| 您当前查看的是“瀹跺父鑿滃搧”类菜谱 |
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| 外婆炒鸡（河南项城府源宾馆风味土菜系列） |
| 土法：小时候常围在外婆的灶台前，看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒，那扑鼻的香味，一直让我难忘，于是我用外婆的土办法做了这道菜，勾起了很多食客童年的回忆。菜品制作：赵伟峰，国家高级烹调师，现任河南项城府源宾馆... |
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| 苏子叶爆大肠（北京聚宝渔港酒店创新风味菜品） |
| 特点：大肠这种脏器型原料天生带有一股异味，我将其炸酥后配紫苏叶炒制，后者的辛香能祛大肠的腻感和异味，堪称绝配。菜品制作：黄浩新，现任北京聚宝渔港酒店行政总厨。制作关键：此菜要选肉厚的大肠头，炸后口感外酥内软。++++++... |
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| 渔家小炒肉（日照山东八大碗酒楼胶东家常风味海鲜菜品） |
| 特点：小炒肉本足湘菜里的常见菜式，李斌为了突出本地特色，添加了文蛤肉、自制辣豆和山东小煎饼，是一道香辣鲜美的口味菜。酒店介绍：日照山东八大碗酒楼所处位置以前是渔村，离码头只有三里路，船上才捕获的海鲜可以第一时间送到店里，... |
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| 乌贼皮烧肉（日照山东八大碗酒楼胶东家常风味海鲜菜品） |
| 特点：乌贼皮是取墨鱼肉时撕下的外皮，肉改花刀入高档菜，而皮则是下脚料。乌贼皮没有香味也没有鲜度，但是富含胶质，与五花肉搭配同烧，成菜香气浓郁醇厚，跟吃猪皮似的。此菜非常旺销，日售60份。酒店介绍：日照山东八大碗酒楼所处位... |
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| 清蒸黄合子鱼（日照山东八大碗酒楼胶东家常风味海鲜菜品） |
| 特点：黄合子鱼售价98元／斤，是八大碗的镇店之宝，它生活在浅海水流湍急的地方，游得特别快。其体形修长，每条半斤左右。这种鱼非常俏丽，眼睛上面有睫毛，嘴唇饱满肥厚。黄合子鱼没有腥味，肉质鲜香细嫩，质地紧密，富含胶原蛋白，适... |
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| 笨鸡扒糕（内蒙古二连浩特金海私家菜食府旺销特色菜品） |
| 旺销理由：这道菜我是根据西北传统的做法制作，是一道地道的本地土菜，很多酒店都不会做了，所以这道菜一推出，就得到了很多食客的喜爱。素糕用黄糯米面制作，炸后口感有点像年糕，由于很粘，食用时大家要用筷子夹着拉扯，很有气氛，在店... |
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| 渔家炖茄子（辽宁沈阳筷道餐饮有限公司创意改良菜品） |
| 卖点：此菜创意独特，将绿茄子与白蚬子同烹成菜，再以虾干搭配，菜肴没有任何装盘，天然的食材本色搭配成素净淡雅之风，反而更显出中高档菜品的自然大气之风。改良创意：1、高档菜肴平民化、素料代荤材高端菜品一是食材贵，二是做工精，... |
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| 私味鸭（湖南长沙彭厨餐厅旺销特色家常菜） |
| 特点：鸭肉与苦瓜同为凉性食材，是夏日消暑的最佳搭配．但传统做法将苦瓜与鸭肉同烧，其苦味太“厚”，彭大厨将其改良：鸭块提前制好，走菜时再加入苦瓜略炒，带火上桌，苦味在食用过程中才慢慢渗出，微苦回甘。这种方式既达到了败火的效... |
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| （精品辣椒炒肉）陈坛辣椒肉炒肉（湖南长沙彭厨餐厅旺销特色家常菜） |
| 特点：这道菜的关键在于一坛子“腌酸了”的剁椒，浓郁的酵酸味既解了五花肉的油腻，又为前腿肉增加了悠长的回味，酸辣开胃，使其超越了其他餐厅的肉炒肉，在味道上更具深度。介绍：与浏阳“稻香村”一样，长沙彭厨餐厅也是一家以“朴素”... |
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| 汁水牛肉（湖南长沙彭厨餐厅旺销特色家常菜） |
| 特点：三点关键造就了这道彭厨餐厅的当家菜：牛肉、牛蹄筋、牛板筋放入一口锅里高压，装入一个盛器上菜，前者负责出肉香，后者负责出胶质，三种口感一碗打尽。支大锅、放牛油、小火炒、二十分．将三种原料充分炒出牛油香味。不放桂皮和八... |
