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（杭州市兆丰餐饮集团藏鲜工坊旺销菜品）乡村野菜丸子（附蔬菜丸子独家保色工艺详解）
介绍：除了风味牛排外，兆丰集团还有一款野菜丸子销量特别高，几乎是每桌必点。这个丸子色彩碧绿，口味清香，毛利还不低。野菜丸子吃得多了，但是没有尝过这么色彩碧绿的，所以乡村野菜丸子这道菜卖相就足够吸引人。说到如何保持野菜丸子...
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最佳活海参发制与干海参发制最佳方法及油封保存、入味技术（山东省淄博市驿泰宴宾楼总经理：刘泉）
活海参发制与干海参发制最佳方法及成品海参保存、入味技术技术提供：刘泉，满汉全席擂主、中国海参文化传播中心主任、淄博驿泰宴宾楼总经理。介绍：不论活海参还是干海参，都有着很多不同的发制方法。但是哪种是最科学的？哪种又是最不科...
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正宗法式鹅肝加工处理技术详细图解（北京速建餐饮投资管理顾问有限公司餐饮技术总监：李建辉）
介绍：肥鹅肝的美味据说是几千年前古埃及人首先发现的：野鹅在长途飞行迁徒之前，要大量觅食并在肝脏中储备丰富的脂肪作为能量，此时杀鹅取肝，烹调后滋味肥美。法国人将肥鹅肝的烹调手法发挥到了极致，佐以红酒或香槟，吃出了优雅的仪态...
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（长春大鹅岛生态酒店特色菜）铁锅靠大鹅（另附鹅舌、鹅肾、鹅杂、鹅心、鹅肝等鹅肉系列菜式）
旺菜动态：长春大鹅岛是生态园式酒店，主打绿色生态鹅肉系列酒店也因此得名。区别于其他生态酒店主营的走地鸡、江鱼、野菜等系列，推出鹅肉菜系是他们的特色，独道的油靠加工方法，令鹅肉味道很特别，吸引了食客的眼球。设计思路：此菜打...
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印度飞饼（新版印度飞饼标准食谱及制作秘笈详解）
介绍：印度飞饼作为印度美食从印度火到了中国，并一度成为国内热销的异域特色美食之一，但是随着好奇心的减弱，单纯靠甩饼博眼球的技法已经不能吸引更多的食客，酥脆醇香的口感才是最终的追求。郑州的张小涛师傅依靠改良后的印度飞饼再次...
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（青岛路氏疙瘩汤餐饮文化公司原创菜）冰爽海参（另附活海参发制“揉搓摆动”法独家技术详解）
酒店介绍： “路氏疙瘩汤”名字听起来很家常，设在小区深处的店面不大，里面的装修也不华丽，就是这样一个不起眼的小店，人均消费在160元左右，行政总厨郑桂东说，“别看我们店不大，只有七八张桌子，但每天只要接待个一两桌销售额就...
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重庆新式火锅包子制作配方与工艺解密（另附成品火锅包子应用相关菜例）
介绍：最近唐永清师傅去重庆考察，在当地发现了一款火锅包子。这款火锅包子刚刚上市，当地的火锅店用它来涮火锅，无论麻辣、清汤火锅，都可以放入这种包子涮烫，久烫不烂，晶莹透明，咬起来筋道弹滑，馅料多种多样，有三鲜、灌汤、香菇、...
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（粉丝鹅掌）经典粉丝捞鹅掌配方与制作技术详解（四川成都市文杏酒楼厨师长：胡俊）
菜品制作：胡俊，现任四川省成都市文杏酒楼厨师长。旺菜动态：四川文杏酒楼的市场定位传承了红杏酒家的“好吃、不贵、有面子”，菜品结构丰富且富于变化，配备了开放式点菜区、大型海鲜超市和职业点菜师，开创了现代的川菜经营模式。目前...
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荷风轩特色面点：破酥包子制作技术详解（云南省昆明市荷风轩酒店行政总厨：毕伟）
介绍：荷风轩卖得最好的点心要数“破酥包”，这种包子打从明朝起就成为当地人最喜爱的主食之一，与北方大包相比，破酥包的外皮更暄软，且撕开后会呈现丝缕相连的多种层次。菜品制作：毕伟，高级烹饪技师，高级营养师，中国滇菜名师，现任...
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（河豚加工处理工艺）21刀分割红鳍东方豚技术详解（附河豚鱼毒性特征及安全烹食要点）
介绍：目前，全国大部分地区都在或明或暗地烹食河豚鱼，沿海和长江下游地区尤其活跃。那么，河豚鱼加工处理和卫生管理的核心是什么？必定是安全烹食。安生烹食有3大关键：1、必需具备正确辨别河豚鱼品种的能力。常见河豚鱼有数十种，不...
