介绍: 肥鹅肝的美味据说是几千年前古埃及人首先发现的:野鹅在长途飞行迁徒之前,要大量觅食并在肝脏中储备丰富的脂肪作为能量,此时杀鹅取肝,烹调后滋味肥美。
法国人将肥鹅肝的烹调手法发挥到了极致,佐以红酒或香槟,吃出了优雅的仪态,并作为法兰西食文化的重要内涵,渐次风靡全球。
在法式料理中,“原始状态”的鹅肝一般不会直接入菜,原因是其腥味比较重,分布在肝脏内的血管也会影响口感。法国大厨们通常将鹅肝经过入味、塑型、低温煮、冷冻定型等一系列手法完成初加工,再烹制成菜。
处理好的鹅肝可直接做热菜,切片后煎至两面金黄上桌;也可做凉菜,切片冷冻后上桌;还可以捣成泥状,放入葡萄等水果拌匀,冰冻后用玻璃杯子盛着上桌,或调味后抹在面包片上食用。
我见过很多鹅肝的初加工方法,相互之间差别很大,为了掌握最正宗的加工方式,我曾专门向一名法国师傅学习。
处理鹅肝最重要的一点就是控制温度。生鹅肝的温度一旦超过人体正常体温38℃就会融化,导致其中的谷氨酸流失,从而影响鲜味,口感变差。因此加工鹅肝一定要在低温条件下操作。
以下是我学到的法国大厨加工鹅肝的方法:
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