制作/湖北襄樊张平 原料: A猪筒子骨5000克,鸡架2500克,牛骨头2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克,砂仁10克。C干香菇50克,胡萝卜1000克,芹菜、老姜500克。D盐150克,蚝油100克,生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克,辣妹子300克,十三香45克,白酒100克。 制作: 1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟,捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开,小火熬3小时取出。 2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料,用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。 3、D料入桶中调味后即成红卤水。 特点: 色泽酱红,香味浓郁。 应用: 卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。
——实例:卤水豆腐——
原料: 豆腐500克。
调料: 色拉油800克,卤水1000克。
制作: 豆腐切3厘米见方的块,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟,捞出后放入卤水中小火卤30分钟,捞出装盘。
特点: 口味咸鲜,色泽红亮。
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