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白菜油渣炒鱿鱼(东方美食创意风味乡土菜系列肖善亮作品) |
土法:油渣是上一个年代的回忆,现在很多食客都忆苦思甜,追求以前的味道,于是我把油渣和大白菜放在一起炒,浓厚的猪油香气烘托出白菜的甘甜,再搭配干爽的鱿鱼,菜品档次也提高了一档,很受食客欢迎。厨艺评论:此菜的搭配很巧妙,尤其... |
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土家金牌五花肉(东方美食创意风味乡土菜系列肖善亮作品) |
土法:此菜根据老菜香炸五花创新而来,现用市场流行的黑猪五花肉炸制,营养丰富,配上自制五花酱,卷上饼类似烤鸭吃法,上桌新颖独特。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图... |
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老厨土家锅(东方美食创意风味乡土菜系列肖善亮作品) |
土法:筋头巴脑用自制辣酱煸炒后再入高压锅中压制,口感更软糯,配上土豆粉、鸽子蛋,乡野气息更浓厚。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜... |
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花西豆棍(东方美食创意风味乡土菜系列吴细双作品) |
土法:豆棍是我们湖北孝感花园镇的特产,此地生产的豆棍质量非常好,我们将其用菜籽油煸制后,再用高汤和鱼骨一起熬制的浓汤煨制,色白味鲜美;煎蛋也吸收了汤汁的味道,是款地道的特色土菜。小贴士:豆棍是由精选黄豆经磨浆烧沸后,在不... |
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大白菜炒煎饼(东方美食创意风味乡土菜系列丁战锋作品) |
土法:大白菜用四川包菜的腌制手法处理,具有酸爽鲜甜的特点,然后搭配自制的煎饼一起用大火炒制成酸甜味型,使包菜的发酵酸辣与番茄酱的甜酸很好地融合在一起,味道碰撞出新组合。关键:腌制白菜时盐不能放得太多(因剁椒也含有盐分);... |
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青韭炒毛肚(东方美食创意风味乡土菜系列陈锦洪作品) |
土法:春天的韭菜独具时令性,我们将以前的一款凉菜卤毛肚与韭菜结合成热卖的农家小炒,口感弹牙,色泽鲜明,不仅搭配新颖,关键是出菜快,毛肚可提前预制,是款很受欢迎的下酒菜。厨艺评论:此菜操作简单,出菜极决,毛利高,是款可推广... |
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凉粉炒馍(陕西西安泊客餐厅风味家常西北菜) |
介绍:上一道菜中放了花卷,这一道菜中则放了馒头。这么简单的一道菜,在西安泊客餐厅却是桌桌必点的招牌。制作关键:要选择类似“杠子头”这样质地较硬的馒头,以防下锅后炒散。也可以将馒头提前过油,定型的同时口感香酥,人菜救果更佳... |
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羊肉垫卷子(甘肃兰州伊兰盛鼎酒店特色西北菜) |
特点:烧羊肉搭配小花卷,卷子吸足汤汁,滋味香浓,且大大提升了菜品的毛利率与可食性。菜品制作:苟军伟,现任甘肃兰州伊兰盛鼎酒店厨师长。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进... |
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沙锅登山羊肠(湖南长沙韵楚香海鲜酒楼生态风味菜品) |
特点:黑山羊的肠也是一种非常独特的食材,在其他地方很少见到。这个特点也是提高菜肴毛利率的一种方法。菜品制作:刘承东,现任湖南长沙韵楚香海鲜酒楼行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文... |
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辣子飘香肉(吉林长春红事会大酒店特色风味菜品) |
特点:此菜是红烧肉的改良版。改良菜是屡试不爽的提高菜品利润的方法,追求高利的同时,要保证口感提升档次,此菜就是一个较为成功的案例。菜品制作:孔庆伟,中国烹饪大师,现任吉林长春红事会大酒店总厨师长。厨艺评论:此菜在川菜红烧... |
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招牌蒜香焗南瓜(山东临沂尚都嘉年华酒店旺销风味土菜) |