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| 茄子烧豆角（山东济南四季明湖餐厅家常风味菜品） |
| 特点：茄子烧豆角这道家常菜很多店都能见到，但四季明湖的大厨将其烧得干净利落、清爽漂亮。酒店介绍：每个城市都有那么几家店，如果想请重要客人，必须得找个万无一失的地方，这种地方最鲜明的特点就是“各个环节，从不失手，每次请重要... |
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| 家制烧鸡 |
| 原料配方 肉鸡1只 精盐40克 酱油75毫升 白糖50克 料酒10毫升 花椒粉3克 姜片5克 葱段10克 花生油750克制作方法 1.将鸡解冻，用刀在肚子上割出5厘米长的口子，掏出内脏洗净。2.取精盐遍擦鸡身和腹腔(胸脯... |
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| 老妈烩菜（长春老妈菜馆特色家常土菜系列） |
| 设计思路：作为以制作东北家常菜为主的菜馆，怎能少了烩菜，此菜选用五花肉、水晶粉，算是最经典的搭配，五花肉增香，海带丝提鲜，豆腐丝增加汤汁鲜美，水晶粉慢慢吸收各种美味，调味上加入高汤、盐、味精等简单调味，几种家常原料的搭配... |
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| 砂锅小海带（济南天禧舜和商务酒店零点餐厅热卖家常菜） |
| 特点：将海带的鲜味与骨头汤的鲜味融合在一起，看似单一，却回味无穷。介绍：济南天禧舜和酒店最近推出了一拨有新意、有卖点的家常菜，开胃、保温、浓香，热气腾腾极为诱人，一眼看去稀松平常，口味却出奇地好，道道热卖、款款旺销，平均... |
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| 煎饼卷肥肠（济南天禧舜和商务酒店零点餐厅热卖家常菜） |
| 特点：“辣椒炒肉”在济南遍地开花、生意火爆，我去吃过多次，他们的小炒肉配小饼，很适合济南人的口味，我在店里推出时将肉片改为山东人爱吃的大肠，加点黄豆酱炒制，搭配软软的面煎饼上桌，一推出就博得满堂彩。而这道菜中用到的肥肠其... |
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| 黄金鸡蛋卷 |
| 材料： 鸡蛋3个，盐1小匙，糖少许，葱花，生粉少许 做法： 1、锅中抹少量油，加热，倒入适量蛋液使其布满锅底，用小火慢慢煎，煎至半凝固状态，将后端的蛋皮往前卷起来，幷推至锅边； 2、锅底再抹少... |
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| 毛蛤蜊拌山鸡蛋（创新家常海鲜口味土菜系列） |
| 特点：山鸡蛋是非常受老百姓欢迎的食材，我将毛蛤蜊与山鸡蛋搭配在一起，用温拌的方式成菜。鸡蛋煮制5分钟即可，时间长了颜色会有分层，并且蛋黄发干。介绍：随着土菜风波的升温，海鲜菜也着实跟着“土”了一把，很多厨师跑到农村跟着“... |
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| 三色鱼丸（创新家常海鲜口味土菜系列） |
| 特点：用三种不同的蔬菜搭配炒鱼丸，绿色健康有营养，鱼丸一般做汤，而我用三色蔬菜炒鱼丸，作法独特。鱼丸制作时要加猪肥膘，不仅增加香气，还能增加弹性，盐不能早加，否则鱼肉还没有吃进葱姜水时就上劲，口感发柴。介绍：随着土菜风波... |
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| 海鲜白菜炖脂渣（创新家常海鲜口味土菜系列） |
| 特点：这是一款怀旧菜品，将小时吃的脂渣与家常大白菜搭配，借助海鲜提鲜，上升了档次，有汤有肉，是老百姓非常喜爱的搭配。需要注意的是鱿鱼要单独处理，脂渣不要炖的太烂。介绍：随着土菜风波的升温，海鲜菜也着实跟着“土”了一把，很... |
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| 脆瓜炒螺片（创新家常海鲜口味土菜系列） |
| 特点：此菜用自制的脱水黄瓜与海螺片爆炒而成，其中火候是关键，两种不同质地的食材，需处理好。很多厨师纳闷为什么口感炒的刚好的螺片，端到客人面前，就变老了，一点不爽脆。其实这种海鲜（例如海参、海螺、蚌类）出锅时只需炒至八成熟... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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