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(川式碗装麻辣烫)正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略

正宗成都冒菜之“毛家冒菜”

2010年,“毛家冒菜”在西南交通大学西门外的一条小巷中静静开张。这原本是成都“田园印象”行政总厨赵三哥为满足口腹之欲的小打小闹,却没想到因新颖独特的口味而受到食客热捧,每逢餐点门口都有三四十人等位,开业4年后,成功拥有了12家分店。

冒菜:一个人的火锅
虽然被叫做“菜”,但冒菜其实更像火锅,都是将原料放入红汤烫熟,热气腾腾地下肚;可它又与火锅不同,食材摆在拒子里而非盘子中,由食客按照喜好自行挑选,收费论斤称重,而涮烫、调味的一系列过程则全由伙计操作,从选料到上桌不过三五分钟,花上十几元钱,一个人、一只碗、一张桌,便可以惬意自在地享受。
冒菜虽然是近二三十年前才开始出现的“新兴品种”,但因继承了火锅的麻辣鲜香,却又更加“低价、平民、接地气儿”,且打上了“快餐”的标志,出现后迅速被食客接受,如今在成都的市井街头,随处可见售卖冒菜的店铺,有些生意红火的店门外,开餐时甚至要排出近二三十米的队伍。

开店:都是贪吃惹的“获”
冒菜的竞争已经如此激烈,为什么还要将其作为主打题材开店?说起自己这份无心插柳的“副业”,赵三哥豪爽一笑:都是贪吃惹的“获”。原来,赵三哥从小就是个“火锅迷”,可火锅虽然好吃,但没有一个多钟头、二三百元钱以及四五好友相伴是吃不下来的。上班后工作忙碌,赵三哥只好“舍大求小”,四处寻找冒菜解馋。只是早年的冒菜有个特点,每家店只有一口直径一米多的大汤锅,里面盛放着事先调好的红汤,一天里所有客人点的冒菜都放在里面煮熟,汤要是不够了,就往里面再兑些开水。头几批客人的冒菜,因为是新的汤锅,总能保持汤鲜味足,但越到后面,汤的味道越淡,冒菜也就不那么好吃了。赵三哥下班的时间比较晚,总是很难吃到味道最佳的冒菜,可就是这寡汤稀水的“货”,仍引来不少食客排队。时间一长,赵三哥就琢磨起了开店的事儿,一是可以解馋,二来也能赚些零花钱。

原料:内脏为主打、质地薄脆嫩
要开店,首先得解决原料的事儿。虽然被称作“小火锅”,但冒菜走的却是低成本、低价格的路子,诸如大虾、鲍鱼等高价货不适合;而因需要快速走菜,脑花、肥肠等要长时间涮烫的原料也不行;另外,由于冒菜一般都是小店经营,既没有太多的冷藏保鲜设备存放原料,也没有刀工精湛的厨师负责切配,所以像腰片、胗花这类的原料也不宜售卖。
经过反复对比,赵三哥最终确定了以毛肚、鸭肠、黄喉、“胗把儿”等质地“薄、脆、嫩”的内脏原料为主打,进货价便宜、涮烫时间短,且清洗简单、改刀利落,小工也能操作。为了迎合年轻食客的口味,原料中还加入了培根、熏肠等“西式元素”。素料也大多选择质地较硬的,比如藕片、木耳、海带、黄瓜、豆芽、土豆等,切得薄薄的,入锅一烫就可以捞出,入口是脆的。

三点新式改良,冒菜持久鲜香
原料确定了,可仍有难关需要攻克:如何才能使冒菜的口味从早到晚保持鲜香一致?赵三哥想到了中餐里处理海参的方法:先加高汤煨熟,走菜时另浇汁上桌,海参弹滑入味,而那锅高汤,即使从早用到晚,鲜美度也几乎不损。
用这种方法处理冒菜是不是也可以?赵三哥一改传统 “红汤烫菜”的做法,将原料先放入高汤烫熟,再加自制味汤补味,最后撒小料上桌,果然比直接入红汤“冒”熟的更鲜美。有了大方向,接下来便要处理细节:涮菜的汤要放哪些原料吊制?“冒”菜的火候和时间又该怎样把握?拌菜的调味汤中要加入哪些原料?上面漂着的那层红油怎么炼才更香?经过反复试验改进,一个月后,赵三哥制作的冒菜味道已经超越了市面上的绝大多数馆子。

猪骨垫桶底,高汤涮入味
赵三哥是这样调制涮菜汤的:
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赵三哥特别强调,这款汤主要用于涮菜,吊制时不必放入过多原料,否则会推高成本,只用土鸡、猪骨两种便可充分出鲜;此外,汆好的原料需洗净再煮,避免污物过多;洗原料的水不要丢,因清洗的同时水中会融入许多呈鲜物质,滤渣后倒入汤捅,比清水炖汤更出味。

