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浓汤海参(山东渔港码头酒店特色风味菜品) |
特点:这道不一般的浓汤海参卖点有二:一是用香菇汁调浓汤。补一味菌香;二是结合了堂烹形式,热石锅内先添汤再下海参、打鸡蛋、泡米饭,最后根据口味添小料,活跃了就餐气氛。菜品制作:宋清永,现任山东东营渔港码头酒店厨务总监。酒店... |
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果味时蔬虾仁(山东济南金荷花商务酒店创意风味菜品) |
特点:用哈密瓜、苹果丁调制的“果味脆皮糊”,果香浓郁、口感爽脆;调糊时加点儿小米面,颜色更佳,香气更浓。菜品制作:张彩祥,中国烹饪名师,擅长鲁菜,现任济南金荷花园商务酒店行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完... |
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泸州猪儿粑(成都岷山饭店中厨房创意风味面点) |
特点:猪儿粑是四川庐州的特色小吃,将猪肉末、芽菜碎调成的馅料包入糯米面皮中。制成猪形生坯后再上笼蒸熟,成品颜色洁白,小巧可爱,入口软糯。也可以将馅料换成用白糖、花生、芝麻等调成的甜馅。这样蒸出的猪儿粑外粘糯内香甜,口感也... |
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火麻明珠(辽宁沈阳赛多纳百岁温泉度假酒店健康养生菜) |
特点:火麻仁炒熟、打碎、加蛋清调浆,使那股别致的坚果香气固化在“云朵”中,扩散到鸡汤里,将一盏鸡肉鲜贝丸映衬得高档养生、不同凡响。菜品制作:杨宏伟,中式烹调技师,2013年被评为辽宁省饭店与餐饮业十佳行政总厨,现任沈阳赛... |
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挪威三文鱼蛋挞(辽宁沈阳鸿•咖啡会馆创意口味私房菜) |
特点:这是鸿•咖啡会馆原创的一道菜品,将蛋挞和三文鱼刺身相结合,制作简单,创意超赞,奶香、滑嫩、芥辣汇于一体。菜品制作:刘士军,中国烹饪名师,国家高级烹调师,曾就职于沈阳天天渔港、广州大可以酒店,现任沈阳鸿&... |
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台式控肉(辽宁沈阳鸿•咖啡会馆创意口味私房菜) |
特点:肉块不加水,只加适量生抽、老抽、玫瑰露酒,微火加热“控”出肉中油分,成菜软烂不腻,所以取名“控肉”,装盘时再垫适量四川酸菜,鲜爽吸油。菜品制作:刘士军,中国烹饪名师,国家高级烹调师,曾就职于沈阳天天渔港、广州大可以... |
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干熘大虾段(辽宁沈阳原味斋烤鸭店特色传统海鲜菜) |
特点:咸鲜适口,虾段白里透红,芡汁晶莹剔透。这是辽宁营口、大连一带的传统海鲜菜,原味斋在其老做法基础上进行了优化改良:用玉米淀粉和清水、色拉油调成一款较稀的糊,挂到大虾仁上入锅油炸、熘炒,成菜糊薄色俏、莹润微黄、星星点点... |
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菊花里脊(辽宁沈阳原味斋烤鸭店特色传统老菜) |
特点:色泽红亮,酸甜适口,里脊颇有嚼头。这是一道传统老菜,在如今“回归老味道”的风潮中,原味斋将其开发、还原、优化,改变拍粉方法:先拍淀粉、再拍面粉、最后拍生粉,每拍一层要喷水打湿,这样炸好的里青更加酥脆,挂上搪醋汁后久... |
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烹虾段(河北唐山鸿宴饭庄靖三元大师级经典原创菜品) |
特点:菜名虽然叫“烹”,实际运用的技法是“焅”,成菜的金红色泽和浓郁鲜香均来自于虾脑油。做这道菜一定要先单独煸虾头,将虾脑煸出,与油融合,才能充分出色出香,如果整虾入锅煸,色泽、香味均会大打折扣。大师简介:靖三元,出生于... |
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蟹黄鸡茸菜心(河北唐山鸿宴饭庄靖三元大师级经典原创菜品) |
特点:这是我在辽宁省烹调技术班学的第一道菜,此菜是由传统鲁菜“扒白菜”衍生而来,扒白菜不用老帮和嫩心,只用中间几层嫩白菜帮制成,剥下的老帮剁碎可以包饺子,嫩黄色的菜心裹上洁白细腻的鸡茸汆熟,然后点缀红亮的蟹黄,摇身一变即... |
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香葱包烧羊肉(北京聚宝渔港创意旺销菜品) |
