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一品笋丝鸡(天津韩川香辣蟹馆创意特色凉菜) |
原创思路:我选用土鸡条与脆嫩的笋丝搭配,浇淋自制的汁水,成菜颜色更红、香味更浓。菜品制作:王红军,现任天津韩川香辣蟹馆厨师长。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图... |
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(上海沪华酒店旺销招牌凉菜)秘制熟醉蟹(附特制熟醉汁配方制法) |
菜品制作:钱建政,现任上海沪华酒店凉菜主管。特点:用蔬菜代替香料增香的方式很常见,此菜的独到之处在于调制醉汁时用蔬菜水代替清水,香气加倍。此外,调醉汁时,我还加入了鲜青花椒、泰椒、辣鲜露,增加微麻微辣的口感,带给食客不一... |
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烟熏三文鱼青瓜卷(江苏南京小厨娘精品菜酒店创意风味凉菜) |
创意思路:此菜运用了西餐食材烟熏三文鱼,加上爽口的青瓜,配上新调料番茄辣椒酱,酸辣微咸,滑嫩爽口,造型美观。菜品制作:刘峰,现任江苏南京小厨娘精品菜行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站... |
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千层皮蛋豆腐(江苏南京小厨娘精品菜酒店创意风味凉菜) |
菜品制作:刘峰,现任江苏南京小厨娘精品菜行政总厨。创意思路:改变传统皮蛋豆腐做法,通过创新让皮蛋和豆腐变得层次分明,入口滑嫩,口味突出,造型新颖独特。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜... |
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迷迭香冷鸭方(山西晋煤集团白马绿苑创新融合凉菜) |
创意思路:此菜根据水晶肘子的做法,把肘子换成卤鸭肉,又加入了新调料迷迭香来增加香味,使菜品口味清香,风味独特,在春节宴席中推出非常有面子,口味比较有特点。菜品制作:赵纪赢,现任山西晋煤集团白马绿苑行政总厨。试做点评:此菜... |
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酱焗龙利鱼柳(山西晋煤集团白马绿苑创新融合凉菜) |
创意思路:此菜根据糖醋小排改良而成,把小排换成了龙利鱼柳,糖醋汁换成了复合酱料,口味酸甜,外焦里嫩,是一道热制冷吃的绝佳风味凉菜。菜品制作:赵纪赢,现任山西晋煤集团白马绿苑行政总厨。厨艺评论:试做出来感觉酱汁的味道只是表... |
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蛋黄酱蟹子涮大虾(江苏南京鸿图食艺创意融合凉菜) |
创意思路:这道菜的亮点在于自制的咸蛋黄酱,加入了蟹子的鲜香与青芥辣的味道,使整道菜吃起来口味非常独特。菜品制作:仇俊,现任江苏南京鸿图食艺技术指导。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱... |
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脆皮土鸡皇(江苏南京小厨娘特色风味凉菜) |
菜品制作:项林辉,现任江苏南京小厨娘冷菜主管。创意思路:此菜改变了传统的做法,采用三烫三激的方法,使鸡皮口感爽脆。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,... |
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(山东济南寰缘餐厅特色凉菜)寰缘海底捞(附海鲜捞汁与自制辣椒油制法) |
特点:此菜原料丰富,三文鱼、金枪鱼、小鲍鱼、小海鲜、八爪鱼汇于一盘,只需点这一道菜就可把海鲜吃个遍,这道内容丰富、含金量高的小海鲜仅售48元,对于时下追求高毛利的餐厅而言,毛利率不算高,但对于海鲜爱好者来说可谓是实惠的福... |
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七彩捞汁海中鲜(山东济南舜泉楼酒店创意旺销凉菜) |
亮点:将传统海鲜捞菜做成精美的DIY美食:盘子中间是海鲜、四周是七个“彩球”,颜色亮丽,引人食欲;再配以四种味碟上桌,由食客根据自己喜好调拌,能充分享受DIY的乐趣。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可... |
