菜品制作: 李建辉,海参鲍鱼烹饪专家,现任秦皇岛“御厨海参”出品总监。
介绍: 作为中国大厨烹饪实验室金牌主厨,对于海参、鲍鱼方面的内容,我都要仔细评审,还经常通过试制的手段去验证,我也因此获得了不少向全国各地大厨们学习的机会。在近期审核菜品的过程中,我发现各地大厨们在鲜鲍初加工时使用的方法不尽相同,个人认为,有些方法不太科学。在多年制作海参、鲍鱼的过程中,我不断思考、探索、试验,发现了以下几种鲜鲍初加工的方法,几年来的实践证明,这几种方法在防止鲍鱼缩小、保持原始鲜味方面效果很好,而且操作简单。一位师弟看到同样的鲜鲍我做好后明显更鲜、更大,问我有什么诀窍,我把方法告诉他,他很吃惊:“啊?原来就这么简单?”现在我把这些方法拿给大家分享,朋友们不妨一试,并欢迎交流、探讨。 很多厨师朋友处理鲍鱼时首先要做的就是去壳取肉,但以下介绍的这几种方法都是带壳处理,这样在加热过程中由于受到壳的牵制,能有效地防止鲍鱼缩小。
注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。
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