我说技术:葱爆羊肉是一款传统老菜,很多酒店都在卖。传统的葱爆羊肉味道虽然很好,但是外形极不起眼,为了给菜肴带来新面貌,我们从做法到外形,都对菜肴进行了大刀阔斧的改造。改造1、以前制作此菜。都是先下大葱段煸香,再放入滑油后... |
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黄中皇山药文火牛肉(北京中粮集团忠良书院创意特色菜品) |
我说技术:文火炖牛肉是很多酒店都在制作的菜肴,我的这道菜在调味和加工方面都有个性之处。在调味方面,我们借鉴的是东坡肉的调味方法,加入了大量花雕酒、冰糖、生抽、老抽、香葱和姜片,所以成品酒香味比较浓郁,颜色是乌黑油亮的那种... |
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(江苏苏州苏城家宴酒楼创意风味菜品)手剥水晶虾仁(附苏式制作水晶虾仁诀窍与四大技术关键) |
创意:手剥河虾仁是苏州各店必售的一道菜,没有什么华丽的装盘,但要做出虾仁洁白透亮、弹性脆爽的口感必须是有技术功底的师傅才可以驾驭,上浆和滑炒是做好此菜的关键点。菜品制作:郑雨红,苏州苏城家宴的行政总厨,他从做家宴餐厅调入... |
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脆皮黄鱼卷(附自制甜辣酱制法) |
创意:这款黄鱼卷是我从湖南学回来的,但湘味的鱼特别辣,我将口味变了一下,在泰式甜辣酱中添加了蒜蓉辣酱,突出甜辣口感,还把湘菜中黄鱼卷裹馒头碎的做法改成裹面包糠,使成菜更香脆。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方... |
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回味千层腐皮(江苏常州盛世桃园酒店创意特色菜品) |
创意:此菜的做法很讲究,一层腐皮叠一层腌好的肉末,都铺得特别薄,这样叠加起来,咬下去很有弹性,咸鲜微甜,百叶中带着肉香,回味无穷。菜品制作:陆桥华,师承烹饪艺术家周元昌,现任江苏常州盛世桃园酒店行政总厨。关键:肉末要剁得... |
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九转美味素大肠(北京京味一品餐厅创意养生家常菜) |
特色:这道菜品我将山药段挖去中心,使山药充分被酱汁包裹,色泽红艳,口味酸、甜、辣、咸中微苦,形似大肠,老少皆宜,非常适合各档次酒店推广。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅... |
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金花河鳗鲍汁肉(江苏无锡华丽都大酒店旺销湖鲜菜品系列) |
特色:酱汁肉和烧鳗鱼都是锡帮菜中常见的菜品,单独来卖销量一直不太好,于是我将酱汁肉的做法改为鲍汁烧肉,与咸鲜滑嫩的烧河鳗一同装盘上桌,河鳗的鲜香与鲍汁肉的鲜甜相融合,客人吃起来口感更丰富,滋味更醇厚。介绍:在鱼米之乡的江... |
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滋味香辣牛肉丁配泡菜(江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列) |
原创思路:牛肉经过卤制后裹匀用香辣酥和泰国鸡酱制作的酱料,配合酸爽开胃的泡菜一起食用,肉质肥美、香辣,泡菜脆爽解腻。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后... |
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创意烟熏脆皮肉(河南郑州首家创意餐厅特色风味菜品) |
创意:这道菜我先将五花肉用低温慢煮技术制作,保持菜品多汁的口感,然后用液氮技术,将五花肉的表皮冻干,经过烤制后,五花肉皮是脆的,肉却依旧鲜嫩。菜品制作:赵文昌,擅长豫菜、粤菜、东南亚菜、中国创意菜等,从厨以来一直秉承“绿... |
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春笋走地鸡(河南郑州首家创意餐厅特色风味菜品) |
创意:这道菜我将清远鸡用低温慢煮的方式制作,保持了鸡肉的原味,搭配春笋,清香爽口。菜品制作:赵文昌,擅长豫菜、粤菜、东南亚菜、中国创意菜等,从厨以来一直秉承“绿色、融合、时尚”的执业理念。对出品孜孜不倦、精益求精,为了一... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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