“京都排骨”的秘诀 “京都排骨”乃色、味、香俱佳的香港菜式,其形色美观,味道芬芳,而且感观好。其秘诀: 1. 炸两次:第一次将排骨炸至微黄色盛起,使肉汁得以保留;第二次,待油烧大热,重炸一次,将排骨外皮炸脆。 2.调汁中:以番茄汁、大红浙醋、白砂糖为主,再配入喼汁、OK汁、橙红色素、盐等制成。 3.烹制时:先爆香料头,淋入绍酒,加入调味料,将排骨加回锅翻炒至深褐色,即可上碟。 举例: 京都排骨 用料:猪排500 g,罐头菠萝3片,青、红西椒各1个,蒜肉(切片)3粒,蒜泥1/2汤匙,鸡蛋1个,生粉适量,稀水生粉少许。 调汁:番茄汁2汤匙,喼汁1.5汤匙,OK汁1汤匙,大红浙醋3汤匙,白糖3汤匙,水2汤匙,橙红色素少许。 腌料:食粉1茶匙,清水3汤匙,吉士粉1汤匙,生抽1汤匙,生粉1汤匙,生抽(后入)1汤匙。 制法:1.将猪排切成约3 cm厚、6.6cm宽、1cm长的块,并用刀背拍松,再冲去血水,沥干,按顺序加入腌料拌匀,入雪柜冷藏约3小时可用。 2.再将腌过的猪排,用蛋液拌匀,又沾上一层薄干生粉,放入六七成热油中,先旺火转中火,再用旺火炸至结壳够脆捞起。 3.青、红西椒切成块,入热油泡过即捞起;菠萝片切块待用。 4.原锅余油,爆香蒜肉,下调汁煮沸,再入青、红西椒,菠萝块兜匀,下蒜泥翻炒两下,加些熟油即可上碟。
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