亮点:此菜是油浸南瓜和蒜香南瓜结合后的升级版。因为此菜制作过程耗时较长,提前预制又不能保证最佳味道,所以每餐限量销售30份。酒店介绍:尚都嘉年华是临沂高档店里生意非常火爆的一家店,在这样一个消费不高的城市里,该店每天流水... |
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原味羊肉炖小土豆(湖南长沙徐记海鲜酒楼创意家常湘菜系列) |
选料:此菜要选择浏阳黑山羊,它是全国少有的纯黑山羊品种,具有肉质细嫩、味道鲜美、膻味极小、营养价值高等特点。关键:1、选用正宗浏阳黑山羊。2、当归不宜放多否则会影响羊肉原味。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方... |
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干锅洪湖湖藕(湖南长沙徐记海鲜酒楼创意家常湘菜系列) |
选料:湖北洪湖莲藕富含淀粉、蛋白质、维生素等成分,鲜美爽口,被誉为“水中之宝”。湖藕选择块头较大、20-30厘米的9孔藕为最佳,口感更为粉糯。此菜改变以前传统的炖制做法,改用干锅的形式,体现湖藕的鲜、香、粉糯,将之前的饮... |
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老干妈炒葛根皮(湖南长沙博禧轩酒楼创意家常湘菜系列) |
设计思路:我本人比较喜欢那种有特色、可塑性较强的中、低档食材,因为这样的食材既比较容易进行菜品的创新,又方便推广。此菜的“葛根皮”(12元/500克)是我无意间在一次交流会上发现的,是邵阳山区的特色食材,它较平时使用的粉... |
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酸菜煎冬笋(湖南长沙博禧轩酒楼创意家常湘菜系列) |
设计思路:冬笋要脆,所以我选择了罗霄山脉东北延长线大围山冬笋(6.5元/500克),酸菜也是自制的,这才能达到我想要的脆爽口感。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《... |
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豆瓣焖草鸡蛋(江苏常州市小桥流水商务酒店创意家常菜品) |
介绍:《南京土菜:带点臭料更吃香》中曾有一道“芦蒿烩蚕豆蛋饼”,将蚕豆与鸡蛋做成饼后与芦蒿搭配做成半汤菜。我这里有一道“豆瓣焖草鸡蛋”与此类似,将鸡蛋与海鲜搭配并用三花淡奶增香,口感更香醇。菜品制作:赵胜,现任江苏常州市... |
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烤麸蒸草鸡(江苏吴江新世纪国际酒店创意风味菜品) |
特点:鸡肉鲜嫩,农家风味。我在一个专做农家风味的餐厅吃到这道菜,感觉搭配非常好,烤麸的香味和鸡肉的香味正好融合,回来后试做推出,现在卖得特别好。菜品制作:李华勇,国家特一级烹饪师,现任江苏吴江新世纪国际酒店行政总厨。++... |
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年糕烧螃蟹(江苏苏州华侨饭店特色年夜饭系列) |
寓意:年糕代表高高兴兴,螃蟹代表将军把门,让高兴的气氛不要跑出门。菜品制作:顾育,中国烹饪名师,擅长苏帮菜,现任江苏苏州华侨饭店厨师长。制作关键:注意最后出锅时干万不能淋麻油,麻油会改变蟹本身的咸香味。++++++注意:... |
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渔家小炒肉(湖南长沙渔筷生活餐厅创意风味家常菜品) |
介绍:这是辣椒炒肉的一个突破性改良,改变了以往“肥肉炒瘦肉”的单一模式,加入炸酥的小河鲜,口感多样,香气复合。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左... |
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茴香锅巴(河南郑州煌煜丰美食酒店创意风味菜品) |
原料扫盲:锅巴皮是一种豆制品,常见的油豆皮多是蒸熟或烫熟,而这种锅巴皮是煎熟的,香味浓郁、色泽亮黄,吃起来很有韧性。锅巴皮每包为一张,约200克,可以出两份菜。购买电话:137911105800。菜品制作:于建民,中国烹... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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