我说技术: 葱爆羊肉是一款传统老菜,很多酒店都在卖。传统的葱爆羊肉味道虽然很好,但是外形极不起眼,为了给菜肴带来新面貌,我们从做法到外形,都对菜肴进行了大刀阔斧的改造。 改造1、以前制作此菜。都是先下大葱段煸香,再放入滑油后的羊肉爆炒。虽然炒制时间很短,但是大葱很容易软烂,所以成菜外形不好。现在,我们只需要将羊肉旺火爆炒即可,这样还利于菜肴的批量预制。 改造2、我们将炒好的羊肉用大量香葱捆扎好,然后放入烤箱略微加热,成菜葱香昧浓郁,而且这种处理方法仅此一家。
提问: 选择什么样的羊肉比较合适? 回复: 不建议大家选择纯瘦的羊肉,因为经过加热后口感会比较老。建议大家选择肥瘦相间的羊肉,因为它合有一定的脂肪,所以经过炒制后也不会肉质太老。
提问: 爆炒时需要注意什么? 回复: 羊肉片经过滑油后大概有八成熟,后期还有烤制的过程,所以羊肉的爆炒时间比较短,大火快炒几秒即可成菜。
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