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新潮油卤 |
制作/新乡姬中华 原料:干辣椒200克,花椒20克,姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克,鲜汤1000克,混... |
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黔味卤水 |
制作/贵州龙凯江 原料:A老姜200克,小葱150克,鲜沙姜25克,鲜南姜50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克,花椒、干辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山楂各10克,罗... |
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闽式白卤水 |
制作/厦门游新明 原料:A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。B盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。C大骨5000克... |
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泰式卤水 |
制作/秦皇岛蒋仁贵 原料:A清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片(炸制金黄)1000克。B花椒150克,陈皮、丁香、松山(药店有售)、豆蔻、草果... |
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广式精卤 |
制作/江门梁自强 原料:A清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。B猪骨2500克,老... |
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真味乳鸽卤水 |
制作/开封汪永刚 原料:A八角15克,香叶10克,桂皮、陈皮各6克,小茴香、草果各20克,白胡椒粒10克,香茅1克,南姜200克。B猪大骨4000克,老鸡5000克,里脊肉3000克。C干葱头150克,蒜瓣50克,... |
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飘香卤水 |
制作/日照张忠升 原料:A土母鸡(饲养2年以上)4只,龙骨2000克,鸡爪1000克,清水25千克。B草果8克,桂皮、香叶5克,肉豆蔻10克,良姜8克,陈皮6克,甘草40克,香茅30克,鲜沙姜500克,姜黄2克。C... |
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羊肉卤水(味型:香辣、孜然味浓) |
原料:羊腿骨、鸡架骨各2000克,美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克,大葱200克,桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克,香菜籽25克,孜然50克,八角30克,白胡椒、香叶、紫草各10克,丁香5克,罗汉果2个,... |
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油卤(味型:鲜咸浓郁,回辣微甜) |
制作/西藏刘水军 原料:干辣椒、大葱各100克,生姜50克,八角30克,花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克,丁香、草豆蔻、排草各5克,糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克... |
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秘制红卤水(味型:咸鲜) |
制作/四川成都张军 原料:A老母鸡4000克,金华火腿3000克,猪棒骨4000克,干贝2500克(各种原料汆水两次,过凉备用)。B桂皮、八角、丁香、香叶各15克,草果8克,白芷、花椒各10克,小茴香20克,罗汉果... |
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烟熏卤水(味型:咸鲜) |
制作/河北衡水张永超 原料:A八角、桂皮各30克,花椒、白胡椒粒各20克,肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克,香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克,干辣椒25克,公丁香8克,干荷叶(切丝)50克。B姜块150克,葱段... |
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潮州卤水(味型:咸鲜) |
制作/东营陈建军 原料:A老鸡、老鸭、里脊肉各1500克,金华火腿1000克,大棒骨2500克,鸡脚2000克,清水75千克,色拉油3000克。B桂皮、草果各400克,大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陈皮、香叶... |
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猛辣卤水(味型:香辣) |
制作/河北武安佐玉 原料:A色拉油2000克,姜块120克,葱段150克。B干川椒600克,八角20克,山奈、小茴香、草果各10克,花椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,沙姜、丁香各5克,白芷6克,辛里花(中... |
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香鲜卤水(味型:咸鲜) |
制作/内蒙古崔占平 香料:八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草45克,干姜100克,香茅草80克,蛤蚧1对(用火烤香),丁香10克,草果20个,小茴香30克,党参、花椒、阴阳贝(药店有售)各20克,罗汉果3个。 ... |
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潮式卤水(味型:咸鲜微甜稍辣) |
制作/江苏南京焦国云 原料:A杂骨汤10千克。B八角、沙姜、砂仁各15克,桂皮5克,小茴香12克,陈皮20克,良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克,草果25克,丁香6克。C香葱、洋葱各150克,芹菜100克,干红椒5... |
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海鲜卤水(味型:咸鲜、五香微甜) |
制作/山东莱州宋永敏 原料:A清水25千克,老鸡1500克,猪棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克,白芷、丁香各10克,小茴香25克,砂仁15克。C生抽、蚝油、味极鲜各500克,鱼露、碘盐、米酒各250克... |
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羊肉卤水(味型:鲜咸味香) |
制作/山东济宁刘玉柱 原料:A羊腿骨2000克,鸡架骨2000克,生姜50克,大葱100克,清水15千克,花椒15克,花雕酒150克。B色拉油(或菜子油)750克,干辣椒100克,香菜籽、小茴香各25克,孜然50克... |
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盐火局卤水(味型:咸鲜) |
制作/河南登丰张自召 原料:老母鸡7500克,猪大骨5千克,盐300克,鸡精500克,鸡粉500克,美味源牌盐火局鸡调料10包(总重250克),麦芽酚20克,香油200克,芝子(香辛调料,药店有售)10克,红曲米2... |
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红卤水(味型:香辣、酱香味浓) |
制作/湖北襄樊张平 原料:A猪筒子骨5000克,鸡架2500克,牛骨头2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,... |
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咸鲜卤水(味型:鲜咸醇厚) |
制作/重庆易诗明 原料:A猪棒骨2500克,鸡架骨2000克,老鸭1500克,老姜、大葱各300克,白酒50克,清水12500克。B八角25克,山奈、丁香、良姜、白芷、香松各7克,桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各1... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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