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干锅腰筋(北京翠满楼烤鸭店风味家常菜系列) |
快菜有道:腰筋就是师傅们切腰花时内里削出来的腰臊。其口感滑嫩,味道浓郁,特别适合用来制作干锅菜肴,是一款用下脚料烹调提高毛利率的菜肴。用香芹、美人椒作为辅料,口感脆爽,在我们店里点击率颇高。介绍:北京翠满楼烤鸭店是一家经... |
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金汤小米煮鱼滑(北京翠满楼烤鸭店风味家常菜系列) |
快菜有道:此菜选用上好的鲢鱼肉,加入肥肉末制成细嫩爽滑的鱼滑,配上鸡汤、山西小米、金瓜蓉、广东菜心,营养丰富,而且看起来赏心悦目。此菜主要突出鲜香口味,不要加过多调料调味,上等的鸡汤、鱼滑与地道的山西小米足够赋予菜品原生... |
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韭香鸭胗(北京新世纪大碗居酒楼旺销家常菜) |
特点:鸭胗属于内脏型原料,腥味较重,以韭菜的清香压住鸭胗的异味,口味鲜美清新。酒店介绍:大碗居是北京家常菜酒楼中的旺销品牌,主营北京烤鸭和精品北方菜,人均消费60元。大碗居开店有两个特点,一是目前所有店都在三环以内,而且... |
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蘑菇牛筋冻(北京新世纪大碗居酒楼旺销家常菜) |
味型:牛筋加牛肉加蘑菇粒,酱香肉香合一,咸鲜筋道,鲜辣开胃。酒店介绍:大碗居是北京家常菜酒楼中的旺销品牌,主营北京烤鸭和精品北方菜,人均消费60元。大碗居开店有两个特点,一是目前所有店都在三环以内,而且均为繁华的商业圈、... |
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枸杞鸭肝酱(北京新世纪大碗居酒楼旺销家常菜) |
特点:咸鲜清凉,鸭肝滑嫩。制作烤鸭剩余大量鲜鸭肝,于是大碗居研发了这道鸭肝酱,口味可以媲美鹅肝酱,但成本却低多了。酒店介绍:大碗居是北京家常菜酒楼中的旺销品牌,主营北京烤鸭和精品北方菜,人均消费60元。大碗居开店有两个特... |
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怡园霸王鸡(北京花家怡园餐饮公司金牌菜品) |
特点:白切鸡常见,但跟上各种粗粮和北京特色咯吱卷、小麻花等同拌,颜色悦目,口味丰富,这个思路值得借鉴!怡园霸王鸡是我们的招牌菜,热卖已近十年,之前白切鸡的配料是油麦菜、娃娃菜等常见蔬菜,最近.我们改变了辅料搭配,将蔬菜换... |
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料理桂花鱼(北京花家怡园餐饮公司金牌菜品) |
特点:鱼肉鲜嫩,腐乳酱香味浓郁。料理桂花鱼这道菜是花家怡园金牌菜,里面的酱汁是它的独特之处,我们舍弃水煮鱼的豆瓣酱、干辣椒等调料,改用腐乳、野山椒、蒜蓉等调酱,热油激出特殊味道,是一款北方风味的水煮鱼。顾广凯探讨:这道菜... |
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杂粮香味野菜(北京花家怡园餐饮公司创新特色菜品) |
特点:咸鲜爽脆,营养搭配合理。将单调的凉拌蕨菜与养生杂粮结合起来,用春卷筒立体装盘,时尚有创意。顾广凯探讨:杂粮和野菜的搭配令人耳目一新,我认为用越南春卷皮(又薄又透似白纸,用前蘸一下清水回软)卷入拌匀的野菜、熟杂粮,做... |
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味斋素烧鹅(北京花家怡园餐饮公司创新特色菜品) |
特点:味型咸鲜回甜。素烧鹅是一款传统菜,原先里面包的馅料是胡萝卜丝、笋丝等,花家怡园用各色杂菌切丝,烧入味后作为馅料,鲜美滑口,更上档次。制作关键:烧菌丝时最后一定要收干汤汁并匀略稠的芡,这样菌丝之间有粘性,包入腐皮后容... |
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宫廷老豆腐(北京花家怡园餐饮公司创新特色菜品) |
特点:咸鲜香浓,豆腐嫩滑入味。介绍:此菜在去年11月份狂销2900多份。选老豆腐为主料,加入腊肉、腊肠、棒蘑小火同烧,豆腐不能烧出“蜂窝”,而是保持滑嫩口感,成菜鲜香味浓,带火上桌,非常适合冬季。制作关键:此菜出品标准是... |
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韭香鲜辣虾滑(北京花家怡园餐饮公司创新特色菜品) |
