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风干羊肉焖土鱿(内蒙古巴彦淖尔市广宇禧宴厅新派蒙餐系列) |
特点:以前风干羊肉多与干豆角、干茄子等炖在一起,各家店的做法大同小异,这次广宇禧宴厅的陈丹师傅想将风干肉与海鲜搭档,但如果配新鲜海产品,一干一鲜,感觉不那么和谐。有一天他恰巧在厨房见到砧板师傅处理鱿鱼干,就将这两种干货配... |
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神仙羊肉(内蒙古乌拉特后旗宝源大酒店新派蒙餐系列) |
特点:宝源大酒店厨师长陈进文则研发出了手扒肉的升级版,成菜不再是清汤寡水,而是变成了酸辣口味,在夏秋两季令人胃口大开。菜品制作:陈进文,内蒙古人,从厨11年,现任内蒙古乌拉特后旗宝源大酒店厨师长,擅长粤菜、湘菜、蒙餐。+... |
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风干肘子炖风干鸡(内蒙古巴彦淖尔君华宴会城新派蒙餐系列) |
特点:老味道新搭档--风干鸡和风干肘子都是从风干牛羊肉衍生来的系列原料,干香味浓郁,在中环国际大酒店一直卖得很好。今秋换菜单时。付文师傅试着把两种肉炖在一起。各有风味又相互融合,推出后很受欢迎。菜品制作:付文,1993年... |
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(内蒙古巴彦淖尔君华宴会城新派蒙餐系列)草原新三宝(另附付文师傅手扒羊肉独门绝技) |
特点:“老三宝”是羊腰、羊鞭、羊宝,“新三宝”改为血肠、肉肠、手扒肉,将草原牧区的羊现杀后煮制手扒肉、制作血肉肠,再浇入手扒肉原汤同煮,肉味鲜美,口感滋润。菜品制作:付文,1993年从厨,先后在北京、广州、深圳、包头等地... |
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双味奶飘香(造型别致,一奶双味) |
原料:奶豆腐(鲜牛奶在20一25℃的环境中密封放置一天一夜控水后放八锅中小火炒20分钟(一般10斤鲜奶可炒奶豆腐2‘斤左右),炒好后放八方盒中)200克,奶皮子(直径为8寸盘子大小,是将鲜奶烧开以后冷4—5分钟,把上面一... |
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蒙式牛肉丝 |
原料:牛白板肉(牛后肘上的精肉)350克,风干牛肉干450克,炒米200克,色拉油1500克。调料:白糖400克,白醋75克,番茄沙司100克,橙汁、淀粉各50克,白芝麻10克,籽盐(未加碘的粗盐)5克,胡椒粉、香油各0... |
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纳西火塘菜(云南生态土菜系列丽江马帮菜特色菜品) |
卖点:火塘菜是丽江很多酒店都有的菜品。其实,它是一种将火锅和土烧烤合二为一的一类菜品。现在要给大家介绍的是丽江马帮菜的特色菜品,它的火锅是纯正的土鸡锅,用放养的土鸡加入泉水制成锅底,可以涮制菌类、蔬菜等。旁边的火塘可以烤... |
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傣族始创鬼鸡(云南省西双版纳傣族生态土菜系列) |
卖点:这道菜不仅在云南颇为有名,它的改良版更是受到其他省份食客的喜爱。它源自西双版纳傣族杀鸡祭鬼的习俗,菜名听起来诡异,味道却是好极了!火红的辣椒,味道浓重的大蒜,加上富有柔韧感的稚嫩鸡丝,使这道菜的色彩犹如夜晚霓虹灯般... |
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酸菜炖滩羊脖(济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆秋冬新食材换季菜) |
特点:滩羊是宁夏的特产羊种,生长于贺兰山脉东麓。滩羊肉质细嫩,肥瘦均匀,腥膻味小,秋冬季节最宜食用。此菜用滩羊脖配东北酸菜,借鉴 “酸菜白肉”的味型,酸鲜开胃,香气浓郁。菜品制作:张永,国家高级烹调技师,中国鲁菜烹饪名师... |
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傣味烤多宝鱼(昆明蔼若春民委店特色风味菜品) |
介绍:在云南的傣味餐厅,用大芫荽、香柳等傣味料烤罗非鱼是很受欢迎的一道菜,十几、二十元就能吃到一条。柳大厨借鉴了傣味烤鱼的做法,把罗非鱼换成了多宝鱼,成菜更显大气高档,虽然售价高达120元/条,每天依旧能卖出五六十条。菜... |
