谓精妙:萝卜丝先淋油再调味,锁住了水分、保持了脆感,并且在炒制过程中充分吸收了干笔管的鲜香,是款地地道道的口味菜。菜品制作:刘杰,国家高级烹饪技师,现任山东青岛阳光... |
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肉末紫菜煨粉条(河南项城府源宾馆风味土菜系列) |
土法:这是一道流行在河南豫东酒店的家常菜,乍一看卖相很平常,但近闻香味扑鼻,细细一品让人食欲大振、胃口大开。考察学习后,我回去做了改良,加入生牛肉粒增添香味,把普通粉条换成了色泽金黄更有弹性的水晶粉(耐煮),技法上改炒为... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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