特点:颜色红亮,口味麻辣咸鲜,虾滑鲜香弹牙。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。... |
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花家白菜(北京花家怡园餐饮公司创新特色菜品) |
特点:这道花家白菜有两个版本--例份和位上,在花家怡园已热梢四年。关键:需要注意的是白菜一定要入高油温速炸,这样口感脆爽不出水,而且一定要掺人四成白菜帮,若只用白菜叶则菜品软塌无“骨架”。++++++注意: 以上只为简要... |
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油爆双脆(附宫廷御膳宴席传人周锦大师独家技艺详解) |
大师简介:周锦大师1962年从厨,今年67岁的他已经在后厨这方天地耕耘了50个年头。半个世纪的光阴在大师身上留下的是平和、宽厚、渊博。周锦17岁从厨时跟随的第一位老师是清宫御膳房的名厨--杨怀。不同于如今很多厨师动不动就... |
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万福肉(附宫廷御膳宴席传人周锦大师独家技艺详解) |
大师简介:周锦大师1962年从厨,今年67岁的他已经在后厨这方天地耕耘了50个年头。半个世纪的光阴在大师身上留下的是平和、宽厚、渊博。周锦17岁从厨时跟随的第一位老师是清宫御膳房的名厨--杨怀。不同于如今很多厨师动不动就... |
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罐焖鹿肉(附宫廷御膳宴席传人周锦大师独家技艺详解) |
大师简介:周锦大师1962年从厨,今年67岁的他已经在后厨这方天地耕耘了50个年头。半个世纪的光阴在大师身上留下的是平和、宽厚、渊博。周锦17岁从厨时跟随的第一位老师是清宫御膳房的名厨--杨怀。不同于如今很多厨师动不动就... |
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葱爆羊肉(附宫廷御膳宴席传人周锦大师独家技艺详解) |
大师简介:周锦大师1962年从厨,今年67岁的他已经在后厨这方天地耕耘了50个年头。半个世纪的光阴在大师身上留下的是平和、宽厚、渊博。周锦17岁从厨时跟随的第一位老师是清宫御膳房的名厨--杨怀。不同于如今很多厨师动不动就... |
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松仁养生肉(北京紫钥雅筑商务会馆创意鲁府私房菜) |
旺销理由:用鲁菜中丸子的制作方法将官府养生肉加以改良,五花肉先炸制再用自制官府浓汤炖制,具有肥而不腻的口感,咬一口就会有浓厚的香味,是一道典型的将鲁府菜经典的融合。旺店简介:北京紫钥雅筑商务会馆是一处闹中取静的用餐之地。... |
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领袖一骨烧(北京紫钥雅筑商务会馆创意鲁府私房菜) |
旺销理由:此菜是由周总理在北京饭店招待尼克松总统的菜品改良而来,用进口牛肋骨替换了国产牛肋骨,吃起来更加有嚼劲。来店的客人都想去品尝当年美国总统的美食滋味,自推出以来点击率颇高。旺店简介:北京紫钥雅筑商务会馆是一处闹中取... |
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新版糟熘三白(北京紫钥雅筑商务会馆创意鲁府私房菜) |
旺销理由:此菜将鲁菜技法糟发挥到了极致,将传统的原料在加工上进行了改进,将此前混在一起制作的三种原料,分别放入独立的器皿中,用自制糟汁调味,再用清汤煨制菜肴,味道更加鲜美,很符合养生理念。旺店简介:北京紫钥雅筑商务会馆是... |
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韭香鲜辣虾滑(北京花家怡园餐饮公司创新流行菜品) |
推荐理由:1、传统原料创新制作,改进了传统虾滑选用虾泥制作的方式,保留了虾肉大部分的颗粒感,从而使口感更加丰富,有脆度。2、传统的滑炒和溜炒的结合,比炒制的汁芡略多、简单易行,便于标准化和保证菜肴质量。介绍:我们诠释了“... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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