制作/重庆易诗明
原料: A猪棒骨2500克,鸡架骨2000克,老鸭1500克,老姜、大葱各300克,白酒50克,清水12500克。B八角25克,山奈、丁香、良姜、白芷、香松各7克,桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克,白豆蔻、红豆蔻、木香、香茅草、荜拨各5克,砂仁、草果、陈皮、香皮各12克,肉果10克,花椒、草豆蔻各8克,罗汉果1个。C干葱头、咸鱼骨各500克,金钩400克,鸡油1000克。D精盐350克,白酒、双桥味精、家乐鸡粉各200克,冰糖色1000克,米酒100克,核苷酸二钠5克,乙基麦芽酚(购买热线:0758-2718598)10克。 制作: 1、猪棒骨、鸡架骨、老鸭入沸水中大火烧开,撇去浮沫后捞出入不锈钢桶中,加清水、大葱、老姜、白酒大火烧开后小火熬3小时成鲜汤,去渣备用。 2、B料入清水中浸泡15分钟,捞出入铝锅加清水大火煮5分钟捞起后剁成小粒,用纱布包成料包。 3、干葱头与金钩分别用鸡油小火浸炸5分钟至出香;咸鱼骨放入烤箱内烤5分钟至酥香后敲碎,与金钩、干葱粒一同用纱布包成料包。 4、将两个料包投入鲜汤中,大火烧开后小火熬5小时,加入D料调匀即成。 特点: 鲜香浓郁,色泽棕红。 应用: 适合卤制鸡、鸭、牛肉、猪肉等大众原料。
——实例:卤水牛腱——
原料: 牛腱500克,芹菜叶、萝卜花各3克。
调料: 卤水5000克。
制作: 牛腱洗净,入沸水中大火汆3分钟,捞出入卤水锅中小火卤1小时,捞出斩成厚1厘米、重约25克的小块装盘,用芹菜叶、萝卜花点缀即可。
特点: 色泽红亮,口味咸鲜。
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