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招牌红烧肉(河北唐山鸿宴饭庄靖三元大师级经典原创菜品) |
特点:这也是靖三元大师的独创菜,肉块色红形整,口感酥烂不腻。最有特色的是,肉块中汁水丰盈,轻轻推一下盘子,就像凉粉一样有节奏地抖动。大师简介:靖三元,出生于1947年,祖籍山东章丘,1961年开始从事烹饪工作,至今已53... |
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炸烹元鱼(河北唐山鸿宴饭庄靖三元大师级经典原创菜品) |
特点:这是靖三元大师的独创菜,采用鲁菜的炸烹技法制成:甲鱼上厚浆炸三次,质地外酥里嫩,炒制时烹三次清汁入味。菜品尚未出锅,食客隔老远就闻到了浓郁的酸辣味,未等装盘便迫不及待夹了一块肉,只觉咸、甜、酸、辣四味在口中交织、混... |
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烤羊肉串(肉串腌制与三种烧烤粉配方制法) |
三种羊肉串烧烤粉我们制作羊肉串的羊肉腌制方法并不复杂,但是在后期烤制时,烧烤粉的制作很有讲究。我们有三种不同的烧烤粉,香味和用料配比都不一样:++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详... |
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万氏香煎鱼(北京空军二十三厂京空宾馆特色风味菜品) |
我说技术:多宝鱼一般都用来整条清蒸,食客聚餐吃起来不方便,而且做法也没有新意。受到青瓜烙的启发,我把多宝鱼斩成块,经过腌制后再拼合成原形,放入油锅内先炸至定形,再小火煎至两面金黄。鱼还是那条鱼,但是食用起来方便多了,而且... |
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乡村乌骨鸡(北京空军二十三厂京空宾馆特色风味菜品) |
我说技术:炒鸡是一道很常见的家常菜,但是用来制作炒鸡的原料都是普通的肉色鸡。为什么没有人用乌骨鸡来制作炒鸡呢?乌骨鸡有非常高的药用价值,只用来炖汤太可惜了,所以我尝试用乌骨鸡代替普通鸡制作炒鸡。乌骨鸡跟普通的肉色鸡有很大... |
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香葱包烧羊肉(北京聚宝渔港创意旺销菜品) |
我说技术:葱爆羊肉是一款传统老菜,很多酒店都在卖。传统的葱爆羊肉味道虽然很好,但是外形极不起眼,为了给菜肴带来新面貌,我们从做法到外形,都对菜肴进行了大刀阔斧的改造。改造1、以前制作此菜。都是先下大葱段煸香,再放入滑油后... |
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新派麻辣龙虾(北京香醍西郊九号美食会所创意特色菜品) |
我说技术:每到这个季节,很多同行就开始研究用习龙虾制作的菜品。以前我们制作麻辣小龙虾,都是采用热炒的方法,虽然食客非常喜欢这个口味,但是菜肴过于油腻。去年我看到了段誉师傅制作花雕醉蟹的文章深受启发,于是我也尝试用熟腌的方... |
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大门鸡汤(山东济南百家兴连锁酒店创意旺销菜品) |
我说技术:大门鸡汤是我的一款原创菜品。它是用芦花鸡为原料熬制而成的。跟以往制作鸡汤不同,一是制作时我加入了大量的姜块,起到遮盖异味、提升鲜味的作用;二是在焯水过程中,我采用了低温多次焯水的方法,最大限度地祛除了鸡块的血水... |
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鸿运猪脚圈(湖南长沙大蓉和酒楼创意旺销菜品) |
我说技术:鸿运猪脚圈是我们长沙大蓉和最近研发的新菜,菜肴一经上市可以说“风生水起”,很多同行都来我们店里“偷师”,而且食客的满意度也非常高。这道菜是我在手撕大红椒和香辣猪脚的制作基础上结合而来。猪脚经过长时间高压后,肉质... |
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黄中皇山药文火牛肉(北京中粮集团忠良书院创意特色菜品) |
我说技术:文火炖牛肉是很多酒店都在制作的菜肴,我的这道菜在调味和加工方面都有个性之处。在调味方面,我们借鉴的是东坡肉的调味方法,加入了大量花雕酒、冰糖、生抽、老抽、香葱和姜片,所以成品酒香味比较浓郁,颜色是乌黑油亮的那种... |
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招牌蛋焖肉(浙江宁波滕头东方恬园生态酒店旺销特色菜) |
