您当前查看的是“锟斤拷锟斤拷锟斤拷式”类菜谱 |
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新黑肉烩菜 |
亮点:将厨房下脚料——肉筋、肉碎做成黑肉,装盘改为小砂煲,毛利达80%以上。 主料:黑肉150克,豆角100克,豆腐60克,海带50克,土豆块50克,粉条50克。 调料:李锦记生抽5克,盐4克,味精3克,鸡粉... |
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老两口手抓排 |
原料:猪小排600克。 调料:老干妈香辣酱10克,老干爹香辣酱10克,孜然粉3克,红卤汤一锅。 制作:1、小排斩成6厘米长的双排,泡尽血水。2、排骨冷水下锅小火汆水,然后洗净,入卤汤,小火慢卤30分钟... |
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酱骨小龙虾制作 |
1、小龙虾500克剪去鳃、小脚,刷洗干净待用;猪筒骨斩成两段,修成10根手抓骨,飞水冲洗净待用。 2、锅上火加宽油烧至六成热,分别下手抓骨和龙虾炸至发硬,控油待用;另起锅上火加底油,煸香姜片、京葱,再加叉烧... |
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霸王鸡 |
制作:将鸡宰杀冲净血水,放入白卤水(凉时下锅)中,中火烧开后改小火继续煮5分钟离火,盖盖焖30分钟,取出挂在通风处晾3-4个小时,晾干水汽备用。客人点菜时,将鸡切成块,放入葱姜丝、红萝卜丝,调入盐、酱油、醋、花椒粉、香油... |
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仔姜蛏子皇配窝窝 |
亮点:用泡仔姜酸萝卜丁炒蛏子,酸辣仔姜味突出,配上窝窝头,是一款实用口味菜。 原料:蛏子皇300克,酸萝卜丁25克,泡仔姜丁25克,小米辣15克,野山椒15克,泡辣椒15克,玉米面窝窝头8个。 调料:盐3克,味精2克... |
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杂粮鱼籽炒鱼肉 |
原料:鱼籽酱50克,左口鱼剩料100克,鸡蛋3个,窝头10个。 调料:干辣椒4克,味精3克,盐3克,葱姜各5克,料酒8克,花椒油少许。 制作:1、鱼剩料(带骨头)加盐、葱姜、料酒腌制15分钟,入大碗中覆保鲜膜蒸约10... |
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青瓜芥味双鲜 |
青芥辣一般多用于凉菜,在青岛吃到这道菜,用蚬肉跟黄瓜、北极贝清炒,看上去很清爽,吃起来有芥香味,我觉得味型值得借鉴,回来试做,味型不错,但因为济南的蚬肉不如青岛的肥,口感不好,我就把蚬肉换成墨鱼。需要注意的是,青芥辣遇热... |
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金丝酱烧猪杂 |
亮点:用烧热的小平锅上菜,既能保持菜品温度,又能把此菜的香味激发出来。 主料:猪杂(猪心、猪肝、猪腰、熟猪肚、熟猪肠)1000克,金丝酱100克。 配料:红绿尖椒片200克,洋葱丝150克,姜片5克,蒜籽10克。 ... |
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豉椒兔腰 |
原料:鲜兔腰150克,小米辣50克。调料:浏阳豆豉10克,老干妈辣酱5克,青花椒3克,葱姜蒜米各3克,蒸鱼豉油3克,味极鲜酱油2克,啤酒5克,红油3克,花椒水适量,淀粉少许,香油2克。制作方法:(1)兔腰改成夹刀片,入花... |
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特色炭烤兔 |
原料:剥皮净兔子1只(约1500克)。 调料:韩式辣椒粉(调料市场有售,比普通辣椒粉色泽红亮、味道更香,也可用普通辣椒粉代替)20克,孜然粒10克,盐、味精各10克,蚝油5克,青椒、西芹、胡萝卜、香菜各5克,干青花椒5... |
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飘香蚕豆 |