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竹笋香猪方 |
原料:贵州从江县产的香猪五花肉600克,小竹笋50克。调料:凯里米水酸汤350克,鲜木姜子15克,香菜5克,糟辣酱(糟辣椒打成的酱)30克,盐10 克,鸡精5克,味精3克,姜米、蒜米、鸡油各5克,色拉油1千克。制作:1、... |
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准旗四宝(内蒙古鄂尔多斯市美稷食府旺销特色菜品) |
介绍:说到百万旺菜,不要以为只有一线城市有,很多二三线城市的餐饮销售额也是很高的,个别菜品的销量也大得惊人。鄂尔多斯市的美稷食府就是该市名列前茅的旺店之一,其店的准旗四宝,一年销售额近200万。准旗四宝三大特点:一、南北... |
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秘制烤羊排 |
主料:绵羊排1000克(口感比山羊排更细嫩,味道也没那么冲)。配料:胡萝卜30克、西芹30克、苹果一只、香菜5克、京葱10克、生姜10克、小葱10克。调料:白蔻5克、香叶4片,八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、... |
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傣家牛柳 |
原料:牛柳200克,泰国香米80克。调料:洋葱末15克,阿香婆香辣酱30克,蚝油15克,糖5克,老抽4克,生粉15克,鸡粉8克,咖喱粉12克,色拉油500克,清汤30克,湿淀粉10克。 制作:1、将泰国香米放入容器中加... |
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大漠烤羊排(自制白卤水自制烧烤酱) |
卖点 羊排外酥里嫩,孜然味浓。 原料 净羊软腩排骨800克。 调料 自制白卤水1千克,自制烧烤酱100克,生抽10克,白芝麻、孜然粉各5克,鸡蛋1个。 制作 1.将羊软腩排骨汆水冲凉,入白卤水中卤制30分钟... |
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小炒牦牛肉 |
记者/李碧海 制作/陈正川(攀枝花) 原料:家养牦牛肉(牦牛肉非常嫩,腌制码味时不用嫩肉粉、松肉粉,只用水和盐即可)500克,青红椒米各10克,听装玉米粒40克,鸡蛋2个,西兰花20克,炸好的土豆松30克。调料:蚝油10... |
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部落生烤羊腿 |
原料:兴发嫩羊前腿一条(约2000克)。调料:花椒5克,香叶3克,桂皮5克,草果5克,丁香2克,陈皮3克,良姜3克,干辣椒5克,葱200克,姜200克,蒜100克,盐适量,胡萝卜100克,芹菜100克,西红柿100克,料... |
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成吉思汗烤羊腿 |
此菜以呼伦贝尔羔羊的后腿为主料,配以十多种香料经过长时间的腌制,采用特殊的工艺盐烤而成,羊腿在烤制过程中受热均匀,其所含的营养成份得以充分保留,是一道地道的滋补佳肴。原料:羔羊后腿一只(约重1250克)。调料:盐260克... |
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大汉羊排 |
大汉羊排制作/李明武 来自包头市科隆集团主厨李明武师傅也拿出了一款个性鲜明的烤羊排,因为他本是南方人,所以烤出的羊排也偏向南方的口味,属于用北方做法、南方的调料做出的南北结合的一道烤羊排。 原料:羔羊整排约1500克(生... |
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蒙式生烤羊排 |
主料:羔羊排1000克(生长期在一年内的羔羊排骨)。调料:盐5克,味精5克,八角5克,花椒5克,时蔬水250克,葱头10克,风味蘸料、野韭菜花、羊酱各一碟。制作:1、羊排先根据烤箱的大小改刀成大段,加盐、味精、时蔬水、八... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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