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螺蛳鱼头(上海汤豪仕连锁餐饮上海大饭堂创意风味菜品) |
技术关键:螺蛳要在临出锅前两三分钟放入。如果烧制时间过长,螺狮肉就老了,吸不出来,而烧制时间不足,螺蛳肉与壳未充分分离,也吸不出来,因此火候的把握极为重要。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《... |
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青椒三脆(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:这道菜是川菜大师史正良的最爱,每次来土碗香必点。此菜浓汁厚油、看似腻口,但吃进嘴里却发现。所有的原料都是脆的,且因在制作时使用了大量的鲜椒和辣椒籽,汤汁带有浓郁的鲜椒香气,辣味清新、柔和,是一道极好的下饭菜。介绍:... |
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擂椒茄子(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:这道茄子是“土碗香”的明星菜。最后淋入的擂椒酱中加有皮蛋茸,青椒的清香、皮蛋的酵香融为一体,味道很特别。目前此菜单店日售50份。介绍:“土碗香”的老板丁显林17岁从厨学艺,是川菜大师史正良的得意弟子之一。2010年... |
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水豆豉爆牛蛙(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:牛蛙做成“无油版”的小炒菜,这还是第一次见。制作时加入了以肉末炒香的水豆豉,用那股淡淡的发酵香味去腥增鲜,整道菜香味突出,卖相清爽。介绍:“土碗香”的老板丁显林17岁从厨学艺,是川菜大师史正良的得意弟子之一。201... |
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生态猪回锅肉(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:这道菜是“回锅肉”的升级版,单店每日销售80斤。选用雅安夹金山上的黑毛猪,这种猪以红薯、玉米等粗粮喂养。至少1年才能出栏.肉质紧实、肥瘦均匀。介绍:“土碗香”的老板丁显林17岁从厨学艺,是川菜大师史正良的得意弟子之... |
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韭香五花(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:这道菜从街边烧烤摊改良而来,是款很受客人欢迎的下酒菜。如今市场的五花肉每斤只卖8、9元,这道菜成本不超过10元,售价29元,毛利高达65%,且做法简单、走菜迅速,在夏日烧烤季更值得推广。介绍:“土碗香”的老板丁显林... |
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泡菜土鸡片(四川成都丁胖土碗香旺销乡土家常菜) |
特点:这道菜的亮点在于独特的配料与调味。与大多数餐厅“拌鸡垫笋片”的做法不同,土碗香选用新都农户自制的泡萝卜片、泡莲花白搭配鸡片,这种泡菜咸淡适中、入口极脆,搭配滑嫩的鸡片感觉很奇妙;调味上除了使用牛肉酱增香,更特别的是... |
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压锅三宝(山东济南铭座饭店经典创意菜品) |
介绍:将南瓜、玉米和肋排搭配在一起,是粗粮入菜的典型代表,压制后的南瓜用勺一搅,几乎融化成金色汤汁,浸润着玉米、排骨,口味清香,汤色清冽、鲜美。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中... |
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山东丸子(山东济南铭座饭店经典风味菜品) |
介绍:此菜原形是招远蒸丸,其做法是肉馅内添加木耳、海米等团成丸子,蒸熟后加酸辣汤上桌。张大师把这道蒸丸也进行了延伸创新:肉馅内加入大量海带末、海米末,团成丸子后下水汆熟而非蒸熟,如此一来,丸子口感松软,满口海带鲜味,而且... |
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虾油炝青瓜(山东济宁玉泉餐饮公司创意风味家常菜品) |
创意:在菜根香系列的思路上,我将青瓜根部加以利用,原创了一道热卖凉菜,用自制虾油炝制,使味型变得更丰富,青瓜的口感也非常爽脆。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图... |
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老油咸菜炒大骨鸡蛋(山东济宁玉泉餐饮公司创意风味家常菜品) |
创意:这道菜用的是厨房中要丢垃圾的咸菜皮,改刀后与特色新食材辽宁大骨鸡蛋搭配,口味家常,咸菜皮冲水去掉盐味后再炒制,上笼蒸制再入菜,口味非常好。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中... |
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香煎臭鳜鱼(北京湘鸣府酒店特色风味菜品) |
卖点:香煎臭鳜鱼是一道经典菜,但是这道菜的做法与传统做法有两大不同:一是臭鳜鱼的腌制方法很有特色,二是上菜的方式和调味方法都有改良。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进... |
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爆炒三黄鸡(福建南安华侨大酒店春季时令旺销菜品) |
风向指标:这道菜用芝麻油做底油炒制,味道非常特别,再加上用爆炒的手法,突出了整道菜的锅气和香气。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜... |
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下饭黄焖鸡(北京云南云海肴餐饮有限公司特色风味菜品) |
土法:此菜制作非常简单,是商超餐饮旺店云海肴餐厅里的旺销菜,适合大批量、标准化制作,是一款原生态乡土特色突出的下饭菜。关键:土豆焖制的时间一定要长一点,使其质感达到软糯的状态,才能充分将汤汁及其香气吸入。++++++注意... |
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版纳野果酸汤鱼(北京云南云海肴餐饮有限公司特色风味菜品) |
土法:酸香的一道菜品,加上浓厚的汤汁,润滑的鲶鱼,圣女果的诱人,大香菜的清香,这是一道开胃的肉类菜品,吃了一口就停不下来。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜... |
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茄花扣肉(河北邢台豫友酒店特色风味家常菜品) |
土法:市场上比较常见的是梅菜扣肉,而我做了改良,用炸好再烧制的茄子与扣肉在一起,让菜品多了一层味道,非常适合土菜路线。赵伟峰试做:选茄子时要选粗的、直点的,这样比较好改刀;在炒制扣肉汁料时一定要小火炒出香味,这样蒸出来的... |
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香瓜小香鸡(河北邢台豫友酒店特色风味家常菜品) |
土法:此菜选用蒸好的金瓜色泽鲜亮,再配上红酒佐味,味道鲜美。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,... |
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渔村人家灶台香(东方美食特色风味家常菜系列) |
利由:我们从市场上低价收购草鱼肚,处理干净后搭配笋尖、腌雪菜一起爆炒,做好的成品口味香辣,质地脆爽,客人很喜欢。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在... |
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河蟹豆腐(东方美食特色风味家常菜系列) |
利由:盘锦特产的优质扣蟹蟹肥膏香,我们将它用石磨碾碎,经多次过滤后取其原汁,加入鸡蛋制作“豆腐”,菜肴口感鲜嫩软滑,蟹味浓郁,制作过程中不添加任何调味剂及色素,保证此菜的原生态品质。关键:1、河蟹一定要清洗干净,以免牙碜... |
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芝麻仁芋头(河北东来顺饭庄创意风味家常菜) |
利由:拔丝菜肴制作很麻烦也很费时,为了适应喜欢这类菜肴的顾客,我们研制了这道麻仁芋头甜品菜,芋头拍粉炸制后直接用熬好的糖汁挂匀,在装盘上改平铺为摞高,显得分量十足,出品后客人反映比较好。小贴士:芋头削皮之后,如果没有马上... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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