介绍:宁波滕头东方恬园生态酒店是宁波著名的餐饮企业,由享有“全球生态500佳”美誉的滕头村出资组建,其优美的环境吸引了大批食客前来就餐,年营业额达四千四百多万。这其中少不了这款蛋焖肉的功劳。问:为什么要在菜品中加入这么大... |
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石头焖肉记(江西景德镇庆和大酒店特色风味菜品) |
与众不同:1、蒸制五花肉的时候加入原浆米酒,不仅可以起到祛腥的作用,还能使五花肉增加酒香味,口感香甜不腻。2、五花肉搭配当地瑶里笋干一起烧制,笋干可以吸收肉的香甜油汁,肉也不会过于油腻,荤素搭配老少皆宜。关键:五花肉蒸制... |
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乾坤太子鸭(江西景德镇庆和大酒店特色风味菜品) |
与众不同:这道菜口味香辣,一“腌”鸭子入味且味道层次丰富,二“蒸”鸭肉与鸭骨易分离,三“烤”鸭子表面紧致有弹性,内酥烂。鸭子烤后稍微涂上一层芝麻油,可以使鸭子的表面色泽更加鲜亮。关键:1、腌制调料一定要按比例调匀,且要腌... |
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私房如意鸡(江苏苏州美味佳酒店风味招牌家常土菜) |
土特色:这款私房如意鸡一直是我们店的招牌菜,我们选用散养的鸡,鸡肉口感细嫩不柴,加入农家腌制的咸猪手和发好的茶笋,用鸡汤一同焖烧,猪蹄里的胶原蛋白会使鸡汤变浓,吃起来挂口,还带着淡淡的笋香,回味悠长。介绍:现在许多酒店流... |
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香芋焖肉煲(江苏苏州美味佳酒店风味招牌家常土菜) |
土特色:此菜根据“香芋扣肉”改良而来,以前大块大块的香芋和肥厚肥厚的红烧肉吃起来非常油腻,我将五花肉提前用海天老抽和冰糖文火长时间焖烧,使得肉入口即化肥而不腻,然后立即放入冰箱冷冻。出菜时,将五花肉片与芋头片间隔摆放,浇... |
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农家老鹅锅贴(江苏无锡西塘大酒店风味招牌家常土菜) |
土特色:因为农家老鹅是素食动物,所以鹅的肉质非常鲜美,我借鉴舌尖2中的一道“铁锅炖鱼贴饼”的农家菜,鱼肉换成鹅肉,用红烧的方法来入味,蒸好的奶香荷叶饼贴在大锅上蘸着焖鹅肉的汤汁,味道非常不错。介绍:现在许多酒店流行用农家... |
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松仁酱香骨(附自制烧排骨酱配方制法) |
创意:这款酱香骨是我根据粤式酱排骨改良而来,之前粤式的做法是用柱侯酱、海鲜酱和蓝莓来烧排骨,口感太鲜甜,后来我去掉蓝莓酱,添加面酱来调制,低油温慢炸使排骨回口鲜甜,但入口酱香,肉质更嫩。++++++注意: 以上只为简要介... |
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脆皮黄鱼卷(附自制甜辣酱制法) |
创意:这款黄鱼卷是我从湖南学回来的,但湘味的鱼特别辣,我将口味变了一下,在泰式甜辣酱中添加了蒜蓉辣酱,突出甜辣口感,还把湘菜中黄鱼卷裹馒头碎的做法改成裹面包糠,使成菜更香脆。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方... |
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养生脆皮乳鸽(附泡制香料水与脆皮水配方制法) |
介绍:脆皮乳鸽是我在广东学徒时最喜欢的菜品。传统的脆皮乳鸽有腌制的,也有用白卤水卤制的,味道都不错,徒有成后,我开始不断研发乳鸽适合当地人口味的新做法,并起名叫“养生脆皮乳鸽”。这款菜里的鸽子不腌也不卤,用十几种香料泡制... |
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大漠烤肉(江苏常州盛世桃园酒店创意特色菜品) |
创意:这是一款冷菜热吃的招牌菜,有些类似烤肉干,但烤制的手法非常健康,五花肉先腌再风干,最后入烤箱烤制,成品咸中带甜,干香有嚼劲且肥而不腻。菜品制作:陆桥华,师承烹饪艺术家周元昌,现任江苏常州盛世桃园酒店行政总厨。提问:... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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