汁水加老油,味道倍鲜香
传统做法中,冒菜煮好后盛入盆内,要浇上一勺涮菜汤,并加盐、味精、胡椒粉、红油等料调味。菜涮得多了,汤味变淡,冒菜也就越来越不好吃。
如今赵三哥不再用涮菜汤调拌冒菜,而是用汁水、老油自制了一款调味汤,颜色红亮、味道鲜香,那股独特的麻辣味越吃越带劲。调味汤中老油的做法与火锅大致相同,都是用糍粑辣椒、豆瓣、香料炒制而成;特别之处在于那款汁水,因加入大量香菇、枸杞熬制而成,轻盐少油、口感微甜,还带有一股淡淡菌香。

汁水制作:
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技术关键:
1、配制香料时,丁香和香草的用量不能多,前者多了汁水发黑、涩口,后者多了汁水的药味过浓。
2、这款汁水辣味不宜过重,因此炒制时只放了郫县豆瓣而不加糍粑辣椒;另外,豆豉必不可少,虽然会使汤色略微变黑,但香味却大大增加。
3、香料需提前泡入热水,既能让香味更柔和,又可使其炒制时不易变糊。
4、整颗的香料出味较慢,最好打碎后再熬汤,能大大缩短熬制时间。

虾头油炒豆豉酱
除了调味汤,赵三哥还为冒菜配上一款豆豉酱,以豆豉碎、虾头油混合炒制而成,拌入菜中,既有豆豉的浓郁香气,又沾染了大虾的鲜美。

豆豉酱制作:
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毛家冒菜制作流程:
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技术关键:
1、“冒”菜时需注意,用筷子不断在盛有荤料的勺中搅拌,帮助其迅速成熟。
2、调味汤中有老油,因此一次不可调制过多,以免其遇冷凝固。




正宗成都冒菜之“小叫花捞菜”

“宽巷子3号”的行政总厨刘全刚最近也搞起副业,与人合开了一家“接地气儿”的小门店,主营特色捞菜,开业不到一个月就打响了名号,晚上9点依然有客人在外排队。

竹篓“冒”变抄网“捞”
小店面积不大,前厅加后厨总共才70平米,所有装修由刘全刚一手打造,布置得格外温馨。而这里的人气也果然如同传说中的那样火爆,我们到达时已经是晚上9点半,却依旧不断有食客进门点餐,刘娟和周媛两位80后合伙人过来匆匆打了个招呼,又转身去忙个不停。刘全刚把小编带到收银台一侧的两排菜架前,让我自己取菜去体验一番。
客人自选原料,店家称重计费,之后端进厨房放入汤中烫熟,这不就是成都随处可见的“冒菜”吗?刘全刚笑着解释,捞菜其实正是冒菜的衍生版,只不过在制作时,汤桶改为大铁锅,小竹篓改为大抄网,厨师将原料放进抄网里,再沉入沸腾的汤水反复捞动,使原料受热面增大、熟得更快、能更多地吸饱汤汁;除此之外,他还在传统做法的基础上,从原料、涮菜汤、调味汤、小料、盛器这些方面进行了5点升级,从而改变了冒菜原料简易、口味单一的缺点。小编在接下来的实际体验中,也有了一些新的发现。


升级1、加盟6种新原料
传统冒菜大多以价格便宜、质地脆爽的生鲜食材为主要原料,不需要过多改刀,也不必长时间煮制;而类似鲫鱼、脑花等大个食材,或肥肠、鸡翅尖等需久煮的食材都不能上架,限制性较强。
而大锅煮的捞菜则没有这样的限制。现在店中卖得最好的原料有以下六种,经加工、腌制后,味型和成熟度都不相同,各具特色,颇受食客欢迎。

牛肉
特点:
生料、麻辣味。以二椒二粉抓匀上浆,颜色红亮,口感细嫩。
加工流程:
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技术点:
1、里脊切片最合适。牛肉的常用部位有牛霖(腿以上的部分)、牛里脊(贴近脊骨的部分)、牛梅(挨着板油的一条瘦肉)、牛腿(牛霖以下部位)四种,其中牛里脊肉质细嫩、吸水性强,切片后易成形,是制作牛肉片的最佳原料;牛霖肉质紧实、渗透力差,浆后不易入味;牛梅口感细嫩,但成本过高,且切片制熟后易散碎;牛腿肉的组织纤维成丝状,且筋膜过多,更适合卤制。
2、攥干牛肉再打水。牛肉需漂净血水,否则制熟后黯淡、发乌,之后再裹入毛巾挤干水分,这样有利于牛肉上劲,能更多地吸收后面打人的蔬菜水。挤水时需要注意,不可像拧毛巾那样绞扭,而是要一把把攥干水分,保持牛肉片完整的卖相。
3、两种生粉混合用。浆牛肉时放入的两种生粉各有其用:普通生粉附着力强,将调料牢牢地粘在牛肉上;超级生粉筋力强,能让牛肉片外形更饱满。

