菜品制作: 钱建政,现任上海沪华酒店凉菜主管。
特点: 用蔬菜代替香料增香的方式很常见,此菜的独到之处在于调制醉汁时用蔬菜水代替清水,香气加倍。此外,调醉汁时,我还加入了鲜青花椒、泰椒、辣鲜露,增加微麻微辣的口感,带给食客不一样的味觉体驹
符继仁点评: 钱师傅这款蟹有别于上海传统口味,加入青花椒、辣鲜露来增麻增辣,更适合下酒,我准备试做一下,九月份在店里推出,相信能收获不少拥趸。
韩卫东点评: 用蔬菜代替香料增香,最大程度突出了蟹的鲜美;微麻微辣的味型绝对“南北通吃”,是一次成功的创新。
徐朋飞点评: 我试做了钱建政大厨的这款秘制醉蟹,感觉很棒!钱师傅在海派传统配方的基础上增加了新鲜元素:蔬菜汁、鲜花椒、泰椒、辣鲜露,虽有少许麻辣味,却十分柔和,这点创新非常妙,既遮住了冷蟹本身的腥味,又完美保留了其鲜度。
细说技术: “醉”这种烹饪技艺缔造出了淮扬菜中一枝独特的风韵,其中醉蟹、醉虾、醉螺并称为淮扬三醉。醉法主要依赖酒精的发酵,使有利于人体的微生物在厌氧条件下加速繁殖,起到“物理催化”的作用。醉的过程除了用酒,还要下入大量高盐、高糖的调料,形成较高的渗透压,从而使原料入味,同时抑制有害细菌存活。除此之外,醋、柠檬等酸性物质也能降低食材的PH值,从而导致细菌失活。 醉法依原料初处理方式的不同分为生醉和熟醉。生醉多用于鲜活细嫩的河鲜和海鲜。就醉蟹而言,正宗的做法是先将螃蟹洗净,入篓压紧,使之吐净污物,然后用酒清洗一遍,置于坛中,加入黄酒、多种香料和调料,再用干荷叶扎口,抹上黄泥以隔绝空气,在15℃的恒温环境下密封发酵6-7天。为了防腐,调料中盐的用量较大,每醉制5干克原料需用1千克食盐,因此生醉蟹都是“齁咸的”,食用前可用黄酒浸泡去咸。 顾名思义,熟醉就是将原料制熟后泡入醉汁发酵12-24小时,发酵时间相对短,温度也较低,通常控制在4-5℃。需要注意的是,无论生醉还是熟醉,都要严格把控温度,温度过高会加快有害微生物的繁殖,使原料腐败变质;低了则会延长发酵时间,影响加工效率。 根据调料的不同,醉法又可分为红醉和白醉。红醉的醉汁中加入了生抽、鲜味汁等易上色的调料,腌渍后口味鲜美,但色泽微微发乌;白醉是用黄酒、白糖等不上色的调料腌制,不影响原料色泽,但鲜度上略有不足。
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