| 您当前查看的是“锟洁京锟斤拷味”类菜谱 |
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| 家熬鲽鱼头 |
| 原料：鲽鱼头1个(约750克) 姜片10克 葱节15克 面粉30克 甜面酱20克 豆腐乳30克 二汤300克 精盐、料酒、白糖、胡椒粉、老抽、味精、香油、葱油适量 八角、三柰少许 色拉油1000克(约耗50克) 制... |
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| 芦台饽饽熬小鱼 |
| 许多人谈到“贴饽饽熬小鱼”都是两次起锅分制而成，而天津芦台农村一带，都是一次用锅而成，所以都这样称呼。“今天你家作什么吃？”答：“贴饽饽熬小鱼”。现在餐馆街头很少制作，一般都是农家自做，恐怕住在都市的人们难以吃到正宗的贴... |
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| “京都排骨”的秘诀 |
| “京都排骨”的秘诀 “京都排骨”乃色、味、香俱佳的香港菜式，其形色美观，味道芬芳，而且感观好。其秘诀： 1. 炸两次：第一次将排骨炸至微黄色盛起，使肉汁得以保留；第二次，待油烧大热，重炸一次，将排骨外皮炸脆... |
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| 官烧目鱼 |
| 烹制“官烧目鱼”的原料：净目鱼肉250 g；辅料：笋25 g，冬菇25 g，黄瓜25 g，水发木耳4片，鸡蛋1个，淀粉50 g；调料：料酒15 g，姜汁15 g，白糖25 g，醋20 g，酱油5 g，盐2 g，高汤50 ... |
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| 鱼香锅渣 |
| 原料：锅渣300 g，葱15 g，姜5 g，蒜7.5 g，泡红辣椒15 g，醋5 g，精盐1.5 g，酱油10 g，白糖7.5 g，湿淀粉10 g，鲜汤50 g，油750 g(实耗100 g)。 制作：①将... |
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| 熘河蟹黄 |
| 蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。当然这说的是河蟹，不是海蟹。清初著名戏剧大师，美食家李渔对蟹推崇备至，曾在所撰《闲情偶寄》中赞美：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”可... |
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| 芝麻苕梨 |
| 芝麻苕梨 老北京满族饽饽铺的点心。这类品种还有小排叉、小蚌壳、小花鼓等，均造型美观，形态各异。 原料：糯米(江米)、澄沙馅、生白芝麻、冬菇蒂(做梨把用)、食用油。 制法：糯米面用温水和好，饧过，分成剂子，一一... |
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| 内饽饽房烧饼 |
| 内饽饽房烧饼 清宫内廷设有御茶膳房，御茶膳房分内膳房和外膳房。内膳房除设有荤局、素局、挂炉局外，还有内饽饽房。内饽饽房专为帝后妃嫔承供各种“满洲饽饽”。“内饽饽房烧饼”就是其中的一种，原名为“五香炉饼”。 原料：... |
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| 冰碗 |
| 冰碗 老北京北城什刹海会贤堂的拿手菜。什刹海过去是消夏避暑胜地。会贤堂在夏季的生意特别兴旺。这处饭庄附近有一片荷塘，塘水与北府(醇亲王府，光绪、宣统的出生地)源同此处，都是京西玉泉山下的泉水引渠注入。塘中所产莲藕、菱... |
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| 荔枝澄沙球 |
| 荔枝澄沙球 “满汉全席”中甜菜。 原料：澄沙馅300 g，生松子仁150 g，葡萄干、杏脯、京糕、梨脯、食用油、干淀粉、鸡蛋、橙汁、番茄沙司。 制法：葡萄干、杏脯、京糕、梨脯切细粒，掺匀澄沙馅中，再一一团成荔... |
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| 慈禧贺寿鸡 |
| 慈禧贺寿鸡 慈禧6旬大寿时，孔子76代孙孔令贻的母亲和妻子向慈禧进献两桌寿宴中的一款菜。原名：“碎熘鸡”。 原料：笨鸡脯肉300 g，鲜红椒、鲜青椒、冬菇(水发)、冬笋、食用油、鸡蛋、淀粉、辣椒酱、绍酒、葱油、姜... |
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| 芙蓉马哈鱼籽 |
| 芙蓉马哈鱼籽 清代满族王府名馔。马哈鱼盛产于黑龙江、乌苏里江(清时称混同江)，为满族习食之物。其籽腴美，颇富营养。 原料：鲜马哈鱼籽300 g，鸡蛋清(6个鸡蛋量)、精盐、蒜汁、食用油、白糖、味精、凉鸡汤、绍酒、... |
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| 百果鸭子 |
| 百果鸭子 载于嘉庆11年《苏造底档》，为嘉庆在宫中日常所食。 原料：关东鸭子1只，葡萄干、莲子、小红枣、榛仁、栗肉、松仁、杏脯、梨脯、食用油、绍酒、酱油、葱段、姜片、白胡椒粒、精盐、味精、鸡精粉、水淀粉、鸭汤、葱... |
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| 四福莲子 |
| 四福莲子 原载《盛京食谱》(光绪10年2月9日清白老人录)。 原料：莲子200 g，荔枝300 g，京糕、桃脯、杏脯、梨脯、冰糖水、水淀粉。 制法：京糕、桃脯、杏脯、梨脯均切丁；荔枝一切两片，去核，出核处塞一... |
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| 贵妃珍蔬 |
| 贵妃珍蔬 晚清宫廷小食。是时西食入染，原名“奶汁洋菜”，为后宫妃嫔嗜之。 原料：圆白菜(大头菜)半个，胡萝卜1根，干红椒丝、奶酱、精盐、芥茉。 制法：圆白菜切丝，用精盐腌渍1小时，再用冷水冲漂，沥干水分... |
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| 糯米酿藕 |
| 糯米酿藕 载于乾隆朝《江南节次照常膳底档》，为乾隆御膳小食。 原料：鲜藕1根，冰糖水、糯米(江米)、红曲水、鲜荷叶(1张)。 制法：藕治净，去皮，切断两头，往藕眼中酿满糯米(糯米事先用清水泡软)。另取蒸... |
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| 腊 肚 |
| 腊 肚 载于光绪十年二月九日的《盛京食谱》中。作者为“清白老人”。这位“清白老人”是谁已不可寻，想来是一富家老者饱饮美食晚年无事的休闲之笔。此手抄本于七八年前被我在沈阳故宫附近的旧书摊上购得。书中载有菜肴千款，... |
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| 科举肉干 |
| 科举肉干 原为清代东北八旗子弟进京赶考时随身携带的食品。此食干香耐嚼，抗饿又易保存。行乘御路之上，饥时又未遇驿站，便从袋囊中取而食之。后经厨师改良，发展至此。 原料：猪精瘦肉500 g，熟芝麻、食用油、葱段... |
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| 三朝元老 |
| 三朝元老 相传，清代咸、同、光时期，宫内大臣中有福章爷、福陈爷和清章爷。3人同资同辈，情投意合，常聚餐小酌，席中必有此馔，名“蒸三味蛋”。后因此故在同僚间戏称“三朝元老”。 原料：鸡蛋4个，松花蛋1个，生咸... |
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| 八宝乳鸽 |
| 原料：肥壮光鸽1只，火腿、开洋、烤鸭肉、精肉、肫、冬菇、笋、莲心、桃仁等各15 g～25 g(作八宝馅心用)，虾仁50 g，青豆25 g，料酒、酱油、糖、盐、味精、水淀粉、高汤、麻油适量，鸡蛋(用蛋清)半个。 制作：... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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