肺片
特点:
全熟、卤水味。口感筋道,可直接当凉菜食用,也可入锅热煮。
加工流程:
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鸡胗
特点:
七成熟、香辣味。香辣入味,有嚼劲。
加工流程:
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酥肉
特点:
全熟、咸鲜味。外酥里嫩,可直接食用,也可入锅热煮。
加工流程:
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鸡翅尖
特点:
生料、泡椒味。以泡椒碎、辣椒粉腌制而成,辣中带有淡淡发酵酸香。
加工流程:
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肥肠
特点:
八成熟、鲜椒味浓,香而不腻。
加工流程:
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升级2、新式涮菜汤:牛肉卤汤+鸡汤+清水
传统冒菜多用自制红汤涮菜,调制方法与火锅类似,都是“麻辣底料+高汤十老油”的组合,做好后香辣味浓。可遇到不吃辣的客人怎么办?刘全刚将涮菜汤做成了五香味,以“牛肉卤汤+鸡汤+清水”的全新组合出击,辣味全无、香味不减、鲜味更浓。而对于嗜辣的客人,则可在后期调味时加重辣味小料的比例,以满足他们的需求。

涮菜汤制作:
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技术关键:
1、在实际经营中,涮菜汤底-牛肉卤水并不是现调现用,而是从其他店调来的“老牛卤”。原来,刘全刚同时经营着一家中餐馆,他将调好的牛肉卤水先放到中餐厨房卤制“酱牛肉”,每隔3天舀半桶来“小叫花”调测菜汤,原卤水则补齐香料、牛骨汤继续“酱”牛肉,如此循环操作,卤水内既沉淀了牛肉的厚重香味,又一汤两用,一举两得。
2、卤汤、鸡汤、清水三者的比例为1:1:2。牛肉卤汤有香味,鸡汤可提鲜,并使汤色不那么重,而加入清水则能降低成本,三者缺一不可。


升级3、碎肉炒香熬味汤
原料煮熟装盘后,并不像传统做法那样浇入涮菜汤,而是以一款特制调味汤代替:猪皮、鸡脚、猪脚等胶质浓厚的原料,加炒香的五花肉碎、各种蔬菜根一同熬汤,汤汁浓稠,且蔬香、肉香混合搭配,很好地为原料补味。

调味汤制作:
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技术关键:
1、原料需按成熟的难易顺序入锅:棒骨、猪脚垫入桶底直接受热,能最大程度地冲出骨中的鲜香;之后是胶质浓厚的猪皮、鸡脚;而最易成熟的鸡架、肉碎则摆在上面,方便捞取。
2、五花肉碎需提前加油煸炒,入锅煮后不易浑汤,且能增加油气。
3、放入白萝卜块,可使汤汁带上一股清爽的甜香,但萝卜较轻,容易漂浮,因此需用原料将其压在桶底。


升级4、特色小料有三种
传统冒菜大多只有“麻辣”一种味型,可“小叫花”的捞菜,却有麻辣红汤、青花椒、香油三种风味,调料打进碗里而不是放入锅中,可依据客人的口味随时调整。而为了使口味更独特,刘全刚特别制作了以下三款秘制小料。

特色豆豉酱
用途:
辣红汤味。
特点:
仔姜油炒制,姜香、豉香很浓郁。

豆豉酱制作:
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技术关键:
1、豆豉蒸热,能去掉部分发酵的亮味,且在后面的炒制时更易吸味。
2、炒制时,下入豆豉碎后要紧接着淋白酒,可防止糊锅。
3、花生粉、黄豆面、熟芝麻可起到提香的作用,最好在出锅前放入,久炒容易发苦。


绝味花椒油与底料
用途:
青花椒味。
特点:
5种油、2样花椒同熬,麻香味浓。

花椒油与底料制作:
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香麻混椒料
用途:
青花椒味。
特点:
2种鲜椒、2种花椒混合炒制,颜色青翠,香味浓郁。

混椒料制作:
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升级5、砂锅盛器带底火
传统冒菜用大碗盛装直接上桌,吃到后面原料变凉,风味大打折扣。
为了解决这一问题,刘全刚将捞菜装入保温性极强的砂锅,且配有一个能燃烧固体酒精的底座。捞菜上桌后,客人先把小料与原料伴匀,每人一个小锅,一边加热一边食用,到最后调料的味道全部吸入食材中,捞菜越吃越有味。


下面,就以店中卖得最好的麻辣红汤、青花椒两种味型,为大家介绍一下捞菜的具体制作流程。
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