特点: 咸鲜清凉,鸭肝滑嫩。制作烤鸭剩余大量鲜鸭肝,于是大碗居研发了这道鸭肝酱,口味可以媲美鹅肝酱,但成本却低多了。
酒店介绍: 大碗居是北京家常菜酒楼中的旺销品牌,主营北京烤鸭和精品北方菜,人均消费60元。大碗居开店有两个特点,一是目前所有店都在三环以内,而且均为繁华的商业圈、居民区。二是一条街上往往一下子开好几家店,让客人走几步就能看见大碗居,以强化记忆,加深印象,比如她在5号地铁沿线就有7家店,王府井周围有3家店。三环以内寸土寸金,房及租金高得吓人,大碗居却能在这类昂贵地段数十年保持如此亲民的菜品价格,令很多同行不解。
菜品制作: 张书杰,从厨18年,擅长北方菜、厨政管理,现任北京新世纪大碗居餐饮有限公司副总经理。
制作关键: 1、鸭肝一定要经过长时间冲水,出品才白,否则颜色发乌。 2、老鸭加猪皮煨汤鲜味更足,搭配鸭肝酱口味更和谐,老鸭也可以换成猪骨,这样成本能低一些。 3、浸鸭肝时一定要保持微火,否则易将原料煮老。 4、以前该店曾将煮好的鸭肝打成泥,码入托盘,使其自然凝固,按这种方法制作,口感略发死,改为切片直接码入托盘后,成品疏松暄软,口感更佳。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |