原料: 肥壮光鸽1只,火腿、开洋、烤鸭肉、精肉、肫、冬菇、笋、莲心、桃仁等各15 g~25 g(作八宝馅心用),虾仁50 g,青豆25 g,料酒、酱油、糖、盐、味精、水淀粉、高汤、麻油适量,鸡蛋(用蛋清)半个。 制作: ①把光鸽沿其背自尾至颈根处剖开(肚腹不要损坏),除尽内脏洗净,再把脊骨斩上几刀,使粗骨逐节松开;斩去脚趾尖,放入热水锅中略烫,以除去血腥味,再用冷水洗净。②将所有八宝馅料均切成豌豆小丁,放入调味品拌匀(也可放一点胡椒粉),味道是咸中带甜,然后把鸽子肚腹朝下地放在碗中,再把馅料装入腹腔内。③放在旺火沸水的蒸汽锅中,猛蒸致酥熟取出,漏出卤汁,把碗翻扣在平盆中,使八宝鸽覆扣在盆里,然后把虾仁用蛋清、细盐、味精、生粉拌匀上浆,用低温油滑熟捞出。将原锅中油倒去,用鸽卤和虾仁、青豆烧开,用水淀粉勾琉璃芡,淋麻油增色,淋浇在鸽身上。 特点: 色泽淡红明亮,滋味多样,回味无穷。
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