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(川式碗装麻辣烫)正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略 |
正宗成都冒菜之“毛家冒菜”2010年,“毛家冒菜”在西南交通大学西门外的一条小巷中静静开张。这原本是成都“田园印象”行政总厨赵三哥为满足口腹之欲的小打小闹,却没想到因新颖独特的口味而受到食客热捧,每逢餐点门口都有三四十人... |
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炝香多宝鱼(四川成都川粤汇酒楼创新特色菜品) |
设计思路:多宝鱼一般采用清蒸的方法烹调,我们将鱼肉取下后油炸,搭配杏鲍菇一起爆炒,成菜质地香酥,口味香辣,上菜效果也特别好。旺菜动态:成都川粤汇酒楼的菜品向来是创意十足。最近他们又推出了很多新的特色菜,比如用大蒜烧制土鸡... |
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蒜瓣烧生态土鸡(四川成都川粤汇酒楼创新特色菜品) |
设计思路:土鸡是家常菜中应用最多的原料,但是它的做法却少有新意。现在,食客越来越注重养生,于是我们决定用大蒜来尝试创新。大蒜的营养价值高于人参,位列保健品之首,除含有较多的蛋白质、糖、维生素C和钙、铁等无机盐外,还有很强... |
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笋片拌蚌仔(四川成都宽窄巷子上席会所特色风味凉菜) |
菜品制作:朱成刚,现任四川成都宽窄巷子上席会所厨师长。制作关键:不要提前拌制,上桌后由服务员将料汁淋上拌匀即可,否则蚌仔鲜度、脆度会流失。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查... |
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爽芥三文鱼(四川成都西蜀森林酒店御景酒楼特色风味凉菜) |
特点:豉香味浓,微带麻香,芥菜爽口。介绍:三文鱼加川菜调料豆豉、花椒油、藤椒油等拌匀,配两种口味的芥菜梗,地道川味加三文鱼,混搭口味非常棒。菜品制作:肖毅,现任四川成都西蜀森林酒店御景酒楼行政总厨。制作关键:此菜要跟热菜... |
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川菜大师解析宫保鸡丁独家烹饪秘技(成都味名堂餐饮管理有限公司总经理:曹靖) |
名师简介:锦江宾馆始建于1958年位于成都市内、锦江之滨,是当年西南地区最有影响力的五星级酒店之一。曹靖从学校毕业后即进入锦江宾馆工作,在厨师岗位上一干就是30年先后跟随川菜大师陈彬如、“一代金刀“戴自金、中国烹饪大师张... |
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豆皮糯米卷(重庆顺风123中餐厅传统风味菜品) |
风向指标:四川有道小吃,将生糯米放入热水中汆一下,取出放入蒸柜中蒸制,这样处理的糯米一粒一粒的比较舒散,适合做炒饭、豆花饭。菜品制作:邢亮,现任重庆顺风123中餐厅行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方... |
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红油带鱼(重庆顺风123中餐厅传统风味菜品) |
风向指标:此菜由顺风123旗下新品牌COCO出品,保留了传统老菜口味浓郁的特点,改变了装盘,令其在外观上更简约时尚。这款菜的关键是炸制油温,两次下油锅,各起到不同作用,第一次下七成热油锅(原料量要少),主要为了定型,时刻... |
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夫妻肺片卤水配方、牛杂加工与味汁调制工艺详解(重庆谭英豪全国连锁行政总厨:宗建) |
菜品制作:宗建,川菜名厨,98年师从川菜巨匠史正良、史志宏、等烹饪巨匠进修烹调技艺。2002年首届四川烹饪协会中餐总厨年度成就奖获得者,曾任重庆谭英豪全国连锁餐饮公司华北区行政总厨,现任上海烧品餐饮管理有限公司行政总厨。... |
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川菜大师解析开水白菜独家烹饪秘技(成都味名堂餐饮管理有限公司总经理:曹靖) |
名师简介:锦江宾馆始建于1958年位于成都市内、锦江之滨,是当年西南地区最有影响力的五星级酒店之一。曹靖从学校毕业后即进入锦江宾馆工作,在厨师岗位上一干就是30年先后跟随川菜大师陈彬如、“一代金刀“戴自金、中国烹饪大师张... |
