我说技术: 炒鸡是一道很常见的家常菜,但是用来制作炒鸡的原料都是普通的肉色鸡。为什么没有人用乌骨鸡来制作炒鸡呢?乌骨鸡有非常高的药用价值,只用来炖汤太可惜了,所以我尝试用乌骨鸡代替普通鸡制作炒鸡。 乌骨鸡跟普通的肉色鸡有很大不同,它的脂肪合量比较少,本身也没有那么重的异昧,所以炒制起来应该不复杂。经过多次试做后,这道乡村版炒鸡面市,炒好的菜肴香味非常浓,肉质也嫩,推荐给大家试做。
提问: 一般制作炒鸡,多会选择生炒的方法进行处理,为何这款菜鸡肉要先拉油后煸炒呢? 回复: 前面说到了,乌骨鸡跟普通鸡不同,它的肉质脂肪含量少,如果长时间煸炒,内在的水分很容易流失,所以我们才采用滑油的方法,为的就是保持鸡肉的水分。
提问: 鸡肉不需要漂水祛异味吗? 回复: 不需要,我采用“柠檬按摩”的方式帮助乌骨鸡祛腥。具体操作:乌骨鸡从中间一开二,冲洗去掉血水。柠檬1个一切为二,先用半个柠檬擦拭鸡皮,擦拭完后晾制约10分钟,然后用另外一半柠檬擦拭内腔,擦拭完后将柠檬汁挤在内腔上,再晾10分钟即可。
提问: 焖制过程中需要注意什么? 回复: 有三点:一是圆葱一定要切得大一些,因为经过十几分钟的加热后,它很容易软烂;二是在焖制过程中,一定要加盖;三是菜肴出锅前撒入大量的香菜段,不仅可以遮盖乌骨鸡的异味,还有提升清香味的作用。
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