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海鲜三拌(河北黄骅天天鱼港创意风味凉菜) |
特点:我们用三种不同的小海鲜搭配三种脆爽的蔬菜凉拌,成品口味脆爽,鲜味浓郁,推荐给海鲜酒楼的厨师试做。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“... |
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蔻家私房拌鸡(四川成都寇家大院私房会所特色家常菜品) |
介绍:寇家大院位于成都市沙湾东一路,是一所“四合院”式的私房会所,营业面积2000平米,其有38个包房和卡座,人均消费150元,主营私房家常菜。这里好似旧时的私人家宅,院中的绿树天井与挑高的青砖檐瓦交相辉映,客人可依照个... |
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粤浙三小味(东方美食春季旺销凉菜系列陈虎作品) |
畅销理由:将三种不同的原料合拼成菜,是传统菜组合方式及烹制方法的新突破。提问:凉菜凉吃为什么要烤呢,作者回答:水煮花生仁中含有少量水分,油炸蚕豆瓣中含有一定的油分,传统方法是把花生仁用密漏勺控干,把油炸蚕豆瓣用吸油纸吸干... |
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紫菜小方块(东方美食春季旺销凉菜系列陈虎作品) |
畅销理由:此菜成本低,菜式时尚,鲜味足,适合各类餐厅推广。安维强评论:此菜成本低廉,但是手法非常特别,适合各档次酒楼制作,也可以将这道菜定位为特别的小吃,口感外酥内嫩、软糯。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方... |
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春意菱泥(东方美食春季旺销凉菜系列顾闻作品) |
畅销理由:菱角肉口感细嫩,蒸熟制成蓉泥状,口感却变得细腻柔滑,口味特别,造型别致,创意十足。陈文评论:菱角肉的别样吃法,可直接盛装于黑盘中,使黑、白两色形成强烈的视觉冲击力。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方... |
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翡翠八爪须(东方美食春季旺销凉菜系列李民福作品) |
畅销理由:椒麻味通常采用小葱、花椒来调制用藤椒油来调制,色泽鲜绿,麻而不燥,清香而味辛又是一番新风味。评论:八爪鱼汆水时温度控制在80℃左右,否则吃起来口感韧,出品的色泽给人带来春天的气息。++++++注意: 以上只为简... |
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香茅海肠(四川成都食画餐厅创意风味菜品) |
特点:香茅+海肠的搭配很新鲜,既能去腥又不会遮住海肠的鲜味。注意鲜香茅的味道较浓,汁水不能放太多,30-40克即可。菜品制作:田长国,现任四川成都食画餐厅行政总厨。介绍:田大厨对“厨师长”这个岗位的定义很特别:“厨师长相... |
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过桥水晶兔(四川成都锦河别院酒楼风味养生凉菜) |
亮点:以前的凉菜“蘸水兔”多是将兔肉切丁或者改刀成条,马总厨在设计这道新菜时从造型入手,将条改成片,中间是红色的火腿肠做芯,周边的兔肉经过冷冻后晶莹剔透,卖相很不错。菜品制作:马明飞,现任四川成都锦河别院酒楼行政总厨。酒... |
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QQ冰薯(河南新乡川国味餐饮创意特色凉点) |
特点:这是一款凉吃的点心,用水晶粉做皮包入奶油馅,卖相可爱,口感QQ,极受欢迎。酒店介绍:川国味河南店位于新乡市新飞大道,是成都川国味餐饮有限公司的姊妹店,主营新品川菜和精品粤菜。川国味的菜品更新非常快,几乎每个季度就要... |
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富贵水晶梨(河南新乡川国味餐饮创意特色菜品) |
特点:川国味的档次较高,海参菜走得不错,剩下的海参下脚料也不少,以前是切碎后做成皮冻,但是这种出品形式太普通,后来凉菜师傅从松花蛋得到灵感,将辽参碎和鲜鲍碎一起放入蛋壳中,灌入皮冻汁,凝固后去壳,加个梨子把儿,每份四个,... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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