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川菜大师解析回锅肉独家烹饪秘技(成都味名堂餐饮管理有限公司总经理:曹靖) |
名师简介:锦江宾馆始建于1958年位于成都市内、锦江之滨,是当年西南地区最有影响力的五星级酒店之一。曹靖从学校毕业后即进入锦江宾馆工作,在厨师岗位上一干就是30年先后跟随川菜大师陈彬如、“一代金刀“戴自金、中国烹饪大师张... |
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红辣鸡(重庆顺风123中餐厅升级版贵阳辣子鸡) |
土法:歌乐山辣子鸡可谓家喻户晓,而此菜是我们在贵阳辣子鸡的基础上进行改良而成。味型上保持大麻大辣的风格,技法上则是炒完再烧,让汤汁的味道更好地融入到原料中。菜品制作:邢亮,现任重庆顺风123中餐厅行政总厨。++++++注... |
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家乡鲫鱼(重庆顺风123中餐厅风味土菜系列) |
土法:这款菜的灵感源于万州烤鱼,但又不同于它,料头和味型的变化都赋予这款菜新的活力。加大孜然的使用,很受大众欢迎。菜品制作:邢亮,现任重庆顺风123中餐厅行政总厨。注意:炸制的油温控制在170℃,铁板温度要烧制120℃,... |
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石盘木鱼花(四川成都莲花坊会所创新意境宴席菜品) |
特点:用鲜鹅肝、黑椒酱、蔬菜粒炒制墨鱼卷,走菜时先在热铁板上刷黄油、炒洋葱,再铺入墨鱼卷,上面摆少许木鱼花,随着热气升腾,黄油香、黑椒香溢出,目鱼花随之翩翩舞动,而墨鱼外裹着的鹅肝也使其口感更香滑。菜品制作:胡和平,现任... |
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麦香小河虾(四川成都百姓百味悦百味酒楼创新特色菜) |
旺销理由:每个酒店里都需要一款制作简单但充满新意的菜品,那此菜将深得你心。一款简单的炒河虾,因加入了鲜麦粒口感大大提升,清爽中带有麦粒的醇香,与小河虾的鲜美相得益彰。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可... |
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乡村火山鸡(四川成都百姓百味悦百味酒楼创新特色菜) |
旺销理由:仔鸡需要祛腥后更易入味,用野山椒、辣妹子、藤椒油调味,带着浓郁的乡土气息,最能挑战食客味觉,简简单单,不需装饰,味道说明一切。关键:1、鸡块2次腌制。首先是祛腥,将鸡块用姜、葱各50克,花雕酒、青椒各100克腌... |
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温拌羊排(四川成都百姓百味悦百味酒楼创新特色菜) |
旺销理由:一改羊排烤制、炸制的做法,先卤制后拌制,温拌不仅用油少,符合当今健康的饮食理念,而且特制川式白卤水与辣椒面、木姜油相配合,自内而外入味;味道有力度与层次,加之温拌更易于味道深入,给食客带来耳目一新之感。厨艺评论... |
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素味菇(四川成都宽巷子3号时尚与口味时尚元素融合菜品) |
介绍:这道菜所用的盛器几乎不费什么成本,最底下的木框是刘全刚在回家途中从路边捡到的,木框中造型古朴的土碗则是去农村参加朋友婚宴时打包带回的,竖立的竹叶是从院里采摘的。碗中的黄彩椒既可食用也是盛器,整道菜将木头的自然、土碗... |
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豉香小黄鱼(四川成都宽巷子3号时尚与口味时尚元素融合菜品) |
介绍:9只黄鱼卷如何驰骋在一尺长的青色花纹石板上而不显单薄?刘全刚说,秘诀在于搭配辅料,分堆摆放。3只黄鱼卷、10克生菜叶、1片煎饼为一份,深浅两种黄色夹杂着翠绿的菜叶,顶端点缀干红椒丝,颜色清新亮丽;剖半核的杏既可食用... |
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茴香鸡(四川成都宽巷子3号时尚与口味时尚元素融合菜品) |
介绍:碧绿甜豆、金黄鸡肉在黑色方盘的映衬下色彩格外亮丽、跳脱,盘边点缀的粉色花瓣为整道菜平添了一丝浪漫气息.又因为将鸡肉制成“茴香”这一新式味型,推出后立即大受食客好评。会所位置:成都宽窄巷子旅游区,宽巷子3号。会所特色... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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