名师简介: 锦江宾馆始建于1958年位于成都市内、锦江之滨,是当年西南地区最有影响力的五星级酒店之一。曹靖从学校毕业后即进入锦江宾馆工作,在厨师岗位上一干就是30年先后跟随川菜大师陈彬如、“一代金刀“戴自金、中国烹饪大师张德善学习技艺,曾为多位党和国家领导人以及国际友人烹制菜肴,后担任西藏假日酒店、上海华亭酒店行政总厨。现为成都味名堂餐饮管理有限公司总经理。
谢昌勇点评: 稿子中所有的技术点面面俱到,让人一看就明白,如果没有数十年的厨艺浸润,不可能讲得如此明白透彻,坦白说,这是我看了近10年文章中最好的一篇。
介绍: 川菜源远流长、博大精深、与苏、鲁、粤并称中国四大菜系,令人叫绝的菜式不下千种,但若是搞一场评选,最受普通大众欢迎的还是回锅肉。有些厨师认为回锅肉的制作很简单,就是煮一块、切成片、炒几下,却不知,有时越是简单的菜肴,越要用心制作,每一个步骤比别人多讲究一点,最后的出品就能比别人高出一大截,长久积累,你做出的菜品就能将同行远远地甩在身后,成为行业的佼佼者。” 回锅肉是川式家常菜的典型代表,最初源于民间祭祀,因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后再回锅炒制而得名,几百年沿袭至今。回锅肉的做法看似简单:猪肉片小火熬出油,再放郫县豆瓣炒香,最后投入蒜苗翻匀出锅,但想要做到肉片色泽红亮、肥而不腻,由干香中带出徐徐柔软,有几个技巧必须要注意:
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