创意亮点:这种蚕豆处理方法比较少见,先煮后烤再干煸,焦香中有复合香料的味道。 原料:蚕豆400克,韭菜50克。 调料:味精5克,鸡粉5克,葱花少许。 制作:1、把蚕豆用盐水(5斤水加2两盐)煮熟,捞出沥水备用。2、... |
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金龙糖蒜猪手 |
创意亮点:当地人爱吃红烧猪蹄,不过许多客人嫌太腻,上菜时往往要求服务员上一碟糖蒜。我想把二者融合起来,用糖蒜的外皮入味,取下脚料的滋味,创制了这款“糖蒜猪手”,盘子两端摆上雕刻的龙头龙尾,周边围上糖蒜,味道、造型都不错。... |
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青椒绿蒜烧牛蛙 |
最近肉价上涨,牛蛙涨幅不大,所以店中准备推出牛蛙新菜,正好腊八蒜系列菜肴旺销,于是试着用腊八蒜烧牛蛙,加入自制的酒香酱,搭配青红小米椒,口味特别好,色泽搭配合理,卖相好,食客特别喜欢。 原料:牛蛙350克,腊八蒜50克... |
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老干妈肉酱春笋 |
原料:春笋500克,牛肉丁100克,干辣椒节25克,葱、姜、蒜末各1克,香葱末2克。 调料1:老干妈辣椒酱20克,海皇子鲍鱼酱5克,家乐牛肉汁10克,家乐鲜露2克,辣椒油20克,味达美5克 ,水淀粉少许。 调料2:高... |
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荷叶烤弓鱼 |
亮点:将小江鲜用荷叶简单一包,用烤箱烤,制作虽然简单,但菜肴很显档次。烤好的小鱼焦香,略带荷叶的清香,非常可口。 原料:弓鱼500克(一种长江上游江鲜,头小,仅有一根独刺,肉质细嫩,长约12厘米左右,可用沙丁鱼代替),... |
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藕饼鲜上鲜 |
创意由来:藕饼的做法是借鉴了粤菜的手法,一开始只用藕饼来做菜,感觉成菜比较单调,藕饼虽然很脆,但不够嫩。于是又搭配上煎制过的天鹅蛋和荷兰豆,这样既脆又嫩,效果非常好。由于天鹅蛋和墨鱼胶都比较鲜,所以取名“藕饼鲜上鲜”。 ... |
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石爆牛大肚 |
此菜根据“石爆牛柳”改进,“石爆牛柳”用大量的色拉油,较油腻且成本高,改进后牛肚直接炒香装盘,不要加太多油。起初是做好后带酒精炉上桌,但加热后很容易糊锅,后来改用热石子,既保温又不影响口感;选料用牛大肚,肉厚,口感好。原... |
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春蚕杏果爆肚尖 |
原料:猪肚尖120克,鲜蚕豆100克,银杏80克,紫山药50克(市场价约5元/斤)。 调料:上汤鸡粉(雀巢牌)15克,盐3克,味精3克。 制作:1、将猪肚尖洗净煮熟,切成长3厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的薄片。鲜蚕豆... |
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金牌烧土参 |
亮点:萝卜加肉汁煨透,香味浓郁,有肉味却不见肉片,色泽红亮,卖相好,成本低,显档次。原料:大白萝卜600克,五花肉150克,葱段100克,姜片20克,葱丝5克。调料:盐2克,鸡粉5克,美极鲜4克,老抽5克,糖10克。 ... |
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QQ面烩草鸡 |
创新点: 根据猫耳朵改进而来,在揉面时放入少许盐增加劲道,并先将QQ面煮熟,这样可以保证汤的浓稠。原料: 草鸡350克,高筋面粉300克,木耳15克,青豆5克。 调料: 盐14克,味精2克,葱片5克,姜片5克,鸡油10... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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