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（河豚加工处理工艺）9档分割暗纹东方豚技术与相关菜例（山东盛释一品养生会馆：郗昌阳）
暗纹东方豚可分割出眼睛、鱼皮、鱼肉、肝脏、肠胃、胆囊鱼卵、血筋、鳃9档，根据性别和品种的不同，还可细分出鱼鳍、鱼骨、卵巢及精巢等，鉴于其毒性不同且去毒方法不易掌握，目前食用最多的为鱼肉、鱼皮和肝脏。加工流程：------...
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（河豚加工处理工艺）河豚肝去毒加工新式技法（碱液浸泡法与按摩去毒法技术分述）
介绍：人人都说最美不过河豚，但是最鲜美的一个部位也是最令人恐惧的一个部位就是河豚肝。但是随着河豚的广泛应用，河豚肝的处理方法也越来越先进，只要你烹调得当，不要说烧制，就是用来制作河豚肝刺身，也绝对不会出现任何问题。河豚鱼...
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一绝土豆片（齐齐哈尔十八元酱醋鱼酒店特色家常菜品）
旺销理由：通过控制油温，来炸制土豆片。高油温下锅外皮迅速封住，将土豆片里面的水分锁住，锅离火油温慢慢降下，土豆又慢慢瘪了，最后再高油温炸制，水汽迅速蒸发，重新把土豆皮鼓起，外形非常漂亮，里面土豆出现空间土豆肉质松软，味道...
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（绵阳雷耀度假酒店招牌菜）油焖土鲢（附新式研发水油焖鱼独家技术及秘制香料油制法）
特点：麻辣、五香，鱼肉极嫩。亮点：这是我研发的一种新式烹鱼手法，在鱼入热油高温炸制时，贴锅边淋入凉水，使鱼在极高的水温中制熟，鱼肉极其细嫩，且不会吸入多少油分，口感很好。介绍：雷耀度假酒店是依托绵阳仙海风景区而开发的准四...
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（沸腾鱼、水煮鱼）鱼片上浆致嫩研发新技术详解（无锡亿鹭发海鲜大酒店行政总厨：何华猛）
介绍：沸腾鱼是一道经久不衰的状元菜，但亿鹭发海鲜大酒店何华猛师傅做的沸腾鱼肉格外滑嫩，看来他是老菜有新做法。经过刨根问底，何师傅大方地告诉我们其中的奥妙---借鉴水晶虾仁的致嫩技术研发出一套黑鱼致嫩的方法。技术点一：冰箱...
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（鸡肉、牛肉、猪肉、虾肉、鹿肉）生态弹力肉丸用料比例和技术关键（辽宁抚顺十八号餐厅厨师长：伞军）
介绍：小展档大卖点：辽宁抚顺十八号餐厅的明档不大，厨师长伞军利用有限的空间，在展档摆出一张操作台，只做各种丸子，非常吸引食客眼球。这一系列丸子突出的特点就是弹性大，大厨用做好的各种肉泥现场制作丸子，还可以把做熟的丸子像拍...
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（湘鄂情股份有限公司创意中西合璧菜品）红花汁澳洲小龙虾（附特制粤菜藏红花汁加工秘技详解）
评论：名贵藏红花汁配着含蛋白质的龙虾．爽滑入口，浓香养生，具有补气、养血、抗疲劳的功效。红花汁类菜品比较高档，但是制作过程中很容易产生微苦的药味，从而遮挡了原来本身的香味。此菜的做法比较合理，再结合前面讲到的藏红花汁的调...
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鲜鲍鱼初加工程序中防缩小、保鲜味独家技术揭秘（海参鲍鱼烹饪专家、秦皇岛“御厨海参”出品总监：李建辉）
菜品制作：李建辉，海参鲍鱼烹饪专家，现任秦皇岛“御厨海参”出品总监。介绍：作为中国大厨烹饪实验室金牌主厨，对于海参、鲍鱼方面的内容，我都要仔细评审，还经常通过试制的手段去验证，我也因此获得了不少向全国各地大厨们学习的机会...
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（无添加剂、三次加水三次冷藏健康牛肉致嫩工艺）
介绍：浆牛肉是很多厨师每天必做的工作。为了保证牛肉有足够的嫩性，厨师们在浆制时总会加入，定量的食粉或者其他致嫩添加剂。今天，我给大家介绍一种新的牛肉浆制方法，不需要加入致嫩剂就可以达到良好的致嫩效果。一盘炒牛柳上桌很多食...
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粤菜中鲜鹅掌的“湿货发制” 独特技术手法详解（粤菜名师、苏州华侨宾馆行政总厨：陈汉忠）
介绍：鲜鹅掌的“湿货发制”湿货发制是粤菜中一项独特的手法。首先要将湿货炸成干货，然后再发成湿货。技术提供：陈汉忠，中国烹饪名师，擅长粤菜、燕鲍翅发制，现任苏州华侨宾馆行政总厨。陈凯奕点评：这样处理鹅掌是比较地道的粤港手法...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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