制作/山东莱州宋永敏
原料: A清水25千克,老鸡1500克,猪棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克,白芷、丁香各10克,小茴香25克,砂仁15克。C生抽、蚝油、味极鲜各500克,鱼露、碘盐、米酒各250克,冰糖1000克,味精25克。D生姜片、葱段、香菜各100克,蒜片200克。E红曲米300克,色拉油200克,料酒30克。 制作: 1、B料用纱布包好;老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开,撇浮沫捞出。 2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟,捞出米渣,红曲米水留用。 3、另起锅放色拉油烧至四成热,投入D料小火浸炸3分钟,烹入料酒,放入处理好的A料,一起放入红曲米水中,大火烧开,改用小火熬2.5小时,加入C料小火熬25分钟即成。 特点:鲜香、色淡红。 应用:适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。
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