我说技术: 每到这个季节,很多同行就开始研究用习龙虾制作的菜品。以前我们制作麻辣小龙虾,都是采用热炒的方法,虽然食客非常喜欢这个口味,但是菜肴过于油腻。去年我看到了段誉师傅制作花雕醉蟹的文章深受启发,于是我也尝试用熟腌的方法加工小龙虾,同时变换调料,用西餐常用的香草来熬制昧水。经过无数次的改良,我的小龙虾制作成功了。 跟以往制作的麻辣小龙虾不同的是,我们的小龙虾丝毫没有油腻感,虽然菜肴依然是麻辣口的,但是蔬菜和香草的味道比较浓郁,这缓解了菜肴的燥辣感,更适合在夏季食用。
提问: 泡龙虾的味水是可以重复利用的吗? 回复: 可以,但是只能用三次。第一次浸泡小龙虾时,浸泡1.5-2小时;第二次使用时,需要补充适量的盐和鱼露,同时浸泡小龙虾的时间要延长至2.5-3小时;第三次使用时,同样需要补充适量的盐和鱼露,浸泡小龙虾的时间要延长至3.5小时左右。
提问: 高温油炸时需要注意什么? 回复: 一是油温要高,控制在七八成热比较合适;二是浸炸时间一定要短,一般控制在10-15秒即可。
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