特点: 色泽红亮,酸甜适口,里脊颇有嚼头。 这是一道传统老菜,在如今“回归老味道”的风潮中,原味斋将其开发、还原、优化,改变拍粉方法:先拍淀粉、再拍面粉、最后拍生粉,每拍一层要喷水打湿,这样炸好的里青更加酥脆,挂上搪醋汁后久放不塌,是一道造型与口味兼备的实用旺菜。
菜品制作: 原伟,1962年出生于沈阳一个餐饮世家,1979年进入沈阳北市餐厅学厨,曾就职于沈阳鹿鸣春饭店,中国烹饪大师,辽宁省烹饪协会副会长,现任沈阳原味斋烤鸭店董事长。
酒店介绍: 原味斋是沈阳本土最大的烤鸭店,具前身是北京晋云楼烤鸭店。原味斋董事长原伟大师介绍:“我的祖父早年在北京晋云楼当小工,学习烤鸭。1930年,他跟随另外八名师兄弟来奉天开晋云楼分号。后来,东家把该店的股权卖给了九兄弟,公私合营之后改名叫‘新味斋’。1999年,我的父亲原林挖掘新味斋的烤鸭工艺,延续老字号,更名为‘原味斋’。经过15年的经营,原味斋从一个470平方米的小酒楼发展到如今共有11家分店的规模,成为东北地区最大的专业烤鸭店。 原味斋走亲民路线,定位是大众餐饮。原大师介绍:“如今我和哥哥原杰负责烤鸭店的经营,我觉得开酒楼没什么窍门,只要做到服务热情、菜品可口、价位合理,生意就会旺。我们店很多回头客进门都不需要看菜单,直接叫来熟识的服务员点菜:‘来只烤鸭,来份风干肠、扒锅肘子、熘虾段、五香酥鱼……’”的确,这些都是原味斋传承十多年的当家招牌菜,也是老顾客百吃不厌的原味美食。
制作关键: 1、里脊改刀时要将“花瓣”切得细一点、短一点,这样炸后形状更逼真。 2、里脊单拍淀粉会发硬,只拍生粉又容易“脱皮露肉”,在中间拍上面粉则既能缓解淀粉的“硬”、又能托住生粉,三者“搭档”,炸出的里脊外脆里嫩。 3、改好的里脊下锅后,用竹签扎住“花心”部分往下摁住,这样炸出的“菊花”更立体。
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